西式面点师（初级）

图书标准信息

• 作者 王森 主编
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2022-04
• 版次 1
• ISBN 9787111698104
• 定价 49.80元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 128页
• 字数 149千字

【内容简介】

本书依据《国家职业技能标准西式面点师（2018年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了初级西式面点师应掌握的技能和相关知识，涉及混酥类点心制作、面包制作、蛋糕制作、甜品制作等内容，并配有模拟题、模拟试卷及答案。本书配套多媒体资源，可通过封底“天工讲堂”刮刮卡获取。
  本书理论知识与技能训练相结合，图文并茂，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。

【作者简介】

王森，亚洲咖啡西点杂志、王森美食文创研发中心创始人、王森国际烘焙咖啡西餐学院创始人，为国家颁发的烘焙甜品教授，享受国务院特殊津贴，被国家授予烘焙甜品大师称号，荣获国家一等功勋章。

被业界誉为圣手教父，弟子十万之众，残酷的魔鬼训练打造出冠军。

他是国内*高产的美食书作家，200多本美食书籍畅销国内外。

他是跨界大咖，覆性的想象将绘画、舞蹈、美食完美结合的美食艺术家。

他被欧洲业界主流媒体称为中国的甜点魔术师，是首位加入Prosper Montagne美食俱乐部的中国人。

他联手国际名厨300多位成立上海名厨交流中心，一直致力于推动行业赛事挖掘国内精英人才。

【目录】

序

前言

项目1 混酥类点心制作

1.1 面团调制 002

1.1.1 混酥类点心的种类和特点 002

1.1.2 混酥类面团原料的种类和特性003

1.1.3 混酥类面团调制的方法和注意事项 004

1.1.4 混酥类面团调制设备和工具的使用方法 006

1.2 生坯成型 008

1.2.1 工具、模具的种类和用途 008

1.2.2 工具、模具的保养 009

1.2.3 混酥类生坯成型的基本手法 009

1.3 点心成熟 012

1.3.1 常用烤箱介绍 012

1.3.2 混酥类点心成熟的方法 013

技能训练 016

塔类制作—杏仁塔 016

塔类制作—芝士咸塔 018

派类制作—松子派 020

派类制作—苹果派 022

饼干制作—椰子饼干 024

饼干制作—沙布烈饼 026

复习思考题 028

2.1 面团调制 030

2.1.1 面包的分类及特点 030

项目2 面包制作 

2.1.2 面包面团的搅拌 030

2.1.3 直接发酵法的发酵原理  034

2.2 面包成型与醒发  035

2.2.1 软质面包生坯成型手法 035

2.2.2 醒发箱的使用方法 037

2.2.3 软质面包的醒发方法 037

2.3 面包成熟 040

2.3.1 软质面包的烤箱烘烤 040

2.3.2 软质面包的油炸成熟 042

2.3.3 判断软质面包成熟的方法 042

技能训练 044

牛奶哈斯 044

雪白奶酪面包 046

菠萝包 048

巧克力多拿滋 050

麻花面包 052

复习思考题 054

项目3 蛋糕制作

3.1 面糊调制 056

3.1.1 蛋糕的分类 056

3.1.2 蛋糕搅拌设备的种类 056

3.1.3 蛋糕面糊调制方法和注意事项 056

3.2 生坯成型 062

3.2.1 蛋糕模具的使用 062

3.2.2 海绵蛋糕的成型方法 062

3.2.3 油脂蛋糕的成型方法 064

3.3 蛋糕成熟 065

3.3.1 蛋糕烘焙知识 065

3.3.2 判断蛋糕成熟的方法 066

技能训练 068

海绵蛋糕—蛋糕卷 068

海绵蛋糕—草莓蛋糕 070

油脂蛋糕—磅蛋糕 072

油脂蛋糕—柠檬蛋糕074

复习思考题 076

项目4 甜品制作

4.1 果冻调制 078

4.1.1 果冻的制作和特点 078

4.1.2 凝固剂的种类、性能及使用方法 078

4.1.3 果冻制作的方法和注意事项 080

4.1.4 果冻制作的卫生要求 081

4.2 果冻成型 081

4.2.1 

果冻成型的方法 081

4.2.2 果冻成型的注意事项 081

4.3 果冻装饰 082

4.3.1 水果的选用 082

4.3.2 水果的切配方法 085

4.3.3 水果装饰果冻的方法和注意事项 088

技能训练 090

三青果冻 090

双柠檬果冻  092

冰糖雪梨冻 094

复习思考题 096

模拟题097

西式面点师（初级）理论知识试卷110

参考答案 119

参考文献 120