餐饮服务与管理

图书标准信息

• 作者 陈静；谭波
• 出版社 中国海洋大学出版社
• 出版时间 2021-04
• 版次 1
• ISBN 9787567026322
• 定价 39.50元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

本书以管理理论为指导，以饭店餐饮实际业务经营活动为基础，坚持理论与实际相结合，系统地阐述了餐饮服务与管理的各种要素的内在联系及其运行程序。全书共十章，*一章至第四章以餐饮服务为主，阐述了餐饮服务基本技能、零点餐厅服务、宴会服务等方面的知识和技能；第五章至第十章以餐饮管理为主，阐述了菜单管理、原料采购管理、厨房生产与管理、餐饮服务质量管理等内容。

【目录】

章餐饮概述…………………………………………………………………1

    节餐饮业的发展…………·……………………………………………………··1

    第二节餐饮企业的组织机构及岗位职责………·……………………………·……·9

    第三节餐饮产晶与餐饮服务…………………………………………………………19

    第四节餐饮服务人员………………………··………·…·…………………………··23

    课后练………………………………-…………………………………………-·28

第二章餐饮服务基本技能……………………………………………………29

    节托盘．．…………………………………………………………………………·29

    第二节斟酒…………·………·………··…………………………-．-………………··33

    第三节餐巾折花…………………………………………··………·…………………37

    第四节铺台布……………………·……·……………………………………………·56

    第五节摆台……………………………………………………………………………58

    第六节点菜服务……………………………………·………………………………·-71

    第七节上菜、分菜………………………………………·…………………………··76

    第八节结账．．……………．……………………………………………·…………·…-82

    课后练…………·……………·…………………………………………………t 84

第三章中餐服务………………………………………………………………85

    节中餐零点服务…·……·…………·…·………………………………………··85

    第二节中餐宴会服务…………………………………·……………………………··88

    第三节团餐服务…………………………………………………·…………·…·93

    课后练……．……………．．………………………………………………………·t 95

第四章西餐服务………………………………………………………………96

    节西餐的菜式与烹饪．……………………．……………………………………·96

    第二节西餐服务方式……………．………………………………………………··100

    第三节西餐零点服务……………………………………………………·……·…·103

    第四节西餐宴会服务………．……………………………………………………··107

   

 第五节自助餐与酒会服务………………………………………………………．110

    课后练…………………………-……………………………………………··1 16

第五章菜单管理………………………………………………………………1 17

    节菜单的作用和种类…………………………………………………………117

    第二节菜单设计…………………………………………………………………---120

    第三节菜单定价与制作……………………………………………………………127

    课后练．………．…………………………………………．．…………-………．139

第六章原料采购及库存管理…………………………………………………140

    节原料采购管理………………………………………………………………140

    第二节原料验收管理………………………………………………………………144

    第三节原料贮存与发放管理………………………………………………．……一146

    课后练………．…………………………………………………………………．154

第七章厨房生产与管理………………………………………………………155

    节厨房设计……………………………………………………………………155

    第二节厨房的组织结构及各部门的职能………………………………………．--160

    第三节厨房生产管理………………………………………………………………164

    第四节厨房卫生与管理…………………………．………-．…．…．…．．．．．…．．168

    课后练………………………………………………………………………．”177

第八章餐饮市场营销…………………………………………………………178

    节餐饮市场营销概述…………………………-……………………………一178

    第二节餐饮市场营销策略…………………………………………………………184

    第三节餐饮市场营销的新发展…………………………………………………．一193

    课后练………………………………………………………………………一198

第九章餐饮服务质量管理……………………………………………………199

    节餐饮服务质量概述…………………………………………………………199

    第二节餐饮服务质量分析及控制…………………………………………………203

    第三节餐饮员工培训………………………………………………………………210

    课后练…………………………………………………………………………218

第十章餐厅服务中常见的问题………………………………………………219

    节处理餐厅服务问题的指导思想……………………………………………219

    第二节客人投诉的原因及处理原则………………………………………………221

    第三节餐厅服务中各种常见问题的法……………………………………224

    课后练…………………………………………………………………………230

参考文献…………………………………………………………………………231