肉品加工与检测技术（第二版）（“十二五”江苏省高等学校重点教材，中国轻工“十三五”规划立项教材）

图书标准信息

• 作者 陈玉勇、赵瑞靖 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2018-02
• 版次 2
• ISBN 9787518417513
• 定价 46.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 294页
• 字数 380千字

【内容简介】

本书对学习的项目进行选择与归类，设置了8个情境，共计21个项目。情境1分割肉加工与检测技术；情境2调理制品加工与检测技术；情境3腌腊制品加工与检测技术；情境4火腿制品加工与检测技术；情境5肠类制品加工与检测技术；情境6酱卤肉制品加工与检测技术；情境7熏烧焙烤肉制品加工与检测技术；情境8干肉制品加工与检测技术。这8个情境形成了由基础技能到综合技能的渐进，每个情境重点强化一专有技能，每个情境各有侧重并分化出层次。

【作者简介】

陈玉勇（1978- ），江苏泰州人，南京农业大学食品科学专业食品微生物与生物技术研究方向，博士。主要教科研方向为肉品加工与检测，食品微生物。善于常规肉制品及发酵肉制品的开发，和食源微生物的分离鉴定及应用等。

【目录】

情境一 分割肉加工与检测技术 

 

项目1-1 原料肉的检验 

 

任务一 原料肉品质的检验 

 

任务二 肉的新鲜度的检测 

 

任务三 原料肉安全（宰前）快速检验 

 

任务四 掺假肉的鉴别 

 

任务五 原料肉的选择 

 

项目1-2 分割肉的加工及保鲜 

 

任务一 畜肉（猪肉）的分割 

 

任务二 鸡肉的分割 98

 

情境二 调理制品加工与检测技术 

 

项目2-1 常用辅料的识别 

 

任务一 常用辅料的鉴别与使用 

 

任务二 辅料的选择 

 

项目2-2 调理肉制品的加工 

 

任务一 速冻涮羊肉片的加工 

 

任务二 速冻鸡肉圆的加工 

 

任务三 五香肉串的加工 

 

任务四 川香鸡柳的加工 

 

任务五 骨肉相连的加工 

 

情境三 腌腊制品加工与检测技术 

 

项目3-1 板鸭的加工 

 

任务一 板鸭的加工 

 

任务二 板鸭产品的感官检验 

 

项目3-2 咸猪肉的加工 

 

任务一 咸猪肉的加工 

 

任务二 咸猪肉产品的感官检验 

 

情境四 火腿制品加工与检测技术 

 

项目4-1 金华火腿的加工 

 

任务一 金华火腿的加工 

 

任务二 金华火腿产品的感官检验 

 

项目4-2 盐水火腿的加工 

 

任务一 盐水火腿的加工 

 

任务二 盐水火腿的感官检验 

 

项目4-3 盐水火腿中大肠菌群计数 

 

情境五 肠类制品加工与检测技术 

 

项目5-1 腊肠的加工 

 

任务一 腊肠的加工 

 

任务二 腊肠产品的感官检验 

 

项目5-2 熟熏肠的加工 

 

任务一 熟熏肠的加工 

 

任务二 熟熏肠的感官检验 

 

项目5-3 腊肠中亚硝酸盐的检测 

 

项目5-4 腊肠产品的酸价的检测 

 

情境六 酱卤肉制品加工与检测技术 

 

项目6-1 烧鸡的加工 

 

任务一 烧鸡的加工 

 

任务二 烧鸡产品的感官检验 

 

项目6-2 肴肉的加工 

 

任务一 肴肉的加工 

 

任务二 肴肉产品的感官检验 

 

项目6-3 烧鸡中菌落总数的测定 

 

情境七 熏烧焙烤肉制品加工与检测技术 

 

项目7-1 培根的加工 

 

任务一 培根的加工 

 

任务二 培根产品的感官检验 

 

项目7-2 烤鸭的加工 

 

任务一 烤鸭的加工 

 

任务二 烤鸭产品的感官检验 

 

情境八 干肉制品加工与检测技术 

 

项目8-1 肉干的加工 

 

任务一 肉干的加工 

 

任务二 肉干产品的感官检验 

 

项目8-2 肉松的加工 

 

任务一 肉松的加工 

 

任务二 肉松产品的感官检验 

 

项目8-3 肉干中的水分含量测定 

 

参考文献