中等职业教育国家规划教材：中式烹调技艺（第2版）（烹饪专业）

图书标准信息

• 作者 李刚、王月智 著
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2009-07
• 版次 2
• ISBN 9787040260779
• 定价 21.30元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 179页
• 字数 280千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《中等职业教育国家规划教材·中式烹调技艺：烹饪专业（第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材。《中等职业教育国家规划教材·中式烹调技艺：烹饪专业（第2版）（附光盘）》共14章，内容包括中式烹调概述，鲜活烹饪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技术，出肉及整料去骨，干货原料的涨发，烹饪原料的初步热处理，热菜的配菜，火候知识，调味，制汤，上浆、挂糊和勾芡，菜肴的烹调方法，热菜装盘，宴席知识等。

《中等职业教育国家规划教材·中式烹调技艺：烹饪专业（第2版）（附光盘）》是在2002年版的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订，在保持了第一版教材的体系结构的基础上，删除了过时的内容，并增加了一些新内容，与“应知”、“应会”的行业标准相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。

《中等职业教育国家规划教材·中式烹调技艺：烹饪专业（第2版）（附光盘）》采用出版物短信防伪系统，用封底下方的防伪码，按照《中等职业教育国家规划教材·中式烹调技艺：烹饪专业（第2版）（附光盘）》最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作可查询图书真伪并有机会赢取大奖。

《中等职业教育国家规划教材·中式烹调技艺：烹饪专业（第2版）（附光盘）》可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。

【目录】

第一章中式烹调概述

第一节烹调概述

第二节中式菜肴的特点及风味流派

思考与练习

第二章鲜活烹饪原料的初步加工

第一节新鲜蔬菜的初步加工

第二节水产品的初步加工

第三节家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工

思考与练习

第三章刀工刀法和勺工技术

第一节刀工刀法

第二节勺工技术

思考与练习

第四章出肉及整料去骨

第一节常用水产品的出肉加工

第二节整料去骨

思考与练习

第五章干货原料的涨发

第一节干货原料涨发的概念及意义

第二节干货原料涨发的方法和基本原理

第三节常用干货原料涨发实例

思考与练习

第六章烹饪原料的初步热处理

第一节焯水

第二节过油

第三节汽蒸

第四节走红

思考与练习

第七章热菜的配菜

第一节热菜配菜的重要性

第二节热菜配菜的原则和方法

第三节菜肴的命名

思考与练习

第八章火候知识

第一节火力与火候

第二节烹制时的热源和传热方式

第三节烹制过程中原料的变化

思考与练习

第九章调味

第一节味觉和味

第二节调味的作用和原则

第三节调味的方法和过程

第四节常见传统菜肴味型与自制复合调料

第五节现代常用复合味型的调制及应用

思考与练习

第十章制汤

第一节制汤的意义和汤汁的分类

第二节汤汁的制作

第三节荤汤形成的原理

思考与练习

第十一章上浆、持糊和勾芡

第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用

第二节上浆

第三节挂糊

第四节勾芡

思考与练习

第十二章菜肴的烹调方法

第一节烹调方法的分类

第二节热菜的烹调方法

思考与练习

第十三章热菜装盘

第一节热菜装盘的基本要求

第二节菜肴与盛器的配合

第三节热菜的装盘方法

第四节热菜的装饰

思考与练习

第十四章宴席知识

第一节宴席的作用和种类

第二节宴席菜肴的配置

第三节宴席菜单的设计

第四节宴席的准备及上菜程序

思考与练习

主要参考书目