中等职业教育国家规划教材：冷菜、冷拼与食品雕刻技艺（第2版）

图书标准信息

• 作者 周妙林、夏庆荣 编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2009-07
• 版次 1
• ISBN 9787040260540
• 定价 24.40元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 169页
• 字数 290千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(烹饪专业)(第2版)》这本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材，是在2002年版本的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订，保持了第一版教材的体系结构，删除了过时的内容，增加了新内容，与行业标准的“应知”、“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。全书分7章，内容包括：绪论，冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，冷菜制作方法，冷盘拼制方法，食品雕刻方法，菜肴的盘饰及果盘制作，筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等。

【目录】

绪论
本章小结
思考与练习
第一章冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识
第一节冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具
第二节冷菜、冷拼制作的基本知识
第三节食品雕刻制作的基本知识
本章小结
思考与练习
第二章冷菜制作方法
第一节拌、炝、腌的概念、特点与菜例
第二节醉、糟、泡的概念、特点与菜例
第三节盐水煮、白煮的概念、特点与菜例
本章小结
思考与练习
第三章冷菜制作方法（二）
第一节卤、酱、冻的概念、特点与菜例
第二节油炸卤浸、油焖的概念、特点与菜例
第三节腊、风、熏的概念、特点与菜例
第四节烤、脱水制品的概念、特点与菜例
本章小结
思考与练习
第四章冷盘拼制方法
第一节冷盘拼制的艺术要求
第二节冷盘拼制技艺
本章小结
思考与练习
第五章食品雕刻方法
第一节花卉、虫鱼的雕刻
第二节鸟兽、山水的雕刻
第三节人物、其他品种的雕刻
第四节瓜盅、瓜灯的雕刻
第五节黄油雕、冰雕、糖雕
第六节食品雕刻制品应用及贮藏
本章小结
思考与练习
第六章菜肴的盘饰及果盘制作
第一节菜肴的盘饰
第二节果盘制作
本章小结
思考与练习
第七章筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新
第一节筵席冷盘的设计
第二节冷菜、冷拼的创新
本章小结
思考与练习
主要参考书目
附彩图
注：带“*”部分为选学内容