广府风味菜烹饪工艺

图书标准信息

• 作者 黄明超 著
• 出版社 广东科技出版社
• 出版时间 2019-08
• ISBN 9787535971487
• 定价 58.00元
• 装帧 平装
• 开本 16
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。。《广府风味菜烹饪工艺》是丛书中的一本，简要介绍了广府风味菜“粤菜师傅”的学习要求、广府风味通用菜式、广府风味菜烹饪工艺、旅游风味套餐等，共收录了粤菜中的20个广府风味通用菜和约160个地方风味菜。

【作者简介】

黄明超，广东商学院旅游环境学院副教授，资深的餐饮管理专家。中式烹调高级技师，粤菜烹饪大师，广东省中式烹调师技能鉴定专家组组长。

【目录】

一、广府风味菜“粤菜师傅”学习要求 1

 

（一）学习目标 2

 

（二）基本素质要求 3

 

（三）学习与传承 4

 

二、广府风味通用菜 7

 

（一）炒 8

 

（二）焖 11

 

（三）炸 14

 

（四）煎 17

 

（五）扒 20

 

（六）蒸 23

 

（七）焗 26

 

三、广府地方风味菜 29

 

（一）广州风味菜 30

 

（二）东莞风味菜 54

 

（三）佛山风味菜 74

 

（四）清远、韶关风味菜 95

 

（五）肇庆、云浮风味菜 115

 

（六）江门、中山风味菜 131

 

（七）阳江风味菜 159

 

（八）湛江风味菜 179

 

四、旅游风味套餐 199

 

（一）旅游风味套餐的概念 200

 

（二）旅游风味套餐组合 200

 

（三）旅游风味套餐设计原则 200

 

（四）旅游风味套餐设计技巧 202

 

（五）旅游风味套餐设计实例 202

 

后记 222