猪肉冷却和储藏关键技术

图书标准信息

• 作者 康壮丽 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2019-10
• 版次 1
• ISBN 9787122349972
• 定价 60.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 92页

【内容简介】

本书介绍了不同冷却方法和储藏温度的条件下，冷却猪肉色泽、保水性、嫩度等品质及流变性、质构等加工性能的变化，得到了合理的冷却方法和储藏温度，为提高冷却肉的品质提供了理论支持。 

本书适合从事肉制品加工的科研技术人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学相关专业师生的参考书。

【目录】

第一章冷却肉研究现状/1 

第一节影响冷却肉品质的因素2 

一、品种2 

二、屠宰方式3 

三、冷却方式6 

第二节存在问题9 

参考文献10 

第二章宰后变温处理对猪背最长肌品质的影响/16 

第一节实验材料与方法17 

一、材料17 

二、仪器与设备17 

三、方法18 

第二节结果与分析19 

一、变温处理对猪背最长肌pH的影响19 

二、变温处理对猪背最长肌剪切力的影响20 

三、变温处理对猪背最长肌蒸煮损失的影响21 

四、变温处理对猪背最长肌色差的影响22 

五、变温处理对猪背最长肌质构的影响24 

第三节小结24 

参考文献24 

第三章变温处理对猪肉糜凝胶特性的影响/28 

第一节实验材料与方法29 

一、材料29 

二、仪器与设备30 

三、方法30 

第二节结果与分析32 

一、色泽32 

二、蒸煮损失34 

三、质构35 

四、动态流变性36 

第三节小结38 

参考文献38 

第四章冷藏时间对冷却猪肉背最长肌品质的影响/43 

第一节实验材料与方法44 

一、材料44 

二、设备44 

三、方法45 

第二节结果与分析47 

一、冷藏时间对冷却猪背最长肌pH的影响47 

二、冷藏时间对冷却猪被最长肌色差的影响48 

三、冷藏时间对冷却猪背最长肌冷藏损失和蒸煮损失的影响49 

四、冷藏时间对冷却猪被最长肌剪切力的影响50 

五、NMR质子弛豫分析50 

第三节小结52 

参考文献52 

第五章冷藏温度对猪背最长肌品质的影响/56 

第一节实验材料与方法57 

一、材料57 

二、设备57 

三、方法57 

第二节结果与分析59 

一、pH值59 

二、色差61 

三、蒸煮损失62 

四、冷藏损失63 

五、剪切力65 

第三节小结66 

参考文献66 

第六章温度波动对冷却肉品质的影响/68 

第一节实验材料和方法概论68 

一、材料68 

二、设备69 

三、方法69 

第二节结果与分析71 

一、温度波动对冷却猪背最长肌pH的影响71 

二、温度波动对冷却猪背最长肌冷藏损失的影响72 

三、温度波动对冷却猪背最长肌蒸煮损失的影响73 

四、温度波动对冷却猪背最长肌色差的影响74 

五、温度波动对冷却猪背最长肌剪切力的影响76 

六、NMR质子弛豫分析77 

第三节小结79 

参考文献79 

第七章冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响/82 

第一节材料与方法概论83 

一、材料83 

二、方法84 

第二节结果与分析86 

一、猪肉糜pH的变化分析86 

二、肉糜的蒸煮得率分析87 

三、肉糜色泽的变化分析88 

四、肉糜质构变化分析89 

五、肉糜的流变特性分析90 

第三节小结91 

参考文献91