调味大全

图书标准信息

• 作者 雷东 著
• 出版社 北京科学技术出版社
• 出版时间 2008-07
• 版次 1
• ISBN 9787530429587
• 定价 32.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 290页
• 字数 325千字

【内容简介】

“味道”是菜肴的灵魂。西餐讲究外在的原料搭配，中餐则以“调味”闻名于世，着重内在的五味调和。《调味大全》作者在多年的烹饪学习和工作中，刻苦钻研业务，尊师好学，认真研究烹饪理论，在中国四川、山东、广东、海南等各地区得到几十位国家特级烹饪技师、名厨、烹饪高手的指点；在国外，又得到外籍西餐高级厨师的亲自传授。多年来，不断取各家之长，掌握了各地区各种风味菜肴的实践操作经验。根据多年的烹饪实践，他总结出了四十余种“味型”的调和理论，目的是使各菜系在菜肴味道的创新上走出一条新路。
《调味大全》中各种复合味型的调制，在调料的选择、配比及使用上还有很大的创新空间，厨师可在熟练掌握书中四十余种复合味型调制的基础上，以其口味特点为中心，再进行双复合及多复合调味的探索。此外，根据调味要求，各味型在调制复合之后，还可以改变烹调方法、操作手法、盘饰、烹饪原料等元素，灵活多变，举一反三，制作更多类型的创新菜肴。特别是在高档宴席和各类烹饪大赛中，调味土的创新可令菜肴水平达到更高的意境。

【作者简介】

雷东（曾用名闫东），出生于北京，1985后参加工作。中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京西餐业协会外国风味餐饮专业委员会委员，国际烹饪联合会理事，中国药膳研究会理事。国际烹饪调师，国家高级营养配餐师，国家高级烹饪技师，商务部全国饭店业国家级评委，法国国际厨皇美食蓝带奖章获得者。曾在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《快乐厨房》等知名烹饪专业杂志上发表论文数十篇；在《中国经济日报》、《中国食品》、《快乐厨房》等报刊上登载有名人专访；并出版有《烹饪调味秘方800例》等专著，先后在全国及国际大赛上获得特金奖、金奖、银奖、等奖项。银奖等奖项、已被《北京烹饪大师》、《中国餐饮界百名精英集锦》收入名录。

【目录】

一、单香型复合味
本香类
本鲜味型
（一）本鲜味型的制作
中式清汤
中式奶汤
中式金汤
中式广东顶汤
中式广东上汤
中式素上汤
中式猪肉清汤
中式牛肉清汤
中式羊肉汤
中式高汤胶冻汁
中式广东芡汤
中式广东潮州熟鸡油
中式蛋黄粉
西式素上汤（什菜水）
西餐少司
西式牛肉汤
西式鸡清汤
西式胶冻汁
（二）例菜
清汤燕菜
凤吞鱼翅
奶汤鱼皮
奶汤鱼肚
太极玉米天河素
鸡汤素菜丁
德式面包鸡蛋汤
普达峰
蔬苛著牛尾
叶香味型
（一）叶香味型的制作
中式茶皇汁
现代茶皇汁
（二）例菜
龙井鲍鱼
片茶鳜鱼丝
荷叶乳鸽片
芫爆猪肚片
竹筒蒸鸡翅
阿塞拜疆式葡萄
叶羊肉卷
日式樱叶包鱼
西班牙式炒鸡蛋
德式豌豆瓣泥汤
花香味型
（一）花香味型的制作
中式花皇汁
中式桂花汁
中式玫瑰汁
（二）例菜
菊花鲈鱼球
茉莉鱼丁
兰花肚丝
脂香类
植脂味型
（一）植脂味型的制作
熟芝麻
芝麻盐
麻酱味汁
花生酱味汁
沪式色拉酱
沙律酱
千岛汁
西式美乃滋少司
西式鞑靼少司
（二）例菜
芝麻酱煽鸡
……
醇香类
辛香类
豉香类
其他类
二、多香型复合味
三、多香型单一味
四、现代叶味型的复合状况
五、附录