日本料理-王森世界名厨学院

图书标准信息

• 作者 王森 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2018-05
• 版次 1
• ISBN 9787518419418
• 定价 108.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸

【内容简介】

本书为大家展示了日料的制作精髓和文化传统，除了基本的食材和工具介绍，本书也解释了日本传统料理的形成因素，日料选材、组合搭配等多方面的文化影响，将近50种单品组合成8个套系，并对每个套系进行亮点提取和适合人群介绍。除了给大家带来多种精品菜肴的制作方法，也能将其背后的日料文化介绍给大家，引起大家对料理制作更多的思考。

【作者简介】

王森，高级技师，中国烘焙西点裁判、中国焙烤协会专家组专家、王森西餐西点学院校长、苏州森派食品有限公司董事长。

【目录】

理论Theory

 

01简说日本料理饮食文化与饮食哲学的形成

 

自然地理的影响

 

周边国家的影响

 

日料的“不时不食”与“旬之味”

 

佛教、禅宗与茶道

 

日料中的鱼

 

02日本料理的分类

 

03工器具与材料

 

工具

 

食材

 

调料介绍

 

04工器具与材料的处理方式

 

日料中“磨”的技术

 

刀与“切”的艺术

 

烤、煎、炸的工具技巧性使用

 

具材料使用的工小技巧

 

常用食材的基本处理

 

05日本料理的基本组成

 

日料制作必备小知识

 

 日料的基本组成

 

 出汁?鲜味

 

 寿司?刺身?生鱼片?“芥末”

 

 味噌的“百变”

 

06日本料理的搭配与摆盘艺术

 

日料五行说

 

日料五行说的相互平衡

 

食器的“锦上添花”

 

 

实践Practice

 

一套系料理搭配解说

 

[一菜] 金枪鱼三文鱼刺身寿司

 

[二菜] 芝麻菠菜

 

[三菜] 马鲛鱼栗粉烧 配牛蒡丝

 

[汤] 豚汁

 

[米饭] 银杏金芋饭

 

 

二套系料理搭配解说

 

[一菜] 金枪鱼乌贼刺身

 

[二菜] 芋艿茶碗蒸

 

[三菜] 盐烤金昌鱼 配白味噌芝士酱汁

 

[汤] 鸭汤

 

[米饭] 栗子饭

 

 

三套系料理搭配解说

 

[一菜] 金枪鱼 鲷鱼 乌贼刺身拼盘

 

[二菜] 蒸国产鸡汤

 

[三菜] 松果烧鲷鱼

 

[汤] 生裙带菜和芽葱

 

[米饭] 三贯手握寿司

 

 

四套系料理搭配解说

 

[一菜] 毛蟹芝麻豆腐

 

[二菜] 稻杆三文鱼

 

[三菜] 烤红鲈

 

[汤] 土瓶蒸海鳗松茸

 

[主食] 五色乌冬面

 

 

五套系料理搭配解说

 

[前菜] 蒸新莲藕配日本柚子风味活虾秋葵泥

 

[刺身] 金枪鱼和莱氏拟乌贼刺身

 

[煮物] 腐皮馅煮冬瓜

 

[烤物] 山椒子烤红鲑鱼配醋味蘘荷蛇腹黄瓜

 

[炸物] 黄衣炸马鲛鱼豆腐

 

[主食] 樱花虾玉米饭豆腐滑子菇味噌汤

 

 

六套系料理搭配解说

 

[前菜] 莼菜贝类冬瓜盅

 

[烤物] 利休风烤石鲈配五色蔬菜

 

[煮物] 芋艿茄子章鱼煮

 

[刺身] 手握寿司海苔细卷

 

[炸物] 干炸玉米 簑虫式炸虾

 

[主食] 冷素面

 

 

七套系料理搭配解说

 

[前菜] 芝麻豆腐配合山葵大豆

 

[烤物] 味噌幽庵风烤马鲛鱼

 

[煮物] 煮牛蹄筋

 

[刺身] 水焯金枪鱼配合海苔醋

 

[炸物] 炸海苔荞麦面

 

[主食] 宫崎乡土饭 配冷汁

 

 

八套系料理搭配解说

 

[前菜] 烤茄子豆腐羹 浓汁芝麻豆腐

 

[烤物] 韭菜分葱泡烤鸭里脊

 

[煮物] 和风花椰菜浓汤茶碗蒸

 

[刺身] 火炙金枪鱼牛油果沙拉

 

[炸物] 天妇罗

 

[主食] 咸鲑鱼茶泡饭 烤饭团