糖艺·分子美食制作与创意集锦

图书标准信息

• 作者 伍永乐、钟崇林 编
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2014-06
• 版次 1
• ISBN 9787111459408
• 定价 45.00元
• 装帧 平装
• 开本 大16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 130页
• 字数 138千字
• 丛书 领航餐饮业全程图解系列培训教程

【内容简介】

糖艺和分子美食，一个作为现代餐饮装饰的新秀，一个作为前卫创新的菜肴形式，越来越受到业内外人士的欢迎和热捧。本书从实用角度出发，上半部分由浅入深地介绍了糖艺制作的基础知识，简单盘饰、大型糖艺作品的制作及创意欣赏；下半部分介绍了应用最为广泛的分子美食制作技术，包括球化技术、乳化技术、胶化技术、干发技术、低温慢煮技术、液氮技术、烟熏技术、虹吸瓶和苏打瓶的使用技术，还收录了部分精美的分子美食作品供大家学习欣赏。
本书可作为零基础学员的入门教材，也可供有一定基础、想要提高糖艺、分子美食制作技法和创意水平的人员参考使用。

【作者简介】

伍永乐，中国分子厨艺大师，广东省技术能手，广东省烹饪名师，广州地区烹饪协会理事，广州市技术能手，国家中式烹调高级技师，高级营养配餐员，曾在多家五星级酒店任职，现为专职食品雕刻师，主要从事食品雕刻、西式糖艺、分子美食、粤菜制作。荣获过世界烹饪大赛金奖、全国烹饪大赛金奖 、广东省烹饪大赛金奖。

 

钟崇林，中国糖艺大师，曾在多家酒店任职，创办了广东省金龙糖艺培训中心，主要从事食品雕刻、西式糖艺、面塑制作。

【目录】

第一章 糖艺及分子美食的常用制作工具
第二章 糖艺基础 5
糖的选用 
熬糖与倒糖 
上色 
拉糖 
吹糖 
糖艺作品的保存
第三章 简单糖艺盘饰制作与创意欣赏
制作过程 
作品创意欣赏 
第四章 大型糖艺作品制作与创意欣赏 
制作过程 
作品创意欣赏 
第五章 糖粉作品创意欣赏 
第六章 分子美食 
分子美食常用原料 
球化技术（胶囊技术、鱼子技术） 
乳化技术 
胶化技术 
干发技术 
低温慢煮技术 
液氮技术 
烟熏技术 
虹吸瓶和苏打瓶的使用技术.
第七章 分子美食制作
第八章 分子美食创意欣赏