蛋糕生产技术与配方

图书标准信息

• 作者 钟志愿、钟志惠 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2009-03
• 版次 1
• ISBN 9787122045928
• 定价 19.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 187页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 焙烤食品丛书

【内容简介】

　　《蛋糕生产技术与配方》全面介绍了蛋糕的生产技术与配方。在介绍蛋糕生产原辅材料、设备器具、蛋糕制作工艺、蛋糕霜饰料的基础上，详细介绍各类蛋糕的制作技术，包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕的原料配方、工艺流程、制作方法、技术要点及产品特点。

【目录】

第一章概述1
第一节蛋糕的分类与特点1
一、蛋糕的分类1
二、蛋糕的特点3
第二节蛋糕的发展过程3
第三节蛋糕制作工艺流程4

第二章蛋糕原辅材料7
第一节蛋糕主要原料7
一、面粉7
二、鸡蛋9
三、糖12
四、油脂14
五、乳及乳制品16
第二节蛋糕辅助原料18
一、膨松剂18
二、乳化剂20
三、赋香剂21
四、食用色素21
五、塔塔粉22
六、食盐22
七、巧克力与可可粉22
八、果料23
九、调味酒24
十、淀粉25

第三章蛋糕设备与器具26
第一节蛋糕常用设备26
一、多功能搅拌机26
二、台式搅拌机27
三、烤炉27
四、辅助设备29
第二节蛋糕常用器具31
一、量具31
二、辅助用具32
三、刀具33
四、成形模具35
五、成熟用具37
六、其他用具38

第四章蛋糕制作工艺40
第一节蛋糕配方平衡40
一、配方平衡的概念40
二、蛋糕原料性质40
三、配方平衡的原则41
四、海绵蛋糕的配方平衡43
五、油脂蛋糕的配方平衡46
第二节面糊搅拌48
一、乳沫类蛋糕的搅拌48
二、面糊类蛋糕的搅拌55
三、戚风蛋糕的搅拌60
第三节面糊温度、密度的控制61
一、面糊温度控制61
二、面糊密度控制62
第四节装盘（模）与烘烤63
一、装盘（模）63
二、烘烤65
第五节冷却与霜饰66
一、冷却66
二、霜饰67
第六节蛋糕装饰艺术70
一、装饰蛋糕的艺术表现形式70
二、造型设计的基本要素71
三、装饰布局73
四、裱花装饰技法75
第七节蛋糕质量分析80
一、蛋糕质量要求80
二、蛋糕质量问题分析81

第五章蛋糕霜饰料84
第一节乳脂类霜饰料84
奶油膏（一）84
奶油膏（二）85
蛋白糖霜型奶油膏86
鲜奶油膏87
植物鲜奶油膏87
第二节糖膏类霜饰料89
法式蛋白糖霜89
瑞士蛋白糖霜90
意大利蛋白糖霜90
琼脂蛋白膏91
白帽糖膏92
白马糖膏93
糖粉面团95
杏仁糖膏95
岩糖96
果占98
第三节其他霜饰料98
一、水果酱98
苹果酱99
猕猴桃酱100
草莓酱100
二、果仁酱101
花生酱101
栗子酱102
三、黄酱103
黄酱103
四、巧克力103
巧克力酱105

第六章各类蛋糕制作技术106
第一节海绵蛋糕106
普通海绵蛋糕106
奶油海绵蛋糕107
乳化海绵蛋糕108
法式海绵蛋糕109
黑森林蛋糕110
大理石蛋糕111
蜂蜜海绵蛋糕112
柠檬蛋糕113
雪芳蛋糕114
千层蛋糕115
无水脆皮蛋糕116
瑞士卷（一）116
瑞士卷（二）117
斑马卷119
香橙卷120
彩虹卷121
虎皮卷122
棋子卷123
脆皮蛋糕卷125
树根蛋糕126
天使蛋糕卷128
核桃天使卷129
第二节戚风蛋糕130
抹茶蛋糕卷130
巧克力蛋糕卷132
毛巾卷134
彩纹蛋糕卷135
绿茶烫面蛋糕138
蓝莓蛋糕卷139
葱花蛋糕卷140
甜筒蛋糕142
元宝蛋糕143
香枕蛋糕144
海苔蛋糕145
红糖蛋糕卷146
三色蛋糕148
第三节油脂蛋糕149
传统磅蛋糕149
黄奶油蛋糕150
白蛋糕151
魔鬼蛋糕152
圣诞水果蛋糕153
哈雷杯154
牛油戟155
海苔咸味蛋糕155
马芬蛋糕156
香蕉核桃蛋糕157
巧克力核桃蛋糕158
黑枣蛋糕159
绿茶奶油蛋糕160
玉米蛋糕161
第四节乳酪蛋糕163
轻乳酪蛋糕163
重乳酪蛋糕164
冻乳酪蛋糕165
柠檬芝士小蛋糕166
戚风芝士蛋糕167
第五节慕斯蛋糕168
柠檬慕斯蛋糕168
草莓慕斯蛋糕169
巧克力慕斯蛋糕171
牛奶巧克力慕斯蛋糕172
蓝莓巧克力慕斯173
抹茶慕斯蛋糕174
杏仁慕斯蛋糕175
香蕉慕斯蛋糕176
栗子慕斯蛋糕176
椰香慕斯177
蓝莓慕斯179
第六节装饰蛋糕180
生日蛋糕180
卡通蛋糕181
巧克力装饰蛋糕182
圣诞装饰蛋糕184
喜庆蛋糕184
多层蛋糕186
参考文献188