中等职业教育旅游服务类专业教材：现代厨房管理

图书标准信息

• 作者 张涛 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2013-09
• 版次 1
• ISBN 9787501993925
• 定价 22.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 159页
• 字数 241千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《中等职业教育旅游服务类专业教材：现代厨房管理》紧贴中等职业教育实际，在内容的取舍上做到重点突出，层次分明，尽量以“现代”而又成熟的新内容替代陈旧的内容和实例，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业教育特色；在结构上，针对烹饪专业活动的领域，按照模块化项目式分类，分别进行编写。
　　《中等职业教育旅游服务类专业教材：现代厨房管理》是一门专业基础课，是烹饪类专业中联系基础课程与专业课程的纽带。厨房管理本身有其自身的特殊性，一方面它实践性很强，直接推动厨房产品的生产与品质控制；另一方面，它又可以融合到后期专业课程中。因而，本书在编写过程中十分注重理论与实践相结合。

【作者简介】

张涛，男，西安交通大学毕业，现任职于徐州技师学院。拥有丰富的烹饪教学经验，曾出版了《中式烹调方法范例》《中式烹调技能训练》《烹饪系列教材习题集》《中国名菜大典-江苏卷》等多部烹饪相关图书。

【目录】

项目一现代厨房管理新要求
任务1中外厨房管理比较与探索
一、对厨房管理者的要求
二、“包厨制”现象分析
三、现代厨房管理理念的转变
任务2现代厨房生产与管理的演变
一、厨房生产方式的演变
二、现代厨房管理的主要任务
任务3现代厨房生产与加工的革新
一、现代厨房加工中心的设计和建设
二、现代厨房加工质量控制标准的制定
思考题

项目二厨房设计布局
任务1厨房设计布局的重要性
一、厨房设计布局直接影响出品速度和质量
二、厨房设计布局是保障厨房生产特定风味的重要前提
三、厨房设计布局决定厨房员工工作环境
四、厨房设计布局是为宾客提供良好就餐环境的基础
五、厨房设计布局决定厨房建设投资
任务2厨房总体设计布局
一、影响厨房设计布局的因素
二、厨房设计布局的实施目标
三、确定厨房位置的原则
四、厨房面积
五、厨房环境设计
六、厨房设备布局
任务3厨房操作间设计布局
一、合理设计厨房
二、厨房操作间设计布局
思考题

项目三厨房机构设置与人力配置
任务1厨房机构设置原则
一、厨房机构设置原则
二、厨房组织机构设置
三、厨房的种类
任务2厨房各部门职能与各岗位职责
一、厨房各部门职能
二、总厨师长岗位职责
三、加工厨房岗位职责
四、中餐厨房岗位职责
五、宴会厨房岗位职责
六、西餐厨房岗位职责
任务3厨房员工评估和激励
一、厨房员工评估的作用
二、厨房员工评估的方法和步骤
三、厨房员工激励的方法
任务4厨房员工的技术培训
一、培训的注意事项
二、确定培训的基本程序和制度
思考题

项目四厨房原料管理
任务1厨房原料采购管理
一、原料采购的组织形式
二、采购人员的要求
三、采购的程序管理
四、厨房采购的控制
五、原料采购的方式
任务2厨房原料验收管理
一、原料验收的要求
二、验收程序管理
三、验收方法
四、验收中容易出现的问题
任务3厨房原料储存管理
一、厨房原料储存管理
二、库存原料盘存管理
任务4厨房原料发放管理
一、厨房原料发放原则
二、厨房原料发放程序管理
思考题

项目五厨房生产管理
任务1厨房生产流程管理
一、原料加工阶段管理
二、配伍阶段管理
三、烹调阶段管理
四、点心生产管理
五、冷菜生产管理
任务2厨房产品设计管理
一、宴席菜单的作用与设计
二、宴席菜单的运用
三、营养食谱的设计
任务3标准食谱的设计与制定
一、标准食谱的作用
二、标准食谱的具体内容
三、标准食谱的使用
任务4厨房新产品研发管理
一、厨房新产品研发的重要性
二、厨房新产品研发的基本原则
三、厨房新产品研发的基本程序思考题

项目六厨房产品质量管理
任务1厨房生产质量标准管理
一、厨房产品质量的基本要素
二、厨房产品质量的评价标准
任务2厨房产品质量管理的控制与落实
一、影响厨房产品质量的因素
二、厨房产品质量控制的要求
任务3厨房产品质量管理的方法
一、阶段标准控制法
二、岗位职责控制法
三、重点控制法
思考题

项目七厨房成本控制管理
项目八厨房设备与器皿管理
项目九厨房卫生与安全管理
项目十厨房产品销售管理