全国中等职业技术学校烹饪专业教材·教学菜：鲁菜淮扬菜，粤菜，川菜，西餐烹调基础等5本合售（第3版）

图书标准信息

• 作者 包丕满 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2007-07
• 版次 3
• ISBN 9787504559111
• 定价 22.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 234页
• 字数 302千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本教材在第二版的基础上，吸收了鲁菜最新发展成果，精心选编了具有广泛代表性的鲁菜菜例。主要内容包括制作拌、炝、腌类菜肴，制作酱、卤、冻类菜肴，制作烧、扒、炖、焖类菜肴，制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴，制作煎、贴、类菜肴，制作瓤、蒸、烤类菜肴，制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴等。本教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

【目录】

绪论
第1章制作拌、炝、腌类菜肴
§1—1拌
§1—2炝
§1—3腌

第2章制作酱、卤、冻类菜肴
§2—1酱
§2—2卤
§2—3冻

第3章制作酥、卷、灌、熏类菜肴
§3—1酥
§3—2卷
§3—3灌
§3—4熏

第4章制作冷拼类菜肴
§4—1一般拼盘
§4—2什锦拼盘
§4—3花色拼盘

第5章制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
§5—1炸
§5—2炒
§5—3爆
§5—4烹
§5—5熘

第6章制作烧、扒、炖、焖类菜肴
§6—1烧
§6—2扒
§6—3炖
§6—4焖

第7章制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴
§7—1煮
§7—2熬
§7—3烩
§7—4汆
§7—5涮

第8章制作煎、贴、、火靠类菜肴
§8—1煎
§8—2贴
§8—3
§8—4火靠

第9章制作瓤、蒸、烤类菜肴
§9—1瓤
§9—2蒸
§9—3烤

第10章制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴
§10—1拔丝
§10—2挂霜
§10—3蜜汁
附录
附录一菜品评分标准
附录二中式烹调中级技能菜品考核标准举例
附录三中级技能考核模拟试卷