书房里的意大利面哲学家

图书标准信息

• 作者 [日]土屋敦 著；卫宫纮 译
• 出版社 浙江大学出版社
• 出版时间 2019-07
• 版次 1
• ISBN 9787308192248
• 定价 43.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 页数 189页
• 字数 118千字
• 丛书 启真·闲读馆

【内容简介】

这本书可以说是意大利面的科学食谱，也可以说是关于饮食的哲学书。因为没有一本食谱会花好几万字只写一道菜品，或是用一整章告诉你面筋与蛋白质给面条口感带来的差异。

【作者简介】

土屋敦，料理研究家、写手，毕业于庆应大学经济学系。曾出任出版社周刊杂志编辑，后离职旅居各地，并积极参加民间救灾活动。现居山梨，日常过着半是务农、半是写作的生活，有专栏“男人的料理”，并为杂志撰写书评。著有《书房里的意大利面哲学家》《炒饭物语》《好吃的红烧肉》等。

【目录】

序　章 欢迎光临哲学家的意大利面厨房 ... 1
怎么煮才正确？ ............................... 3
书房里的意大利面哲学家 ................ 4
即使被说啰唆也要坚持实验 ............ 6
追求食材原点的减法料理 ................ 8
蒜辣意大利面是料理的入门 ............ 9
世界最长的食谱 ..............................11
第一章 嚼劲与弹性 ................................. 15
只有杜兰小麦粉和水 ...................... 17
分解就能了解 ................................. 18
分解出蛋白质和淀粉的方式 .......... 20
淀粉糊化 ......................................... 23
糯米为什么有黏性？ ...................... 25
嚼劲的定义 ..................................... 27
人类喜好软食 ................................. 28
嚼劲才是意大利面的精神 .............. 31
重量增为原本的两三倍 .................. 33
弹的关键在于面筋 ......................... 34
为什么会“啵”的一声断开？ ....... 36
嚼劲和弹性的不同 ......................... 38
乌冬面和意大利面的弹性 .............. 39
浸水冷却面条的历史 ...................... 42
分道扬镳 ......................................... 43
第二章 盐的拿捏 ....................................... 45
决定标准煮法 ................................. 47
1 升水、10 克盐 ............................. 49
家庭双盲实验 ................................. 50
一小匙盐没有意义 ......................... 52
9 种不同盐量的测试结果 ............... 54
糊化和盐量非正比 ......................... 55
盐使面筋有嚼劲 ............................. 57
弹力均衡的口感 ............................. 59
20 克盐有点咸 ................................ 60
水沸腾才加入盐？ ......................... 61
加盐是为了使沸点上升？ .............. 63
0.5℃的影响是什么？ ..................... 65
没有面芯却有弹力 ......................... 66
压力锅的意大利面也不错 .............. 68
阿伦尼乌斯方程式 ......................... 70
探讨水煮液的黏稠程度 .................. 72
粗盐与精盐 ..................................... 73
粗盐可增加面条弹性 ...................... 74
使用岩盐没有意义 ......................... 75
煮面的水越多越好吗？ .................. 77
多煮1 分钟 ..................................... 79
硬水或软水？ ................................. 81
水的酸碱性 ..................................... 82
第三章 意大利面条的选择 ....................... 83
面条表面光滑或粗糙的差别 .......... 85
面条的干燥过程 ............................. 87
烹煮时间与最佳时间 ...................... 89
为什么烹煮时间不必严格？ .......... 90
现代意大利面追求的口感？ .......... 92
细面或粗面？ ................................. 93
长度17 厘米最适中 ........................ 96
意大利面的主流长度 ...................... 98
抓食的喜悦 ....................................100
第四章 这就是最佳煮法 ..........................103
从常温水开始煮会如何？ .............105
将意大利面的面条折半 .................106
为什么面条会黏在一起？ .............108
搅拌防止黏连 ................................109
减少水量的实验 ............................110
节能的煮面技巧 ............................112
用微波炉煮意大利面 .....................113
泡水隔夜的煮法 ............................115
用生意大利面条制作蒜辣意大利面 ..117
格拉尼亚诺的意大利面 .................120
我的“决胜蒜辣意大利面” ...........121
第五章 油品选择 ......................................125
两大类橄榄油 ................................127
油品实验 ........................................129
加热会使橄榄油的味道变差 .........130
用温的橄榄油做意大利面？ .........132
耐热的中华油！ ............................134
特级初榨橄榄油的使用方式 .........136
结论是“太白胡麻油最适合” .......137
斟酌油量 ........................................139
第六章 大蒜和辣椒的功能 ......................143
损伤的大蒜容易臭 ........................145
大蒜焦香的真相 ............................146
大蒜香味无法转移到油中 .............148
大蒜切法会影响油的味道吗？ ......150
享受大蒜口感的变化 .....................152
干脆还是湿软？ ............................153
厚切的理由 ....................................154
防止大蒜烧焦 ................................156
推荐西班牙产大蒜 ........................157
辣椒的切法依喜好调整 .................158
不同调味的喜好 ............................159
韩国辣椒不适合 ............................162
最棒的酱汁 ....................................163
第七章 不要摇动平底锅 ..........................167
专业铝合金平底锅 ........................169
乳化机制 ........................................170
不必激烈摇晃 ................................172
乳化可使味道浓醇 ........................174
装面的容器 ....................................175
“决胜蒜辣意大利面”食谱 ...........176
假日的蒜辣意大利面 .....................181
速成蒜辣意大利面 ........................184
蒜辣生意大利面食谱 .....................186