主厨的秘密

图书标准信息

• 作者 法国艾伦.杜卡斯出版公司 著
• 出版社 北京美术摄影出版社
• 出版时间 2019-11
• 版次 1
• ISBN 9787559202406
• 定价 228.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 572页
• 字数 265千字

【内容简介】

　　《主厨的秘密》旨在和读者分享厨师珍贵的食谱、技巧和工作诀窍。本书浓缩了真正的烹饪技巧，展示了世界ding级主厨的不败料理秘籍，以及高超的手法和技巧。全书共分享135个精选食谱，覆盖从初级到高级的各类读者，其中包含15位星级主厨的50个经典菜式，以及任何料理人都不可或缺的17项基本技能：制作酱汁、面团、高汤等。

 

　　全书根据食材分为六个章节：蔬菜和菌类；米饭、面食和糕点类；贝壳类和甲壳类；鱼类；家禽，以及家畜。每个章节进而依据菜品的种类划分为生食和沙拉、汤羹、面食等，相同种类的食谱再依据难易程度分为初级、中级、高级三个等级，方便读者根据需要查找学习。配方之前更有详尽的辅助信息，如制作时长、所需工具、烹饪手法，并给出餐酒建议。

 

　　“煮芦笋时，水中加入适量糖可以帮助去处涩味”

 

　　“葡萄籽油气味清淡且耐高温，适合用于炸制”

 

　　“若烤箱没有热风循环，须将温度调高”

 

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　　15位ding级主厨倾囊相授，将其在漫长的磨练和摸索中所得的经验和巧思写入操作流程，无论筹备家宴还是打理后厨，都能帮助读者扫清障碍，轻松进阶。

 

　　“世纪厨神”保罗.博古斯、“九星名厨”艾伦.杜卡斯、“美味炼金师”阿尔诺.邓克尔、“味蕾魔法师”弗雷德里克.安东、“料理女神”安娜－苏菲.皮克，联手群星闪耀的名厨阵容，带你回归美味原点，突破料理边界，完成美味梦想。

 

【作者简介】

　　法国艾伦.杜卡斯出版公司是“九星名厨”艾伦.杜卡斯庞大的法餐帝国中蕞为耀眼的成员，也是全球美食出版领域的先锋，其拥有蕞优厚的法国料理专业资源，面向专业料理人和美食爱好者出版内容扎实，装帧精美的美食图书，助读者登得泰山以小天下，拓宽视野，提高技艺。

 

【目录】

蔬菜和菌类

 

沙拉和生食 8

 

汤羹 40

 

马铃薯 56

 

各种蔬菜 68

 

菌类 90

 

米饭、面食和糕点类

 

炸物和软面包 114

 

意大利面 126

 

烩饭 140

 

咸派 156

 

 

 

贝壳类和甲壳类

 

螃蟹 210

 

明虾、对虾和海鳌虾 218

 

龙虾和淡水鳌虾 232

 

贝类 250

 

软体类 268

 

 

 

鱼类

 

鱼子酱 278

 

鲈鱼 286

 

鳕鱼 290

 

鲷鱼 304

 

鮟鱇鱼 316

 

红点鲑鱼 320

 

红鱼 324

 

沙丁鱼 338

 

三文鱼 348

 

菱鱼 364

 

其他鱼类 368

 

 

 

家禽类

 

鸡蛋 374

 

鹅肝 396

 

鹌鹑 412

 

鸭肉 416

 

兔肉 424

 

鸽肉 428

 

鸡肉 440

 

 

 

家畜类

 

羊肉 464

 

牛肉 486

 

猪肉 504

 

小牛肉 512

 

 

 

附录

 

基础食谱 528

 

必不可少的食谱 528

 

主厨基础菜谱 550

 

特殊食材 558

 

技巧汇编 562

 

下厨工具箱 566

 

主要食材索引 570