甜点盘饰：蛋糕·慕斯·塔派

图书标准信息

• 作者 La Vie编辑部
• 出版社 河南科学技术出版社
• 出版时间 2017-09
• 版次 1
• ISBN 9787534989698
• 定价 98.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 253页
• 字数 380千字

【内容简介】

Step by step完全图解105道精彩的盘饰甜点实例，每道皆含灵感发想、器皿选择关键、材料图示、步骤解析，操作重点提示，一次掌握盘饰精随，从模仿到创造，学习通透核心思维。

【作者简介】

推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与欲望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

【目录】

总论

010 1 甜点盘饰╳基本概念 

012 2 甜点盘饰╳色彩搭配与装饰线条

014 3 甜点盘饰╳灵感发想与创作

 

装饰物造型与种类

018 造型巧克力片

019 造型饼干

019 蛋白霜饼

020 食用花卉与香草

021 糖饰

021 金箔、银箔

 

基本技巧运用

024 画盘

刮 刷 喷 甩 挤 盖 搓 模具 模板

025增色

镜面果胶 烘烤

026 固定、塑形

加热 模具 裁剪 冷却 挖勺 黏着、固定

027 酱汁与粉末的使用

洒粉 刨丝、刨粉末 挤酱、淋酱

 

030蛋糕

032巧克力蛋糕

032六层黑巧克力  Yellow Lemon｜Andrea Bonaffini Chef

034巧克力蛋糕搭新鲜水果 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

036 古典巧克力蛋糕佐白巧克力抹茶酱 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅

038巧克力蛋糕佐巧克力布丁 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

040 浓郁巧克力搭芝麻脆片 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

042 巧克力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪贝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

044 榛果柠檬 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨

046 小任性 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

048 经典沙哈蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨

050 伯爵茶巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨

052 栗栗在慕 维多丽亚酒店｜Marco Lotito Chef

054 巧克力熔岩蛋糕 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef

056 融心巧克力 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

058 橙香榛果巧克力 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨

060 黑森林与白森林

060主厨特制黑森林 亚都丽致巴黎厅1930｜Clément Pellerin Chef 

062 德式白森林蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨

064 德式黑森林 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

066起司蛋糕

066 草莓 MUME｜Chen Chef

068 缤纷春天 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group

070 低脂柠檬乳酪 台北君品酒店｜ 王哲廷 点心房主厨

072 草莓起司白巧克力脆片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

074 柳橙起司糖渍水果柳橙糖片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

076 低脂芙蓉香柚起司蛋糕 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

078 缤纷起司拼盘 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅

080白色恋人 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

082 蓝宝石起司蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨

084帕芙洛娃

084 帕芙洛娃 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef

086 水果蛋糕

086 香蕉可可蛋糕佐咖啡沙巴翁 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨

088 金橘马丁尼杯与香蕉芒果雪贝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

090香草蛋糕

090 原味香草 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

092 牛奶蛋糕

092 纯白蜜桃牛奶 亚都丽致巴黎厅1930｜Clément Pellerin Chef

094 抹茶蛋糕

094 抹茶蛋糕?蛋白脆片 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

096 舒芙蕾

096 小梗舒芙蕾蛋糕 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef

098 红莓舒芙蕾 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef

100 佛流伊舒芙蕾 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨

102 栗子薄饼舒芙蕾 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef

104 温马卡龙佐香草冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

106 芭芭蛋糕 106兰姆酒渍蛋糕与综合野莓及蜂蜜柚子 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

108 法式芭芭佐水果糖浆与香草香堤 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨

110 提拉米苏

110 提拉米苏与咖啡冰淇淋 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef

112 提拉米苏 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef

114 巴伐利亚

114 羽翼巴伐利亚 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨

116 蛋糕卷

116 原味蛋糕卷 Le Ruban P â tisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

118 草莓香草卷 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨

120 森林卷 维多丽亚酒店｜Marco Lotito Chef

122 莓果生乳卷 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨

124 欧培拉

124 欧培拉 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨

126 欧培拉蛋糕 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨

128 抹茶欧培拉佐芒果雪贝 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨

130 蒙布朗

130 蒙布朗搭栗子泥与蛋白霜 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监

132 勃朗峰 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef

134综合蛋糕

134 糖工艺三层架 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨

136 半米的甜点盛缎 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨

 

138慕斯

140 巧克力慕斯

140 八点过后 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group

142 黑蒜巧克力慕斯 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group

144 巧克力慕斯衬焦化香蕉及大溪地香草冰淇淋 L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei｜高桥和久 甜点主厨

146 巧克力慕斯球佐咖啡布蕾 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监

148 白巧克力慕斯 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨

150 两种巧克力 维多丽亚酒店｜ Marco Lotito Chef

152 起司慕斯

152 粉红白起司慕斯 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨

154 抹茶慕斯

154 缤纷方块 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨

156 薰衣草慕斯

156 蜂蜜薰衣草慕斯佐香甜玫瑰酱汁 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

158 咖啡慕斯

158 柠檬咖啡慕斯 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨

160 水果慕斯

160 草莓 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef  

162 野莓宝盒 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef

164 白巧克力芒果慕斯 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

166 芒果慕斯配芒果冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅 ｜许汉家 主厨

168 黑醋栗椰子慕斯 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨

170 青苹果慕斯 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group

172 芒果慕斯奶酪 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨

174 焦糖桃子慕斯佐柑橘酱 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

176 蜜桃恣情 台北 君悦酒店｜Julien Perrinet Chef

178 缤夏风情 台北 君悦酒店｜Julien Perrinet Chef

 

塔派

182 巧克力塔

182 巧克力塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef

184 巧克力塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨

186 南风吹过 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef

188 卡西丝巧克力塔 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨

190 相遇 ― 白巧克力与哈密瓜 维多丽亚酒店｜ Marco Lotito Chef

192 柠檬塔

192 解构柠檬塔佐莱姆与香草雪酪 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨

194 柠檬塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef

196 柠檬塔 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监

198 心酸 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef  

200 柠檬点点 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨

202 苹果塔派

202 苹果塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef

204 苹果塔焦糖酱与榛果粒 盐之华法式料理厨房｜黎俞君 厨艺总监

206 青苹酥塔 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef

208 阿尔萨斯苹果塔 亚都丽致丽致坊｜苏益洲 主厨

210 枫糖苹果派 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨

212 翻转苹果塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨

214 翻转苹果派配冰淇淋 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨 李宜蓉 西点师傅

216 芒果塔

216 芒果糯香椰塔 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef 

218 仲夏芒果 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

220 蜜桃塔

220 肉桂蜜桃布蕾塔 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨

222 草莓塔

222 普罗旺斯草莓塔 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

224 凤梨塔

224 维多利亚塔 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨

226 柑橘塔

226 柑橘奏鸣曲 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef 

228 甜菜根塔

228 粉红淑女 台北君悦酒店｜Julien Perrinet Chef

230 玉米塔

230 玉米塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef

232 巴斯克酥派

232 经典巴斯克酥派佐莱姆果冻与糖衣甘草马斯卡彭杏桃球 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨

234 蛋白派

234 蛋白盘子 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨

236 千层派

236 期间限定千层 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Lewis Chef  

238 薄荷莓果千层佐莓果冰沙 德朗餐厅｜陈宣达 行政主厨

240 茶香覆盆子千层派 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨

242 千层派 WUnique Pâtisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨

244 巧克力无花果千层 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef 

246 千层酥

246 焦糖千层酥 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef

248 全书主厨、店家索引