餐厅经营管理300问（第三版）

图书标准信息

• 作者 贺湘辉 著
• 出版社 广东经济出版社
• 出版时间 2014-05
• 版次 3
• ISBN 9787545432947
• 定价 48.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 312页
• 字数 298千字
• 丛书 全国酒店行业职业技能提升与发展丛书

【内容简介】

  《餐厅经营管理300问（第三版）》共分为十章，全面系统地介绍了如何规范地进行餐厅经营管理，包括餐厅设备用具、人员招聘与培训、岗位职责和管理制度、莱单设计和制作、原料采购与储存酒水与酒水服务等方面，对从事餐厅经营管理的人有一个很好的借鉴与引导作用。

【作者简介】

　　贺湘辉，中国酒店管理协会副会长，著名酒店管理高级讲师，广东省职业技能鉴定餐饮专家，国际培训认证协会酒店专业委员会顾问，广东高职高专教育酒店管理教学指导委员会委员，广东省职业技能鉴定餐厅服务员专家组成员。
　　一直致力于星级旅游酒店管理、酒店教育教学、酒店管理职业资格认证和职业培训教材研发工作。

【目录】

第一章 餐厅设备用具 1
 第一节 设备用具的配置 2

 

第二节 厨房设备的管理 18

 

第二章 餐厅人员招聘与培训 33
 第一节 人员招聘 34

 

第二节 人员培训 39

 

第三章 餐厅岗位职责和管理制度 49
 第一节 岗位职责 50
 餐厅部经理的岗位职责是什么？ 50
 厅面经理的岗位职责是什么？ 51
 中餐厅经理的岗位职责是什么？ 51
 中餐厅主管的岗位职责是什么？ 52
 中餐厅领班的岗位职责是什么？ 53
 中餐厅迎宾员的岗位职责是什么？ 53
 中餐厅服务员的岗位职责是什么？ 54
 中餐厅传菜员的岗位职责是什么？ 54
 管事领班的岗位职责是什么？ 55
 洗碗工的岗位职责是什么？ 55
 厨师长的岗位职责是什么？ 55
 副厨师长的岗位职责是什么？ 56
 烧腊的岗位职责是什么？ 56
 厨师的岗位职责是什么？ 57
 点心部的岗位职责是什么？ 58
 宴会主管的岗位职责是什么？ 59
 外卖主管的岗位职责是什么？ 60
 咨客的岗位职责是什么？ 60
 酒吧员的岗位职责是什么？ 61
 第二节 工作制度 61
 餐厅服务制度的要点有哪些？ 61
 餐厅人员管理制度的要点有哪些？ 63
 餐厅会议制度的要点有哪些？ 63
 餐厅员工培训制度的要点有哪些？ 64
 餐厅服务质量检查制度的要点有哪些？ 65
 餐厅考核制度的要点有哪些？ 65
 物资领用制度的要点有哪些？ 66
 餐厅交接班制度的要点有哪些？ 67
 餐厅收银管理制度的要点有哪些？ 67
 餐饮操作安全制度的要点有哪些？ 69
 餐前准备操作制度的要点有哪些？ 69
 餐后清洁整理制度的要点有哪些？ 70
 团体服务操作制度的要点有哪些？ 71
 点菜服务操作制度的要点有哪些？ 71 宴会准备操作制度的要点有哪些？ 72
 宴会受理、布置与检查制度的要点有哪些？ 72
 第三节 厨房制度 73

 

第一节 认识菜单 80

 

第二节 菜单策划 90

 

第三节 菜单制作 107

 

第五章 原料采购与储存 117
 第一节 原料采购 118

 

第二节 原料验收 135 食品原料验收的要求是什么？ 135

 

第三节 原料储存 157

 

第六章 餐厅服务标准和规范 175
 第一节 托盘服务 176

 

第二节 斟酒服务 179

 

第三节 折花与摆台服务 182

 

第七章 餐厅经营管理 211
 第一节 零点餐经营 212

 

第二节 团体包餐经营 224

 

第三节 宴会服务 227
 什么是宴会，它有哪几类？ 227
 宴会的特点是什么？ 228
 宴会预订的方式有哪几种？ 229
 如何编制宴会预订资料？ 229
 宴会预订一般需要哪些表格？ 230
 宴会预订的程序是什么？ 232 宴会推销有哪些策略？ 233
 如何编写宴会宣传小册子？ 234
 中餐宴会服务的基本环节是什么？ 235
 怎样做好宴会前的组织准备工作？ 235
 如何做好宴会的迎宾工作？ 238
 如何进行宴会中的就餐服务？ 238
 怎样做好宴会的送客服务？ 241
 宴会服务应注意哪些事项？ 242
 第四节 西餐经营 243
 西餐主要有哪几种菜系？ 243
 西餐由哪几部分组成？ 244
 西餐早餐有哪几类？ 245
 西餐如何与酒水搭配？ 246
 西餐服务内容有哪些？ 247
 西餐的工作规程是怎样的？ 248
 第八章 酒水与酒水服务 249
 第一节 酒水概述 250

 

第二节 酒水服务 265

 

第三节 鸡尾酒调制服务 274

 

第九章 成本核算与控制 283

 

第十章 食品卫生与安全管理 301
 第一节 食品卫生控制 302

 

第二节 对食物中毒事故的预防 303

 

第三节 餐饮安全问题及预防 308
 如何对餐饮安全问题进行预防? 308
 如何对火灾进行预防及处理？ 309