中等职业学校烹饪专业教育部规划教材：烹饪原料加工技术

图书标准信息

• 作者 唐美雯 著
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2010-06
• 版次 1
• ISBN 9787040052831
• 定价 6.60元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 127页
• 字数 100千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《中等职业学校烹饪专业教育部规划教材饪原料加工技术》是由国家教育委员会职业技术教育司组织编写的中等职业学校中餐烹饪专业教材，是国家教委规划教材。全书依据行业部颁中级工人技术等级的标准编写。
《中等职业学校烹饪专业教育部规划教材饪原料加工技术》的主要内容是：刀工的基础知识，鲜活原料的初步加工，出肉、去骨与分档取料，干货原料的涨发，原料成型的刀法技术，配菜等。
《中等职业学校烹饪专业教育部规划教材饪原料加工技术》可作为职业高中、中专及技工学校中餐烹饪专业教材，也可作为饭店、宾馆职工岗位培训教材，还可作为烹饪爱好者的自修读物。

【目录】

绪言
第一章刀工的基础知识
第一节刀工
第二节刀具和砧墩的种类、使用及保养
第三节刀法

第二章鲜活原料的初步加工
第一节新鲜蔬菜的初步加工
第二节河鲜的初步加工
第三节海鲜的初步加工
第四节家禽的初步加工
第五节家畜类原料的初步加工
第六节常见野味的初步加工

第三章出肉、去骨与分档取料
第一节家畜类原料的去骨与分档取料
第二节河鲜、海鲜的出肉、分档与整料去骨
第三节家禽的分档取料与整料去骨

第四章干货原料的涨发
第一节干货原料涨发的目的与要求
第二节干货原料涨发的方法与实例

第五章原料成型的刀法技术
第一节原料基本成型的刀法技术
第二节原料美化成型的刀法技术

第六章配菜
第一节配菜的意义和要求
第二节配菜的原则和方法
第三节筵席的配菜