吃出一条南北走穴的鱼

图书标准信息

• 作者 王希君
• 出版社 中国商业出版社
• 出版时间 2017-12
• 版次 1
• ISBN 9787504499080
• 定价 58.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

王希君著的《吃出一条南北走穴的鱼(边走边吃大连食经)》共分八章，以大连名厨、名菜与名人关联故事为主，穿插与美食相关行业人士的趣闻，通过动人有趣的故事与典故，点亮与众不同的理念与观点，演绎名菜诞生的脉络与厨艺，展示大连美食的流行与未来。本书还有一个特点，就是通过每篇故事性随笔，可以悟出超越美食与厨艺的人生哲理。

【作者简介】

王希君，资深媒体人，大连晚报社《大美食》专刊主任。1985年开始在国内文学期刊及报刊发表小小说、中短篇小说、纪实文学，报告文学、散文及特写等文学作品，三次获得全国性文学奖项，多次获得省市级奖项。其中，微型纪实小说《大事故》与王蒙、林斤澜等著名作家共同获得全国大奖后，被中央广播电视大学出版社出版的教材作为范文收选：报告文学《一个国有企业新思路的形成》和《为了124个中国劳工的冤魂》，分获全国报告文学二等奖和三等奖；与他人合作的长篇纪实文学《横渡渤海海峡世界第一男人张健》，获得大连市文艺”金苹果”奖。

【目录】

第一章  寻觅大连美食印象
  玩刀玩神了的牟汉东老菜
  飘香民间的鲍鱼海参菜
  国宴菜没比百姓菜高级多少
  海味馆当年两个“幕后英雄”名厨
  吃出百年情感滋味的蟹子楼
  驾车全国美食游的“徐霞客”式名厨
  大连海鲜菜能成中国“第九大菜系”吗？
第二章  大连味道这样飘来
  海肠饺子让孙杰成为中国第一剪刀厨娘
  到品海楼尝品海宴
  在林风和的老馆子品大连味道史
  旅顺开海时，玫姐一定在
  螺丝椒烧海参配米饭的尚府家宴
  丈母娘小菜的小海鲜大概念
  千品万品，还想品那口烤鲍鱼
  遇上大连最早做盖浇饭那胖小子
  策划师游说有滋有味大连小海鲜
  在海洋岛思考好海鲜
  小董学大董，好菜好吃还好看
第三章  名菜故事与名人
  蔡澜：海鲜最高的境界就是清蒸的味道
  “王健林小黑鱼汤”成了褚宝玉的哲理名菜
  惊动联合国的37条松鼠鱼
  王兴东把美食吃出文化滋味来
  罗大导演遇到大连海鲜难题
  期待王晋们的大连故事菜
  蒋雯丽说那部电视剧就像“不二心包子”
  让张艺谋和赵本山都着迷的大连炖安康鱼
  被李肇星、童祥苓们吃服的蛋黄煽海参
  首长连吃三回他做的日式煽鲍鱼
  把龙永图搞服了的书香家田美味
  影视明星们老喜欢正红旗海鲜烧烤啦
  《欢乐中国行》里捧红海胆饺子的杨海明
  我为爱情做道菜
  想做大连海鲜风景菜
  烹饪圈里的“契科夫”
  两道浪漫菜拯救小美女
第四章  时尚裹着融合飘香
  吃出一条南北走穴的鱼
  美食是一幅好吃的画
  有海风袭过味道的艾雷岛配大连熏鲅鱼
  杰克·艾诺的大连法国葡萄酒缘分
  咸香灶台鱼的新滋味
  海鲜一锅蒸其实有说道
  行走南北厨房的好大厨
  金枪鱼对你高看一眼
  西餐大师的家常菜你不敢想
  他让加了豆芽和午餐肉的毛血旺走红全国
  海味水煮鱼就这样登上大雅之堂

内容摘要
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精彩内容
鲜虾、牙片鱼和海蛎子，在中国烹饪大师牟汉东的心中，是绝佳的海鲜味道，不仅是食材的选配，火候的把握，重要的还要有掌握熟练的刀功，而这道锅贴虾的大连老菜，把刀的运用发挥到了极致。
清爽冷厉的一阵磨刀声后，就是牟汉东美妙如花的刀工展示了。
牟汉东的刀法主要分四种：直刀法、平刀法、斜刀法、剃刀法。相对来说，最难的应该是剃刀法，因为切鱼切肉时不可能用尺去量，肉本身就很薄，像韭菜叶那么薄，你要剃到三分之二，还不能切透，切透就断了。这是一种平衡的耐力坚持。一天下来，手腕子都是酸疼的。所以这还是个体力活，没有体力确实千不了。
是啊，在这个世界上，许多事情的成功都是坚持
了平衡的耐力。
牟汉东虽然已经不再像年轻时那样体力充沛了，但在40多年的厨师生涯中，所经过的干锤百炼，使他有了丰富的经验和熟练的技巧，烹饪各种海鲜味道时驾轻就熟。
做锅贴虾，首先要把鲜虾洗净去皮，变成虾仁后，刀的绝活就亮相了。
他先用刀刃靠均匀的中等力量有节奏地力剁虾仁
，然后变成刀背凭略轻的匀力砸着剁，再变成双刀用较大的力量飞快地剁。刀刃剁出来的肉是一粒粒的，显得发胀。刀背砸出来的肉，碾成泥，匀细得像老百姓用的雪花膏一样的润滑。然后烹调出菜品，口感与色泽格外得好。
面对今天科技带来的生产便利，牟汉东还是选择了传统的手工。在他看来，用刀背砸虾肉，是一种对手艺的尊重，把它融入海鲜的味道中，才能散发出与众不同的鲜香味道。传承手艺，是一个国家地域延续生命发展的途径。
看似世界酷男硬汉高仓健的牟汉东用浑厚的嗓音说：“你想让人工的手艺做到像机器那么细，是不大现实的。比如将鱼虾碾成泥以后就能看出来，里面有一些细微的筋杂物，但正是这样的人工操作，才使食
材的营养与口感更具有浑厚的魅力。”牟汉东对老菜锅贴虾中另一种食材牙片鱼的处理，采用了特殊的刀法。他用刀快速把整条牙片鱼切成大的鱼块，发挥牙片鱼承载鲜味的分量。改刀成鱼片的关键，就是要薄厚均匀，只有多年的刀工锤炼，才能形成这微妙把握的灵巧手感。在他的刀舞中，我们看到食材毫厘之间潜藏的刀功隐秘的神奇。
“你切太薄它托不住虾，因为牙片鱼本身很细嫩，下锅的时候托不住这个虾。这个菜以虾为主，太厚了会影响菜的质量、口感。最好的厚度大约在一个一
块钱硬币的厚度之间。”这是磨练出来的经验，更是对老菜文化的传教。
改刀后，顺着鱼肉的纹理，牟汉东用刀根剁起鱼
来。这样做，让鱼片在烹饪中不萎缩，能够托住虾泥