餐饮服务与管理/21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列

图书标准信息

• 作者 李晓冬 著
• 出版社 中国人民大学出版社
• 出版时间 2017-10
• 版次 1
• ISBN 9787300250571
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 228页
• 丛书 21世纪高职高专规划教材·旅游与酒店管理系列

【内容简介】

本教材以餐饮经营活动的基本业务流程为主线，共设置九个项目，项目一介绍了餐饮行业的基础知识，项目二至项目四详细介绍了餐饮服务基本技能、方式和流程，项目五至项目九重点讲解了餐饮管理的基础理论知识。每一项目都包括若干个具体的专业任务，业务流程一目了然，职业针对性强，有利于培养学生的职业能力和综合素质。本教材中穿插了大量的“参考资料”和“小案例”，对于学生实践能力的提高很有帮助。

【作者简介】

李晓冬，内蒙古财经大学职业学院旅游系主任，副教授。近年来在各类期刊公开发表旅游、酒店、旅游教育等方面相关学术论文20余篇，其中北大核心期刊3篇。主持内蒙古社科联和内蒙古旅游局课题各一项，主持内蒙古财经大学校级课题两项，参与国家社科项目一项，参与省市厅校级项目十余项。主编和参编教材四部。

【目录】

项目一 餐饮行业认知 
任务一 了解餐饮行业的发展状况
任务二 餐饮行业调研

项目二 餐饮服务基本技能培养
任务一 掌握托盘技能
任务二 掌握铺台布技能
任务三 掌握餐巾折花技能
任务四 掌握中餐摆台技能
任务五 掌握西餐摆台技能
任务六 掌握斟酒技能

项目三 餐饮服务方式
任务一 掌握西餐用餐服务方式
任务二 掌握中餐用餐服务方式
任务三 掌握自助餐用餐服务方式
任务四 掌握客房送餐服务方式

项目四 餐饮服务流程
任务一 餐前准备
任务二 开餐服务
任务三 就餐服务
任务四 餐后服务

项目五 餐厅设立与菜单的设计、筹划
任务一 熟悉餐厅设立的程序
任务二 了解菜单的含义和作用
任务三 固定菜单的筹划与设计
任务四 变动菜单的筹划与实施

项目六 餐饮原料的采购、验收与库存管理
任务一 采购管理
任务二 验收管理
任务三 库存管理

项目七 餐饮产品的生产管理 
任务一 了解现代厨房的运作
任务二 餐饮生产质量控制
任务三 餐饮产品成本控制

项目八 餐饮服务管理 
任务一 餐厅服务环境设计
任务二 餐饮服务质量控制
任务三 投诉处理与相关服务

 项目九 餐饮销售管理 
任务一 餐饮产品价格制定
任务二 餐饮产品销售控制
任务三 餐饮营销
参考文献