中式面点加工工艺与配方

图书标准信息

• 作者 李祥睿 编著；陈洪华
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2018-07
• 版次 1
• ISBN 9787122320834
• 定价 49.00元
• 装帧 其他
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 383页

【内容简介】

本书主要介绍中式面点的原辅料、工具设备、面团种类及调制、馅料种类及制作、成型方法、熟制技术、装盘装饰的技巧，以及很多中式面点的具体制作工艺、关键细节和配方。本书可供工厂技术人员、酒店面点师、食品烹饪相关专业学生、业余爱好者参考使用。

【目录】

第一章中式面点的基础知识第一节中式面点的概念1第二节中式面点的特点1一、用料广泛2二、坯皮多样2三、馅心繁多2四、制作精细2五、应时迭出3第三节中式面点的分类3一、中式面点分类标准3二、中式面点分类方法3第四节中式面点的流派4一、北方风味4二、南方风味6第二章中式面点的原料第一节粮食10一、面粉10二、米和米粉11三、杂粮12四、其他13第二节油脂14一、动物油脂14二、植物油脂15第三节水15一、软水15二、中硬水15三、硬水15第四节蛋品16一、鲜蛋16二、咸鸭蛋黄16第五节乳品16一、牛奶17二、炼乳17三、奶粉17第六节馅料18一、动物性原料18二、植物性原料19第七节调味品19一、咸味类20二、甜味类20三、鲜味类22四、辣味类22五、香料类23第八节添加剂23一、膨松剂24二、食用色素25三、食用香精26第三章中式面点的工具与设备第一节中式面点的工具27一、坯皮制作工具27二、成型工具28三、成熟工具28四、常用刀具29五、其他工具29第二节中式面点的设备29一、炉灶设备30二、烘烤设备30三、机械设备30四、冷藏设备31第四章中式面点的七大面团第一节水调面团与水32一、水调面团与水的关系32二、水调面团的几种制作方法33第二节发酵面团与酵36一、发酵面团与酵的关系37二、发酵面团的调制方法39第三节油酥面团与油43一、油在油酥面团中的起酥原理43二、油酥面团的调制方法44第四节米粉面团与粉45一、粉的种类与特点46二、米粉面团的调制原理46三、米粉面团的调制方法47第五节蛋和面团与蛋49一、蛋品的结构、营养组成和性质50二、三种蛋和面团的调制方法51第六节化学膨松面团与膨松剂52一、化学膨松剂的种类和膨松原理52二、化学膨松面团的调制方法53第七节杂粮面团与杂粮53一、杂粮面团的特征54二、杂粮面团的调制方法54第五章中式面点的制馅工艺第一节中式面点馅心概述56一、馅心的概念和分类56二、馅心的制作原则与作用57三、馅心的配方设计59第二节馅心预处理工艺60一、馅心选料工艺61二、馅心加工工艺61三、馅心调制工艺65第三节咸味馅制作工艺69一、生咸味馅制作工艺70二、熟咸味馅制作工艺73第四节甜味馅制作工艺77一、生甜馅制作工艺77二、熟甜馅制作工艺79第六章中式面点的成型工艺第一节中式面点的基本技法剖析81一、和面81二、揉面82三、搓条83四、下剂83五、制皮84六、上馅85第二节中式面点的成型技法运用86一、揉、切、卷、包、捏86二、擀、叠、摊、抻、拧87三、按、剪、削、拨、滚88四、挤、钳、镶、型模88第七章中式面点的熟制工艺第一节中式面点熟制的基本原理90第二节中式面点熟制的几种方法91一、单加热法91二、复加热法93第八章中式面点的装盘装饰第一节中式面点的装盘94第二节中式面点的装饰95一、面点盘饰的手法95二、面点盘饰的注意事项96第九章中式面点的制作案例第一节水调面团类97一、笋肉蒸饺97二、月牙蒸饺98三、金鱼饺99四、冠顶饺100五、四喜饺100六、一品饺101七、兰花饺102八、莲蓬饺103九、飞轮饺104十、白菜饺104十一、鸳鸯饺105十二、梅花饺106十三、知了饺107十四、蝴蝶饺107十五、燕子饺108十六、桃饺109十七、簸箕饺110十八、孔雀饺111十九、菊花饺112二十、草帽饺112二十一、蝙蝠饺113二十二、五角风轮饺114二十三、四角饺115二十四、眉毛饺115二十五、三角饺116二十六、蜻蜓饺117二十七、烫面煎饺117二十八、凤尾烧卖118二十九、糯米烧卖119三十、翡翠烧卖120三十一、虾肉烧卖121三十二、养汤烧卖121三十三、猫耳朵122三十四、麻油馓子123三十五、春卷124三十六、海鲜卷125三十七、文楼汤包125三十八、小笼汤包127三十九、南翔小笼128四十、鲜肉小笼128四十一、虾仁馄饨129四十二、王兴记馄饨130四十三、湖州大馄饨131四十四、龙抄手132四十五、淮饺132四十六、萝卜丝油墩子133四十七、韭香锅贴134四十八、葱肉锅贴135四十九、牛肉锅贴135五十、奶油炸糕136五十一、家常煮饼137五十二、家常酥烧饼137五十三、家常葱油饼138五十四、薄饼138五十五、香煎糯饼139五十六、葱香锅饼140五十七、六必居葱油饼140五十八、泡泡油糕141五十九、姜丝排叉142六十、南乳排叉142六十一、清油盘丝饼143六十二、勺子馍143六十三、油酥火烧144六十四、油旋144六十五、担担面145六十六、雪花龙须面146六十七、刀削面146六十八、虾爆鳝面147六十九、牛肉拉面148七十、枫镇大面149七十一、刀鱼卤面150七十二、蒸拌冷面150七十三、开洋葱油面151七十四、阳春面151七十五、五彩面152七十六、蝴蝶面153七十七、拨鱼面153七十八、东台鱼汤面154七十九、岐山臊子面155八十、兰州牛肉拉面156八十一、武汉热干面157八十二、肉丝两黄面158第二节发酵面团类159一、刺猬包159二、葫芦包160三、钳花包160四、寿桃包161五、核桃包162六、茄子包163七、秋叶包163八、柿子包164九、佛手包165十、素菜包166十一、猪油开花包167十二、蟹黄汤包167十三、墨鱼包168十四、三丁包169十五、五丁包170十六、蟹黄包子171十七、干菜包子172十八、野鸭菜包173十九、生煎包子174二十、紫菜菌菇包175二十一、爽脆净素包176二十二、莲蓉包177二十三、蚝油叉烧包177二十四、奶黄包178二十五、蟹粉小笼179二十六、狗不理包子179二十七、如意卷180二十八、菊花卷180二十九、蝴蝶卷181三十、四喜卷182三十一、鸡丝卷182三十二、寿字卷183三十三、银丝卷184三十四、猪爪卷184三十五、脑髓卷185三十六、腊肠卷185三十七、糯米卷186三十八、黄油卷187三十九、无锡小笼馒头187四十、奶香刀切馒头188四十一、高桩馒头188四十二、侯口馒首189四十三、生煎馒头190四十四、鸡油马拉糕190四十五、花糕191四十六、油炸糖糕191四十七、梅花糕192四十八、海棠糕193四十九、千层油糕194五十、黄金大饼194五十一、吉士饼195五十二、椒盐麻饼196五十三、牛舌饼196五十四、咸饼197五十五、桂花饼197五十六、红糖大饼198五十七、喜饼198五十八、锅饼199五十九、荷叶夹子199六十、桃夹子200六十一、蝴蝶夹子200六十二、蛤蜊夹子201六十三、扇面夹子201六十四、虾肉生煎饺202六十五、牛羊肉泡馍203六十六、石子馍204六十七、糖火烧205六十八、糖江脐205六十九、白面锅盔206七十、幸福双207第三节油酥面团类208一、火腿萝卜丝酥饼208二、黄桥烧饼209三、枣泥酥饼210四、眉毛酥211五、兰花酥212六、荷花酥213七、苹果酥213八、生梨酥214九、鲍鱼酥215十、鸿运酥216十一、三角酥217十二、核桃酥218十三、梅花酥219十四、菊花酥220十五、酥皮蛋挞221十六、老婆饼222十七、千层酥饺223十八、蝴蝶酥224十九、风车酥225二十、菊花酥饼225二十一、蟹壳黄226二十二、南部方酥227二十三、盘丝饼228二十四、鸳鸯酥盒229二十五、萱花酥230二十六、佛手酥231二十七、藕丝酥232二十八、双麻酥饼233二十九、金钱萝卜饼234三十、葱油火烧235三十一、酥油饼236三十二、火腿酥角237三十三、凤梨酥238三十四、蜜汁叉烧酥239三十五、大救驾240三十六、韭菜盒子241三十七、广式月饼241三十八、波丝油糕242三十九、徽州饼243四十、烧阳酥243四十一、三酥饼244四十二、枣仁酥245四十三、一捏酥246四十四、玫瑰饼246四十五、浆酥饼247四十六、椒盐牛舌饼247四十七、金钱饼248四十八、五仁麻饼249四十九、一品烧饼250五十、盐水烧饼251五十一、酥盒子252五十二、松子枣泥宫饼253五十三、月宫饼253五十四、太史饼254五十五、松子文明饼255五十六、松子枣泥麻饼256五十七、雪角257五十八、老公饼258五十九、葱油酥259六十、如意酥260六十一、莲蓉酥260六十二、椰蓉酥261六十三、香妃酥262六十四、金钱酥263六十五、莲蓉酥角263六十六、麻蓉炸糕264六十七、合油酥264六十八、红绫饼265六十九、生糖麻饼266七十、绿豆酥266七十一、葱香曲奇267七十二、双麻火烧268七十三、油酥饽饽269七十四、鲜花玫瑰饼269七十五、浏阳茴饼270七十六、九黄饼271七十七、椰子塔271七十八、太阳饼272七十九、巧酥273八十、开花饼274第四节米粉面团类275一、赤豆酒酿元宵275二、桂花酒酿元宵276三、百果元宵276四、炸元宵277五、猪油汤圆278六、粢毛团278七、五色圆松279八、猪油糖年糕279九、龙凤金团280十、家常麻团281十一、龙江煎堆282十二、椰蓉糯米糍282十三、杨梅球283十四、艾窝窝283十五、青团284十六、腊味萝卜糕284十七、姊妹团子285十八、鸽蛋圆子286十九、三河米饺286二十、宁波汤圆287二十一、长生糕288二十二、松子枣泥拉糕288二十三、百合糕289二十四、花生糕289二十五、金丝蜜枣290二十六、像生核桃290二十七、太白糕291二十八、擂沙团子292二十九、艾饺292三十、玫瑰百果蜜糕293三十一、桂花白糖年糕294三十二、芝麻如意凉卷294三十三、猪油百果松糕295三十四、双馅团子296三十五、伦教糕296三十六、豆面糕（驴打滚）297三十七、打糕297三十八、八宝年糕298三十九、水晶糕298四十、香蕉糕299四十一、广东年糕299四十二、百果油糕300四十三、桂花年糕300四十四、枣酿糕301四十五、云片糕301四十六、草莓麻糬302四十七、双味糯米糕302四十八、松仁糕303四十九、京果303五十、重阳糕304五十一、雪片糕305五十二、八珍糕305五十三、芝麻姜汁糕306五十四、潮糕307五十五、素枣糕307五十六、祭灶果308五十七、白果糕309五十八、乌饭糕309五十九、苔生片309六十、家常云片糕310六十一、和连细糕311六十二、砂仁糕311六十三、桂花香糕311六十四、桂花炒米糕312六十五、朝笏香糕312六十六、松子糕313六十七、白象香糕314六十八、什锦糕314六十九、绍兴香糕315七十、松糕315七十一、定胜糕316七十二、橘红糕316七十三、大方糕317七十四、松子黄千糕318七十五、烘糕318七十六、嵌桃麻糕319七十七、糯米椰蓉粉团320七十八、炒米饼320七十九、豆沙麻球321八十、玫瑰斗糕321八十一、如意糕322八十二、四色方糕322八十三、绿豆沙糕323八十四、云南糍粑324八十五、艾蒿粑325八十六、糖油粑粑325八十七、雪枣326八十八、薏米饼326八十九、九层凉糕327九十、红豆松糕327九十一、双色棉花糕328九十二、双色蜜糕328九十三、冰皮月饼329九十四、船点329第五节蛋和面团类331一、家常鸡蛋糕331二、烧蛋糕331三、豆沙蛋糕卷332四、香蕉蛋糕332五、梅花鸡蛋糕333六、蛋糕杯333七、蛋烘糕334八、蛋条饼干334九、叉烧蛋球335十、沙丰糕335十一、猪油豆沙蛋糕336十二、雪花三角酥336十三、萨其马337十四、伊府面337十五、鸡蛋布袋338十六、油角338十七、糯米夹沙蛋糕339十八、鸡蛋饼339第六节化学膨松面团类340一、吉饼340二、吧啦饼341三、状元饼341四、太谷饼342五、炸食342六、金钱饼343七、脆饼343八、提糖饼344九、麻薄脆345十、棉花糕345十一、炸麻花346十二、八股麻花346十三、杏仁酥347十四、枣泥方348十五、苔菜占子348十六、水蒸松糕349十七、猪油松子酥349十八、光酥饼350十九、芝麻饼350二十、巧克力松饼351二十一、家常桃酥351二十二、扬式桃酥352二十三、葱油桃酥352二十四、宫廷桃酥353二十五、花生酥353二十六、空心酥354二十七、金钱酥354二十八、开口笑355二十九、甘露酥356三十、莲蓉酥356三十一、高桥薄脆357三十二、马拉糕357三十三、鲜奶油盏358三十四、三色大麻饼358三十五、口酥饼359三十六、腰果酥360三十七、玫瑰海参酥360三十八、笑口枣360三十九、炸油条361第七节杂粮面团类362一、葛粉包362二、扁豆糕362三、南瓜团363四、南瓜饼363五、豆酥糖364六、可可奶层糕364七、薄荷绿豆糕365八、家常绿豆糕366九、绿豆饼366十、玉荷糕367十一、莲蓉饼367十二、山药糕368十三、土豆饼368十四、像生雪梨369十五、紫薯球369十六、薯泥包370十七、虾饺371十八、马蹄糕371十九、荸荠冻372二十、娥姐粉果372二十一、西米糕373二十二、藕粉圆子374二十三、豌豆黄375二十四、茯苓麻糕375二十五、黄米切糕376二十六、窝窝头376二十七、荔浦香芋角377二十八、奶黄水晶花377二十九、红豆凉糕378三十、玉米甜糕378三十一、乌梅糕379三十二、柿子包379三十三、蛋苕酥380三十四、黑米酥380三十五、糖酥煎饼381三十六、糖卷果381三十七、粽子382参考文献