烹调技术——全国中等职业技术学校烹饪专业教材

图书标准信息

• 作者 李玉崴 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2001-06
• 版次 1
• ISBN 9787504532114
• 定价 10.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 152页
• 字数 152千字

【内容简介】

本书根据劳动和社会保障部培训就业司颁发的《烹调技术教学大纲》编写,是中等职业技术学校烹饪专业的必修课教材。主要内容有:概述、火候、初熟制备、调味、挂糊上浆勾芡、烹调方法、菜肴盛装、筵席知识、我国菜肴的主要地方流派等。

  本书也适合作为职业培训教材和烹饪爱好者自学用书。

  本书由杭州商业技工学校李玉崴主编，周珠法、陈百春参加编写；天津市机关行政管理局培训中心王建忠审稿。

【目录】

第一章　概述

  1-1 中国烹调起源和发展

  1-2 中国烹调技术的特点

  1-3 烹调的主要设备和工具

  1-4 烹调的作用和基本要求

  复习思考题

第二章　火候

  2-1 热传导的方式

  2-2 原料在加热过程中的变化

  2-3 火候的掌握

  复习思考题

第三章　初熟制备

  3-1 焯水

  3-2 走红

  3-3 过油

  3-4 汽蒸

  3-5 制汤

  复习思考题 

第四章　调味

  4-1 基本味和复合味

  4-2 调味品的加工工艺

  4-3 调味的方式、方法和基本原则

  4-4 调味品的盛装保管和放置

  复习思考题

第五章　挂糊、上浆、勾芡

  5-1 挂糊、上浆

  5-2 勾芡

  复习思考题

第六章　烹调方法

  6-1 炸、炒、熘、爆

  6-2 煎、贴、塌、烹

  6-3 烧、扒、焖、靠、烤

  6-4 炖、蒸、烩、烫

  6-6 挂霜、拔丝、蜜汁

  6-7 拌、炝、腌

  6-8 卤、酱、冻

  6-9 酥、熏、腊

  6-10 其他烹调方法

第七章　菜肴盛装

  7-1 菜肴盛装的要求

  7-2 采肴盛装

  复习思考

第八章　筵席知识

  8-1 筵席的概念

  8-2 筵席的种类及菜肴配置的内容

  8-3 筵席的设计与上菜次序

  复习思考题

第九章　我国菜肴的主要地方流派

  9-1 鲁、京、津、豫、陕菜

  9-2 川、湘、鄂、云、贵菜

  9-3 粤、桂菜

  9-4 苏、浙、沪、闽、微菜

  9-5 黑、辽、吉菜

  9-6 素菜

  9-7 少数民族风味菜

  复习思考题