学校食堂管理教程

图书标准信息

• 作者 王绪池、吕亚非 编
• 出版社 重庆大学出版社
• 出版时间 2010-10
• 版次 1
• ISBN 9787562457152
• 定价 39.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 346页
• 字数 391千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 学校总务管理丛书

【内容简介】

《学校食堂管理教程》以中小学的学校食堂为研究对象，全面介绍学校食堂管理的项目、原则和方法。从食品供、产、销的过程出发，分别介绍了学校食堂食品的采购与贮藏、加工与制作、安全与卫生，食品的合理搭配以及食物中毒的预防。从加强学校食堂管理的角度，重点介绍了食堂管理的原则与职能，食堂的人力资源管理、财务管理和设备管理。《学校食堂管理教程》是一部集食堂食品生产知识和食堂管理方法为一体的综合性用书，适合于中小学学校食堂的管理者和其他从业人员阅读。

【目录】

第一章学校食堂管理概述
第一节学校食堂管理的含义
第二节学校食堂管理的内容
第三节学校食堂管理的方法
本章思考题

第二章厨房、设备、餐厅
第一节厨房的布局
第二节厨房的设备
第三节厨房设备的使用
第四节厨房设备的管理
第五节餐厅设计
本章思考题

第三章食品及原料的采购与贮存
第一节食品及原料的采购
第二节学校食堂采购食品及原料的方式
第三节食品及原料的质量鉴别
第四节食品及原料采购的监督管理
第五节食品及原料的贮存
本章思考题

第四章食品加工与制作
第一节鲜活原料的初步加工
第二节干货原料的涨发
第三节刀工与刀法
第四节烹饪原料的初步热处理
第五节上浆、挂糊、勾芡
第六节菜肴烹调方法
第七节面点制作基础
本章思考题

第五章食物营养与配餐
第一节能量和营养素
第二节食物的营养价值
第三节烹饪过程中营养素的变化及保护
第四节平衡膳食与营养配餐
本章思考题

第六章学校食堂的卫生管理
第一节食品采购卫生
第二节食品库房卫生
第三节烹调加工卫生
第四节餐（饮）具洗刷消毒
第五节食堂环境卫生
第六节送餐卫生
第七节食堂人员卫生
本章思考题

第七章食物中毒的种类及处理
第一节食物中毒概述
第二节细菌性食物中毒
第三节霉菌毒素食物中毒
第四节植物性食物自然毒中毒
第五节动物性食物原料自然毒中毒
第六节化学性食物中毒
第七节常见食物中毒的预防
第八节食物中毒的救治
本章思考题

第八章学校食堂人员管理
第一节学校食堂人员管理概述
第二节学校食堂人员的岗位管理
第三节学校食堂人员的招聘
第四节学校食堂人员的培训
第五节学校食堂人员的激励
第六节学校食堂人员的绩效考核
本章思考题

第九章学校食堂会计核算与财务管理
第一节学校食堂会计的含义与作用
第二节学校食堂会计的对象、会计要素和会计等式
第三节学校食堂财务管理体制、财务机构与人员设置
第四节学校食堂会计核算方法与账务处理程序
第五节学校食堂会计核算
第六节学校食堂财务管理
本章思考题

第十章学生饮食教育
第一节营养与健康教育的重要意义
第二节营养健康教育的内容
第三节营养健康教育工作的实施
本章思考题
参考文献