高等职业教育人才培养创新教材·高职高专生物技术类教材系列：白酒生产技术

图书标准信息

• 作者 陆寿鹏、张安宁 编
• 出版社 科学出版社
• 出版时间 2008-05
• 版次 1
• ISBN 9787030135094
• 定价 25.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 其他
• 页数 196页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《高等职业教育人才培养创新教材·高职高专生物技术类教材系列：白酒生产技术》以适应我国酿酒工业发展需要为目标，以培养生物技术类高职院校学生白酒生产技术应用能力为主线，设计学生的基础理论知识和实践操作技能。全书共12章，系统地阐述了白酒生产的原料，各种白酒（大曲酒、麸曲白酒、小曲白酒、新型白酒、低度白酒等）的典型生产技术及提高白酒质量和出酒率的措施，同时还介绍了白酒的贮存、勾兑和国外其它蒸馏酒的生产技术。既有一定的理论基础知识，又有丰富的实践经验和生产技能，具有较强的科学性和实用性。

【目录】

第1章绪论
1．1白酒的起源与发展
1．2白酒工业在国民经济中的地位及发展概况
1．3酒的分类
1．3．1酒的分类
1．3．2蒸馏酒的分类
1．3．3白酒的分类
思考题

第2章原料
2．1白酒生产对原料的要求
2．1．1原料选择的原则
2．1．2常用原料的化学组成及对白酒生产的影响
2．2主要原料
2．2．1谷物原料
2．2．2薯类原料
2．2．3糖蜜原料
2．3辅助原料
2．3．1辅助原料的作用
2．3．2常用的辅助原料
2．4水
2．4．1水源
2．4．2生产用水的要求
2．4．3生产用水的处理
思考题

第3章酒曲生产技术
3．1大曲生产技术
3．1．1大曲的特点
3．1．2大曲的类型
3．1．3高温大曲的生产工艺
3．1．4中高温大曲的生产工艺
3．1．5中温大曲的生产工艺
3．1．6大曲中的微生物群和微生物酶系
3．1．7大曲的质量
3．1．8大曲的病害与处理
3．2小曲生产技术
3．2．1小曲的特点和种类
3．2．2小曲微生物及其酶系
3．2．3单一药小曲的生产工艺
3．2．4广东酒曲饼的生产工艺
3．2．5根霉曲的生产工艺
思考题

第4章大曲酒生产技术
4．1大曲酒生产的主要特点及生产类型
4．2浓香型大曲酒的生产工艺
4．2．1老五甑操作法
4．2．2万年糟红粮续渣操作法
4．2．3人工老窖
4．3清香型大曲酒的生产工艺
4．4酱香型大曲酒的生产工艺
4．5其它香型大曲酒的生产工艺
4．5．1凤香型大曲酒的生产工艺
4．5．2兼香型大曲酒的生产工艺
4．6大曲白酒中香味物质的形成
4．7蒸馏
4．7．1酒醅的组成分
4．7．2白酒蒸馏的基本理论
4．7．3蒸馏操作
4．8影响大曲白酒质量和出酒率的因素
4．8．1原料的影响
4．8．2生产工艺的影响
4．8．3发酵设备的影响
思考题

第5章小曲白酒生产技术
5．1小曲白酒生产的主要特点及生产类型
5．2固态法小曲白酒的生产工艺
5．3半固态法小曲白酒的生产工艺
5．3．1半固态发酵法生产小曲白酒的特点
5．3．2半固态法小曲白酒的生产工艺
5．4董酒的生产工艺
5．4．1制曲
5．4．2制酒
5．4．3制香醅（下大窖）
5．4．4蒸馏（串蒸）_
5．5影响小曲白酒质量和出酒率的因素
5．5．1原料的影响
5．5．2小曲质量的影响
5．5．3生产工艺的影响
思考题

第6章麸曲白酒和生料酿酒生产技术
6．1麸曲白酒的生产工艺
6．1．1续渣法混蒸老五甑工艺流程
6．1．2续渣法清蒸老五甑工艺流程
6．1．3工艺操作
6．2生料酿酒
6．2．1概述
6．2．2生料酒曲的生产
6．2．3生料酿酒工艺
思考题

第7章新型白酒生产技术
7．1新型白酒生产特点和生产类型
7．1．1概述
7．1．2新型白酒生产特点
7．1．3新型白酒的生产类型
7．2新型白酒的生产工艺
7．2．1新型白酒的原料
7．2．2新型白酒的生产工艺
思考题

第8章低度白酒生产技术
8．1白酒降度的意义
8．1．1低度白酒的发展历程
8．1．2白酒降度的意义
8．2白酒降度后浑浊的原因
8．2．1高级脂肪酸乙酯的影响
8．2．2杂醇油的影响
8．2．3水质的影响
8．2．4油脂成分及金属离子的影响
8．3低度白酒的生产工艺
8．3．1低度白酒的生产工艺
8．3．2低度白酒的除浊
思考题

第9章国外蒸馏酒生产工艺
9．1白兰地酒
9．1．1概述
9．1．2白兰地的生产工艺
9．2威士忌酒
9．2．1概述
9．2．2威士忌酒的生产工艺
9．3伏特加酒
9．3．1概述
9．3．2伏特加酒的生产工艺
9．4朗姆酒
9．4．1概述
9．4．2朗姆酒的生产工艺
思考题

第10章蒸馏酒的贮存老熟
第11章中国白酒的勾兑和调味
第12章蒸馏酒的风味