法国蓝带经典法餐烹饪宝典

图书标准信息

• 作者 法国蓝带厨艺学院 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2019-01
• ISBN 9787518423538
• 定价 128.00元
• 装帧 平装
• 开本 16
• 纸张 胶版纸
• 页数 240页

【内容简介】

本书依据行政和美食区划，将法国划分为22个地区，书中详细介绍了不同地区的地理气候、人文历史、特色物产及饮食文化，并选取了每个地区代表性的共83道特色料理，分步详解制作方法。还包括底汤、酱汁、面坯、配菜的做法和肉类、蔬菜、海鲜的预处理等基础烹饪技法。读者通过本书能够全面了解法国不同地区的风土人情和地道特色料理。

 

【作者简介】

法国蓝带厨艺学院

 

创建于1895年，是巴黎历史悠久、拥有超过百年历史的著名料理学校。现今，法国蓝带厨艺学院已发展成为世界级的国际烹饪和教育服务机构，已在全球20多个国家设立蓝带分校，向厨艺爱好者持续传递法国美食文化和生活艺术的精髓。

 

【目录】

法国区划 ７

 

南特、旺代 8

 

烤沙朗仔鸭配糖渍蔬菜 10

 

煨鲈鱼配炖芸豆 12

 

穆卡拉 14

 

鳗鲡水手鱼 15

 

诺曼底 16

 

奶油烩珍珠鸡 18

 

诺曼底舌鳎鱼 20

 

诺曼底烤鸡 22

 

布列塔尼 24

 

海鲜酥皮奶油汤 26

 

阿尔莫里克龙虾拌洋蓟沙拉 28

 

煎蛋火腿奶酪荞麦烘饼 30

 

法兰西岛 32

 

香巴奴烤羊排 34

 

美式龙虾酱 36

 

捆线牛里脊配香草酱 38

 

帕门蒂尔焗牛颊肉 39

 

佛兰德、阿图瓦、皮卡第 40

 

佛兰德烧牛肉 42

 

皮卡第卷饼 44

 

马罗瓦勒韭葱奶酪饼 46

 

安茹、都兰 48 

 

白肠配苹果和土豆泥 50

 

猪肉酱 52

 

圣莫尔都兰羊奶酪沙拉 54

 

索洛涅、贝里 56

 

复活节鸡蛋馅饼 58

 

七小时炖羊羔腿 60

 

野鸭肉馅饼 62

 

巴尔布耶炖公鸡 64

 

普瓦图- 夏朗德 66

 

炖填馅鳟鱼配黄油甘蓝 68

 

夏朗德风味炖蜗牛 70

 

填馅竹蛏 72

 

波尔多 74

 

奶油焖鸭胸配砂锅土豆牛肝菌和红酒酱 76

 

萨尔米浓汁炖鸽肉和卡布亚德鸽肉 78

 

酸模汤 80

 

波尔多牛眼肉 81

 

巴斯克 82

 

巴斯克仔鸡配烩饭 84

 

甜椒鳕鱼泥 86

 

番茄甜椒炒蛋 88

 

佩里戈尔 90

 

蒙巴兹雅克风味鹅肝肉泥砖、梅干馅鹅肝肉

 

泥砖 92

 

佩里戈尔酱鸡胸配油煎土豆 94

 

脆皮油封鸭 96

 

嫩煎肥鹅肝配油煎苹果 97

 

图卢兹、加斯科涅 98

 

法式炖鸡 100

 

图卢兹什锦锅菜 102

 

猪油鸭肉甘蓝浓汤 104

 

勃艮第 106

 

红酒炖牛肉 108

 

蛙腿肉配蒜香奶油和罗勒酱 110

 

勃艮第蜗牛 112

 

奶酪咸泡芙 114

 

红酒煮蛋 115

 

阿尔萨斯、洛林 116

 

酸菜炖熏肠 118

 

威士莲葡萄酒风味蛙肉慕斯 120

 

洛林糕 122

 

洋葱培根烤饼（火烧挞） 124

 

利穆赞、奥弗涅 126

 

甘蓝包肉 128

 

脆皮熏肠土豆片配芥末酱 130

 

扁豆猪肉沙拉 132

 

扁豆炖咸猪肉 134

 

土豆泥拌奶酪 135

 

里昂、布雷斯 136

 

里昂鱼丸配南蒂阿酱 138

 

里昂香肠配土豆沙拉 140

 

龙虾味布雷斯仔鸡 142

 

纺织工人大脑 144

 

工兵围裙 145

 

萨瓦、多菲内 146

 

红酒焖兔肉 148

 

鲁瓦扬方饺 150

 

奶酪焗土豆 152

 

奶香培根焗土豆 153

 

尼斯 154

 

尼斯沙拉 156

 

烤蔬菜卷肉末配甜椒酱 158

 

法式洋葱比萨 160

 

法棍三明治 162

 

蔬菜蒜泥浓汤 163

 

科西嘉岛 164

 

砂锅炖烟肉羊肩肉 166

 

意大利烟肉板栗浓汤 168

 

炸蔬菜 170

 

普罗旺斯 172

 

马赛鱼汤 174

 

普罗旺斯焖牛肉 176

 

腌渍炸鲐鱼 178

 

法式炖乌贼 180

 

蒜酱 181

 

朗格多克- 鲁西永 182

 

奶油鳕鱼酪 184

 

赛特蒜蓉鱼羹 186

 

蒜香浓汤 188

 

香槟、弗朗什- 孔泰 190

 

黄酒羊肚菌炖小牛胸腺 192

 

孔泰蔬菜炖肉 194

 

圣梅内乌尔德烤猪蹄 196

 

基础底汤和清汤 198

 

小牛高汤 198

 

鸡高汤 198

 

鱼高汤 199

 

清汤 200

 

牛肉高汤 200

 

香草束 201

 

酱汁 201

 

马得拉酱 201

 

酸醋调味汁 202

 

南蒂阿酱 202

 

蒜泥蛋黄酱 203

 

食材预处理（肉类） 204

 

鸡（布雷斯鸡） 204

 

野鸭 205

 

仔鸭 206

 

鸽子 207

 

珍珠鸡 208

 

羊羔肋排 208

 

青蛙 209

 

兔 210

 

小牛胸腺 211

 

鹅肝 211

 

食材预处理（鱼类和甲壳类） 212

 

舌鳎鱼 212

 

鳟鱼 213

 

鲐鱼 214

 

盐渍鳕鱼 214

 

龙虾 214

 

海鳌虾 215

 

食材预处理（蔬菜类） 215

 

洋蓟 215

 

圆形土豆片 216

 

面坯 217

 

法式挞皮面坯 217

 

麦芽粉面坯 217

 

千层酥面坯 218

 

配菜 218

 

油封鸭腿肉 218

 

香煎培根 218

 

炸西太公鱼 219

 

装饰用小龙虾 219

 

橙味糖渍萝卜 220

 

蜂蜜糖渍胡萝卜 220

 

糖渍小洋葱 221

 

焦糖苹果 221

 

土豆泥 221

 

城堡形土豆块 222

 

砂锅形土豆块 222

 

煎土豆片 223

 

焖紫甘蓝 223

 

黄油甘蓝丝 224

 

香煎蘑菇 224

 

波尔多牛肝菌 225

 

装饰用蘑菇 225

 

炖芸豆 225

 

根菜类蔬菜 226

 

烹调术语 228

 

食材索引 230

 

特产索引 233

 

料理名称对? 236