美食秘方秘技系列：川味火锅秘方

图书标准信息

• 作者 兰玉 著
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2014-01
• 版次 1
• ISBN 9787536477919
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 183页
• 字数 240千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 美食秘方秘技系列

【内容简介】

　　《美食秘方秘技系列：川味火锅秘方》详细、专业地介绍火锅常用食用原料、调味原料、油脂的鉴别、加工、保管，常用味碟调制，火候、油温的掌握，精选了川味特色火锅90个品种，详细叙述了其原料组成配方、工艺流程、制作程序、味碟配置和食用方法，为火锅经营者及火锅制作技术专业人员和爱好者提供了一本专业、详细、系统、实用的参考书。

【作者简介】

　　兰玉，男，1964年生。资深四川火锅、川味凉卤技术研究专家。成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。著有《川味火锅秘方》《川味火锅配方揭秘》《川味卤菜卤水秘方》等专著。其中《川味卤菜卤水秘方》《川味火锅配方揭秘》被中国书刊发行业协会评为2008年度全行业优秀畅销品种图书。2012年2月《川味卤菜卤水秘方》繁体中文版在香港联合出版集团万里机构饮食天地出版社出版。在《四川烹饪》《川菜》杂志曾发表多篇文章。兰玉潜心从事四川火锅、川味凉菜、川味卤菜、川味冒菜、四川串串香、川味面臊等技术领域的配方与制作技术研究和经营，从事专业教学、传授、指导工作二十余年。曾在四川烹饪专科高等学校谭鱼头烹饪学院任火锅、卤菜、面臊专业老师，四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师。

【目录】

第一章川味火锅常用原料
第一节火锅常用原料的分类和品质检验
第二节川味火锅常用食用原料
第三节川味火锅常用调味原料
第四节川味火锅常用油脂

第二章火候与油温
第一节火候
第二节油温

第三章火锅技术
第一节汤卤制作
第二节常用味碟
第三节火锅食用技窍与注意事项

第四章川味特色火锅配方与制作
毛肚火锅
土灶全牛油火锅
清油火锅
鸳鸯火锅
麻辣鱼火锅
冷锅鱼火锅
肥肠鱼火锅
水煮鱼火锅
煳辣鱼火锅
酸萝卜片片鱼火锅
鱼头火锅
盐都梭边鱼火锅
水饺鱼火锅
酸菜鱼火锅
干锅鱼火锅
番茄鱼火锅
鲶鱼火锅
黄腊丁火锅
冷锅黄腊丁火锅
筒笋鳅鱼火锅
石锅香辣泥鳅
干锅鳅鱼火锅
泡椒泥鳅火锅
土鳝火锅
干锅土鳝火锅
香辣蟹火锅
香辣虾火锅
盆盆虾火锅
麻辣田螺火锅
香辣大嘴蛙火锅
冷锅蛙火锅
干锅蛙火锅
泡椒蛙火锅
火锅鸡
芋儿鸡火锅
苗寨筒笋鸡火锅
尖椒鸡火锅
烧鸡公火锅
干锅鸡火锅
泡椒鸡火锅
酸菜肥肠鸡火锅
泉水鸡火锅
泡菜鸡火锅
山椒水饺鸡火锅
乌鸡山珍火锅
山药乌鸡煲火锅
干锅凤翅火锅
黔江鸡杂火锅
啤酒鸭火锅
姜爆鸭火锅
山椒开胃鸭火锅
老鸭汤火锅
香辣鸭唇火锅
干锅鸭舌火锅
香辣鸭脆骨火锅
鹅掌火锅
香脆鹅肠火锅
山珍乳鸽火锅
火锅兔
干锅兔火锅
泡椒兔火锅
霸王兔火锅
冷锅玉兔火锅
香辣玉兔火锅
酸汤玉兔火锅
香辣兔头火锅
红焖羊肉火锅
尖椒羊肉火锅
香辣羊肉火锅
羊肉汤锅
干锅羊蹄火锅
牛肉煨锅
农家牛肉火锅
跷脚牛肉火锅
肥牛火锅
香辣牛掌火锅
香锅狗肉火锅
花江狗肉火锅
香辣猪蹄火锅
尖椒肥肠火锅
霸王排骨火锅
香辣筒骨火锅
干锅筒骨火锅
番茄筒骨火锅
山珍筒骨火锅
荤豆花火锅
粥底火锅
主要参考文献