中式烹调技艺
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作者邵志明主编
出版社中国旅游出版社
ISBN9787503267314
出版时间2021-06
装帧平装
开本其他
定价42元
货号3727275
上书时间2024-01-08
商品详情
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作者简介
邵志明 烹饪与营养教育/职业技术教育 硕士研究生
上海旅游高等专科学校/上海师范大学旅游学院 烹饪工艺与营养专业主任
中式烹饪技师、中式面点技师 中国烹饪名师、国家职业技能鉴定注册裁判员
中国商业技师协会餐饮分会副总干事、上海师范大学旅游学院 首席技师 、橄榄餐厅2020年评选年度新锐奖
目录
本书系统阐述了中式烹调技术的内涵。从专业理念、职业素养的要求、中国餐饮业的现状和发展趋势, 以及围绕菜肴制作过程中如何对原料行处理, 以达到烹调的要求; 如何掌握火候及正确运用; 菜肴美味的调制原理和方法; 如何吊制鲜美可口的鲜汤并运用于菜肴; 怎样行上浆、挂糊、勾芡, 使菜肴的品质更加完美; 正确掌握常用的各种烹调方法并运用于实际操作; 对烹调好的菜肴如何行合理盛装, 使菜肴的品相一步提升; 以及如何在了解宴席种类、作用的前提下, 设计出符合成本核算、体现风格特色、内容丰富、主题突出、保障营养卫生等。
内容摘要
本书分为14个模块39个项目：模块一从中餐烹调技艺的基础概述为内容理论基础引导；模块二至模块五，从鲜活原料初加工、干货原料的涨发、刀工勺工、菜肴组配等展开对烹调技艺前期的基本把握；模块六至模块十，从火候运用、原料初步熟处理、调味技艺、制汤技艺、上浆挂糊勾芡等方面介绍烹调技术的精准品质控制；模块十一至模块十二从冷菜技艺、热菜技艺方面详细介绍菜肴加工的分类及其制作技术，试图从技法综合运用下菜品成型给予应用性实践指导；模块十三至模块十四从菜肴盛装、菜肴盘饰等方面从菜肴美化角度进行餐饮美食艺术表现。
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