潮式风味菜烹饪工艺（广东省“粤菜师傅”工程培训教材）

图书标准信息

• 作者 黄志、肖文清 著
• 出版社 广东科技出版社
• 出版时间 2019-08
• ISBN 9787535971494
• 定价 40.00元
• 装帧 平装
• 开本 16
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本书介绍了常见烹调技法制作的传统菜品与具有特色性的风味菜，注重粤菜文化的弘扬与粤菜制作工艺的传承。

【作者简介】

肖文清，中式烹调高级技师， 国家中式烹调高级考评员， 国家中式面点高级考评员，汕头市非物质文化遗产项目“潮菜烹饪技艺”传承人，元老级中国烹饪大师，国家中式烹调师高级考评员，广东烹饪协会副会长，广东省粤菜产业发展促进会常务副会长，汕头市餐饮业协会会长。

【目录】

一、潮式风味菜“粤菜师傅”学习要求 1

 

（一）学习目标 2

 

（二）基本素质要求 3

 

（三）学习与传承 4

 

二、潮式风味通用菜 7

 

（一）水产类 8

 

（二）家禽家畜类 15

 

（三）蔬果类 20

 

（四）甜菜类 24

 

（五）其他类 30

 

三、潮式地方风味菜 33

 

（一）水产类 34

 

（二）家禽、家畜类 68

 

（三）蔬果类 101

 

（四）甜菜类 115

 

（五）其他类 138

 

四、旅游风味套餐145

 

（一）旅游风味套餐的概念 146

 

（二）旅游风味套餐设计目的 146

 

（三）旅游风味套餐设计要求 146

 

（四）旅游风味套餐设计实例 148

 

附录　部分烹饪专用词及原料、调料名称解释 156

 

后记 158