餐饮服务与运营管理

图书标准信息

• 作者 田园；匡家庆
• 出版社 华中科技大学出版社
• 出版时间 2022-07
• 版次 1
• ISBN 9787568081702
• 定价 49.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 270页
• 字数 398千字

【内容简介】

本教材内容涵盖较广，涉及餐饮知识、产品设计、服务设计、组织管理、原料管理、物资管理、营销管理、成本控制与分析等相关知识；技能构成较多，涵盖了中餐服务、西餐服务、宴会服务等方面；知识跨度较大，拓宽了学生的知识面。各个项目由不同任务串联，由浅入深，层层推进，不仅培养学生餐饮服务的技能，而且让学生懂服务流程、会运营管理。本教材不仅可以作为高职餐饮专业学生的教材，还可以作为餐饮从业人员系统培训、拓宽知识面、建立相关餐饮的运营机制与管理的实用手册。

【作者简介】

田园，南京旅游职业学院酒店管理学院副教授、酒店管理与数字化运营专业教研室主任。国家旅游局首批万名旅游英才计划“双师型”教师，江苏省技术能手，二级餐饮服务技师，全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项专家组成员，江苏省职业院校技能大赛酒店服务赛项专家组成员，美国饭店业协会认证酒店专业讲师。主要研究方向为酒店餐饮管理。主讲课程有餐饮服务与管理、西餐服务等。主持、参与省级以上课题8项，多次指导学生参加全国职业院校技能大赛并获奖。多次担任江苏、安徽、浙江、湖南、山东等省级职业院校技能大赛、饭店行业服务技能大赛裁判；为省内外多家星级酒店提供培训服务。匡家庆，南京旅游职业学院教授，曾任酒店管理学院院长、培训处处长，继续教育学院院长。*旅游饭店星评员、*文化主题酒店评审员；*裁判、高级考评员；中国饭店协会职业经理人专家评审委员会委员、全国职业院校技能大赛酒店服务赛项设计专家组组长。主持和参与国家及省级课题20余项，获得国家教育教学成果奖2项，省部级教育教学成果一等奖、教学能力大赛一等奖等6项；主持省级精品课程和开放课程2门。担任全国、省、市旅游行业职工技能大赛的裁判长；主参编酒店管理类国家规划教材、重点教材20余部，并在全国核心期刊发表专业论文数十篇。

【目录】

项目一餐饮入门 1

任务一认知餐饮业 3

任务二了解餐饮功能 7

任务三菜肴基础知识 12

任务四饮品基础知识 18

项目二餐饮需求分析与产品设计 34

任务一餐饮需求分析 36

任务二餐饮产品设计 46

项目三服务设计 65

任务一零点服务设计 67

任务二宴会服务设计 77

任务三房内用膳与自助餐设计 95

项目四餐饮组织管理 104

任务一设计餐饮部组织机构 107

任务二配置餐厅人员 120

项目五餐饮原料管理 128

任务一原料采购管理 130

任务二原料验收管理 137

任务三原料贮存与发放管理 140

目录0000

项目六餐饮物资管理 148

任务一餐饮物资类别 150

任务二餐饮物资清洁与保养 160

任务三餐饮物资管理与损耗控制 173

项目七餐饮营销管理 185

任务一客史档案管理 187

任务二餐饮营销策略 197

任务三餐饮营销技巧 209

项目八餐饮成本控制与分析 221

任务一构建成本控制体系 223

任务二控制生产过程中的成本 232

任务三餐饮成本核算与分析 240

参考文献 255

二维码资源目录

二维码对应动画/视频/案例项目页码

微课：餐饮业认知 3

知识活页：国内外饮食文化交流 6

微课：餐饮服务质量 10

知识活页：中国八大菜系 13

微课：点菜服务 70

微课：西餐厅服务流程 74

微课：宴会服务 78

微课：托盘服务 79

微课：西餐服务 85

微课：西餐餐具使用规则 85

微课：西餐主题宴会设计 89

微课：餐厅人员配置 120

知识活页：了解绩效考核 126

同步案例：酒店食品安全法案例 139

微课：西餐餐具识别 152

知识活页：餐饮部物资清单 159

知识活页：日用陶瓷 172

微课：餐具破损培训 177

知识活页：如何进行成本控制来增加酒店的餐饮收入呢？ 253