面点技术（第三版）

图书标准信息

• 作者 人力资源和社会保障部教材办公室 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2015-06
• 版次 3
• ISBN 9787516718285
• 定价 19.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 153页
• 字数 186千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国家级职业教育规划教材；全国中等职业技术学校烹饪专业教材

【内容简介】

　　《面点技术（第三版）》共分六章，分别介绍了面团的成团原理、调制及运用，制馅技术，成形技术，成熟技艺和面点的组合运用。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。

【目录】

第一章概述
第一节中式面点基础知识
第二节面点制作基本技术动作及操作程序

第二章面团的成团原理、调制及运用
第一节面团的分类
第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用
第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用
第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用
第五节米粉面团的成团原理、调制技术及运用
第六节其他面团的调制技术及运用

第三章制馅技术
第一节馅心的种类及制作要点
第二节咸馅制作技术
第三节甜馅制作技术
第四节膏浆制作技术
第五节包馅比例要求

第四章成形技术
第一节抻、切、削、拨
第二节叠、摊、擀、按
第三节揉、包、卷、捏
第四节钳花、模具、滚沾、镶嵌
第五节其他成形方法一

第五章成熟技艺
第一节成熟技艺的意义和作用
第二节成熟原理与工艺技术及其运用

第六章面点的组合运用
第一节面点组合的意义及运用
第二节宴席面点配置要领