专业法式甜点制作教科书：馅料篇

图书标准信息

• 作者 王森
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2023-10
• 版次 1
• ISBN 9787111731405
• 定价 98.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 228页
• 字数 278千字

【内容简介】

法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的馅料入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点馅料的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括馅料的四大基底、复合馅料2大类7小类90种馅料。每种馅料皆包含基础介绍、组合公式、使用方式、配方、制作过程、示例产品、组合介绍等，用科学的方式带你了解法式甜点的馅料知识。
  本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。

【作者简介】

正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。

他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。

【目录】

馅料简述  008

馅料的基底  010

基底的组合方式  014

基底组合的设计场景  016

原材料类  020

基础概括   020

常用凝结材料   022

糖浆类  026

基础糖浆   028

风味糖浆   030

橙子糖水   030

草莓糖浆   031

抹茶糖浆   032

白兰地酒糖浆   033

咖啡酒糖浆   034

糖渍水果   036

糖渍桃子   036

香草糖浆泡芒果   038

酱料类  040

水果酱   040

草莓果酱   042

红果果酱   044

香橙果酱   046

坚果酱   048

扁桃仁榛子酱   048

榛果果酱   050

巧克力榛果酱   051

焦糖酱   052

焦糖奶油   056

榛子焦糖奶油   056

咸焦糖奶油   058

香蕉焦糖奶油   059

巧克力盐之花焦糖   060

焦糖坚果   062

焦糖榛子   062

焦糖碧根果   064

焦糖水果  066

顿加豆炒梨子  066

异域风情炒水果   068

焦糖苹果   070

常规基底   072

蛋黄类   072

炸弹面糊   072

基础炸弹面糊   074

英式蛋奶酱   075

开心果奶油   078

香草奶油   080

香橙朗姆奶油   082

黑巧克力奶油   084

卡仕达酱   086

基础卡仕达酱   090

低脂卡仕达酱   092

巧克力卡仕达酱   094

抹茶卡仕达酱   096

芒果卡仕达酱   098

香草卡仕达酱   100

法式烤布蕾   102

香草烤布蕾   102

焦糖烤布蕾   104

蛋白类   106

意式蛋白霜   106

基础意式蛋白霜   108

柠檬意式蛋白霜   110

巧克力类   112

甘纳许   112

基础甘纳许产品   114

基础甘纳许   114

黑巧克力甘纳许   116

焦糖甘纳许   118

白兰地甘纳许   120

白巧克力君度橙酒甘纳许   122

抹茶甘纳许   123

打发甘纳许产品   124

黑巧克力打发甘纳许   124

白巧克力打发甘纳许   126

咖啡打发甘纳许   128

蜂蜜打发甘纳许   130

奶油类   132

香缇奶油   132

香草香缇奶油   134

草莓香缇奶油   135

樱桃白兰地香缇奶油   136

芒果香缇奶油   137

坚果类   138

扁桃仁奶油   138

朗姆扁桃仁奶油   140

咖啡杏仁奶油   142

椰子奶油   144

芒果扁桃仁卡仕达奶油   146

常规馅料系列  150

黄油奶油   150

搭配意式蛋白霜的黄油奶油   153

基础黄油奶油   153

抹茶黄油奶油   154

搭配英式蛋奶酱的黄油奶油   156

柠檬罗勒奶油   156

杏子奶油   158

咖啡摩卡奶油   160

榛果黄油奶油   162

蒙布朗奶油   164

外交官奶油   166

基础外交官奶油1   167

基础外交官奶油2   170

香草轻奶油   172

椰子外交官奶油   174

慕斯琳奶油   176

草莓奶油   177

栗子慕斯琳奶油   179

香草奶油   181

吉布斯特奶油   183

巧克力吉布斯特奶油   184

黑巧克力吉布斯特奶油   186

黑加仑吉布斯特奶油   188

慕斯馅料系列  190

巴伐利亚奶油   194

香草巴伐利亚   194

榛子巴伐利亚   196

咖啡巴伐利亚   198

百香果白巧克力巴伐利亚   200

水果慕斯   202

树莓轻慕斯   202

椰子慕斯   204

芒果慕斯   206

巧克力慕斯   208

白巧克力慕斯   208

金黄巧克力慕斯   210

芝士酸奶慕斯   212

芝士慕斯   212

榛果风味慕斯   214

榛果慕斯   214

开心果慕斯   216

茶、咖啡慕斯   218

红茶慕斯   218

果冻啫喱系列  220

车厘子啫喱   221

白葡萄酒啫喱   223

葡萄柚啫喱   225

水果果冻   227