中式烹调技艺(职业教育课程改革创新示范精品教材)

图书标准信息

• 作者 吴永强、赵学斌、王茂 编
• 出版社 北京理工大学出版社
• 出版时间 2021-11
• 版次 1
• ISBN 9787576301434
• 定价 44.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 176页
• 字数 230.000千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本书从初学者的角度出发，系统介绍了中式烹调的相关技艺，帮助学生更好地掌握中式烹调的核心技能，了解不同技艺在中式烹调中的作用。本书采用项目任务式结构，共包含八个项目，内容涵盖刀工技术、鲜活原料的选料与初加工、干货原料的选料与涨发、原料的预制加工，以及烹饪勺工、初步熟处理与制汤、火候与调味、菜肴装盘工艺。
    本书可作为中职学校烹饪专业和各类烹饪培训机构的教材，也可作为广大烹饪爱好者的参考用书。

【目录】

项目一  刀工技术
  任务一  认识刀工器具
  任务二  掌握刀工的基本操作
  任务三  掌握直刀法
  任务四  掌握平刀法
  任务五  掌握斜刀法
  任务六  掌握剞刀法
项目二  现活原料的选料与初加工
  任务一  熟悉鲜活原料选用与初加工的基本原则
  任务二  果蔬类的初加工
  任务三  禽类的初加工
  任务四  水产品的初加工
  任务五  家畜内脏、四肢及头尾的初加工
项目三  干活原料的选料与涨发
  任务一  了解干货原料涨发的基本原理与要求
  任务二  水发
  任务三  碱发
  任务四  油发、盐发及其他涨发
项目四  原料的预制加工
  任务一  上浆和挂糊
  任务二  上浆技法
  任务三  挂糊技法
  任务四  勾芡技法
项目五  烹饪勺工
  任务一  旋锅
  任务二  小翻锅法
  任务三  大翻锅法
  任务四  后翻、左翻与右翻锅法
  任务五  手勺并用与翻锅
项目六  初步熟处理与制汤
  任务一  焯水
  任务二  过油
  任务三  走红
  任务四  汽蒸
  任务五  制汤
项目七  火候与调味
  任务一  火候的识别与应用
  任务二  菜肴的调味
项目八  菜肴装盘工艺
  任务一  菜肴的盛装器皿与装盘方法
  任务二  菜肴装饰
参考文献