小麦工业手册（第三卷）：小麦淀粉（“十三五”重点出版物出版规划项目）

民为国基，谷为民命。粮食产业是关系国计民生的根本产业。保障国家粮食安全是一个永恒课题，任何时候这根弦都不能松。粮食安全包含粮食数量安全和粮食质量安全，如何从粮食产后环节减损、提质、增效，是实现粮食高质量发展，建设粮食产业强国的重要手段。以“粮头食尾”和“农头工尾”为抓手，围绕国家粮食安全战略和乡村振兴战略“两大战略”， 突出产业链、价值链、供应链“三链协同”，大力推动粮食产业高质量发展，着力构建现代化粮食产业体系，实现粮食安全和现代高效农业相统一，不断提高农业质量效益和竞争力，确保国家粮食安全。

小麦是我国主要的粮食作物，2020年产量为134亿吨，在口粮中占有重要地位。世界上约有35%的人口以小麦作为主粮，中国的口粮消费总量中小麦约占43%，小麦是人类食物的重要来源。小麦的储藏、加工和利用对确保我国粮食安全具有重要意义。

《小麦工业手册（四卷本）》围绕小麦产业链中小麦储藏、小麦加工、小麦淀粉、面制品四个环节组织编写，分别为：《小麦工业手册（卷）：小麦储藏》《小麦工业手册（第二卷）：小麦加工》《小麦工业手册（第三卷）：小麦淀粉》《小麦工业手册（第四卷）：面制品》。

本丛书由河南工业大学卞科教授担任总主编，组织粮食行业专家共同编写。其中，《小麦工业手册（卷）：小麦储藏》由王殿轩教授组织编写；《小麦工业手册（第二卷）：小麦加工》由温纪平教授组织编写；《小麦工业手册（第三卷）：小麦淀粉》由郑学玲教授组织编写；《小麦工业手册（第四卷）：面制品由陈洁教授组织编写。在编写过程中，作者团队根据多年来科研与实践经验积累，结合国内外小麦工业领域大量的科技成果与文献资料，注重应用，突出理论实践相结合，力求反映小麦工业领域的新知识、新工艺、新设备、新成果，做到内容实用、重点突出、特色明显。对于指导小麦科学储藏、加工和利用发挥着重要的作用。

本丛书入选“十三五”国家重点出版物出版规划项目，可作为粮食行业工程技术人员参考用书，也可作为粮食领域科研人员和相关院校师生的参考书。

感谢国家小麦产业技术体系、河南省小麦产业技术体系提供的持续专项资金资助以及其他专项资金资助，感谢河南工业大学粮油食品学院以及相关单位为本书编写提供的技术和文献资料支持。

鉴于编者知识水平有限，本丛书不足和谬误之处，恳请广大读者?予批评指正，以便改进和完善，不胜感激。

卞科2021年1月 

《小麦工业手册（第三卷）：小麦淀粉》是基于当前小麦淀粉加工业发展的迫切需要而编写。作者根据多年科研与实践经验积累，结合国内外小麦淀粉工业领域大量的新科技成果，注重应用、突出理论实践相结合，力求反映小麦淀粉工业领域的新知识、新工艺、新设备、新成果，内容实用、重点突出、特色明显。 

本书从工程应用角度围绕小麦淀粉工业实际，主要介绍小麦淀粉的特性及应用、小麦淀粉生产用原料的特性及对原料品质需求、小麦淀粉加工技术、小麦淀粉加工装备、加工过程自动控制及质量控制、污水特性及处理、小麦淀粉工业常用标准及规范等方面内容。本书内容侧重于小麦淀粉工程技术应用，可作为小麦工业领域及相关领域企事业单位技术人员、科研人员以及相关院校师生的参考书，适应多层次读者的需要。 

第1章小麦淀粉概述
第1节淀粉工业概况
第二节小麦淀粉生产工艺及其演变
第三节小麦淀粉生产分析及产品应用
第二章小麦淀粉的基本特性与应用
节小麦淀粉的结构和组成
第二节小麦淀粉的特性分析及检测方法
第三节小麦淀粉的应用
第三章面筋的特性与应用
第1节面筋的形成及其影响因素
第二节面筋的功能特性
第三节面筋组成及功能特性分析
第四节影响面筋特性的因素分析
第五节面筋的应用
第四章小麦淀粉生产原料及特性
第1节小麦粉的特性与品质
第二节小麦粉面团的流变学性能
第三节小麦淀粉及谷朊粉生产对小麦粉品质的要求
第五章小麦淀粉生产技术
第1节概述
第二节原料接收与发放工艺
第三节和面与面团调质工艺
第四节淀粉与面筋蛋白分离工艺
第五节谷朊粉精制与干燥工艺
第六节小麦淀粉精制与干燥工艺
第六章小麦淀粉生产设备
第1节原料接收与处理设备
第二节和面与面团调质设备
第三节淀粉与面筋蛋白分离设备
第四节谷朊粉精制与干燥设备
第五节小麦淀粉精制与干燥设备
第六节通用设备
第七章小麦淀粉生产过程质量控制与管理
第1节小麦淀粉生产的原料要求
第二节小麦淀粉生产的辅料要求
第三节小麦淀粉和谷朊粉质量控制
第四节常见质量问题及控制方法
第五节小麦淀粉生产过程质量管理与控制

第八章小麦淀粉生产废水处理
第1节小麦淀粉生产废水来源及特点
第二节小麦淀粉生产废水的资源化利用
第三节小麦淀粉生产废水的处理技术
第九章小麦淀粉工厂配电与自动控制
第1节配电与动力控制
第二节传感器与仪表
第三节自动控制
第十章小麦淀粉工业常用标准及技术规范
第1节小麦淀粉相关质量标准
第二节小麦谷朊粉相关标准
第三节小麦淀粉生产技术规范
第四节小麦淀粉环境保护相关技术规范 

《小麦工业手册（四卷本）》丛书围绕小麦工业中的小麦储藏、小麦加工、小麦淀粉、面制品四个关键工业环节分为四个分册进行编写，涉及储藏、初级加工（小麦粉加工）、深加工（淀粉加工）以及面制食品加工。《小麦工业手册（第三卷）：小麦淀粉》是本丛书四卷中的第三卷。小麦淀粉是以小麦粉为原料通过湿法加工得到的产品，属于小麦深加工范畴，是小麦工业中的重要一环，对延长小麦产业链提升价值链具有重要意义。 

淀粉是人类膳食主要的能量来源，除了为人体提供能量外，作为一种加工助剂被广泛应用于食品行业。另外，淀粉在医药、化工、农业等行业也有着广泛的应用。玉米和薯类（马铃薯、红薯及木薯）是工业上生产淀粉的主要原料。近年来，小麦作为淀粉生产的原料也越来越受到重视，这主要是由于小麦作为淀粉生产的原料具有其独特的优势。小麦粉在生产淀粉的同时，还得到另外一种重要的产品——谷朊粉（活性面筋粉），它是一种非常重要的植物蛋白来源。虽然近些年小麦淀粉工业快速发展，但是理论和实践支撑不足，迫切需求小麦淀粉工业系统的参考书。《小麦工业手册（第三卷）：小麦淀粉》正是基于当前小麦淀粉加工业发展的迫切需要而编写的。在编写过程中，我们根据多年来科研与实践经验积累，结合国内外小麦淀粉工业领域大量的科技成果与文献资料，注重应用，突出理论实践相结合，力求反映小麦淀粉工业领域的新知识、新工艺、新设备、新成果，做到内容实用、重点突出、特色明显。 

本书从工程应用角度围绕小麦淀粉工业实际，主要介绍了小麦淀粉的特性及应用、小麦淀粉生产用原料的特性及对原料品质需求、小麦淀粉加工技术、小麦淀粉加工装备、加工过程自动控制及质量控制、污水特性及处理、小麦淀粉工业常用标准及规范等方面的内容。本书内容侧重于小麦淀粉工程技术应用，作为小麦工业领域及相关领域企事业单位技术人员、科研人员以及相关院校师生的参考书，适应多层次读者的需要。 
本书由河南工业大学、河南谷物淀粉工程研究院有限公司、河南工大设计研究院共同编写。河南工业大学郑学玲担任主编，河南工业大学李利民、刘翀及河南谷物淀粉工程研究院有限公司陈红杰担任副主编，具体编写分工为：郑学玲（章、第五章）、李利民（第九章）、陈红杰（第六章第二节、第三节、第四节）、刘翀（第四章）、刘永德（第八章）、郑坤（河南工大设计研究院，第十章）、洪静（第二章）、刘玫（第三章）、赵波（第六章节、第五节、第六节）、谷中华（第七章）。全书后由卞科、郑学玲统稿定稿。
本书编写工作中，参阅了诸多国内外专家和学者的优秀论著及公开发表的文献资料，以及小麦淀粉企业及生产装备厂家提供的相关资料，借鉴并引用部分有价值的资料及研究成果，对此表示诚挚的谢意。感谢国家小麦产业技术体系、河南省小麦产业技术体系提供的持续专项资金资助，能够使编写团队人员围绕小麦加工产业链开展小麦产后加工方面的科研和技术服务，为本套丛书的编写提供理论和技术支撑。感谢苏州必源环保工程有限公司、哈尔滨金城食品设备有限公司、重庆江北机械有限责任公司、苏州瑞威离心分离技术有限公司、福乐伟分离技术（上海）有限公司等淀粉领域装备厂家为本书提供的相关资料和技术支持。感谢博士生尚加英、王庆发为本书编写过程资料收集所做的工作。

由于编写过程中时间仓促，对小麦淀粉工程实践掌握不足、编者水平有限等，书中难免有疏忽与错漏之处，恳请广大读者能给予批评指正，以便我们后续改进和完善。

编者2021年1月