《粤厨宝典·食材篇》*塑封未拆

图书标准信息

• 作者 潘英俊
• 出版社 广东科技出版社
• 出版时间 2018-09
• 版次 1
• ISBN 9787535970121
• 定价 68.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 472页
• 字数 100千字

【内容简介】

“食材篇”是该系列丛书的其中一本，本书没有以记录制作配方为主，而是侧重于阐述人们熟悉而又陌生的各种香料的历史背景和使用特性，本着对香料不断探索研究的精神，对人们囿于将香料与一般药材划上等号的简单做法进行解疑释惑，务求将*基本的香料常识为读者一一展现。全书图文并茂，并有作者大量的原创手绘图，内容趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北之作的对照，而且还把烹饪的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方。

【作者简介】

潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

【目录】

开篇语
香料章
八角
八角香气成分表
野八角
厚皮香八角
红茴香
地枫皮
大八角
细说香芋扣肉
善用香料除窳味
花椒
花椒香气成分表
茱萸
细说柱侯牛腩
盐擦鸡
细说水煮牛肉
椒麻鸡
小茴香
小茴香香气成分表
莳萝
莳萝香气成分表
茴香根
山茴香
开窝肉丸
孜然
孜然香气成分表
孜然烧排骨
孜然羊肉丸
葛缕子
……
表格章
补遗章
名词章
主题索引
后记