教学菜 鲁菜 粤菜（第四版）【合售】全国中等职业技术学校烹饪专业教材

图书标准信息

• 作者 人力资源和社会保障部教材办公室 编
• 出版社 中国劳动社会保障出版社
• 出版时间 2015-07
• 版次 4
• ISBN 9787516718858
• 定价 31.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 245页
• 字数 284千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国家级职业教育规划教材；全国中等职业技术学校烹饪专业教材

【内容简介】

　　《教学菜鲁菜（第四版）》共分十章，结合大量实例，分别介绍了拌、炝、腌、酱、卤、冻、酥卷、灌、熏、炸、炒、爆、烹、熘、烧、扒、炖、焖、煮、熬、烩、汆、涮、煎、贴、煽、烯、瓤、蒸、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等烹调技法，以及冷拼菜肴的制作方法。各实例中设计有思考题，帮助学生巩固所学内容。

【目录】

绪论
第一章制作拌、炝、腌类菜肴
第一节拌
第二节炝
第三节腌

第二章制作酱、卤、冻类菜肴
第一节酱
第二节卤
第三节冻

第三章制作酥、卷、灌、熏类菜肴
第一节酥
第二节卷
第三节灌
第四节熏

第四章制作冷拼类菜肴
第一节一般拼盘
第二节什锦拼盘
第三节花色拼盘

第五章制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴
第一节炸
第二节炒
第三节爆
第四节烹
第五节熘

第六章制作烧、扒、炖、焖类菜肴
第一节烧
第二节扒
第三节炖
第四节焖

第七章制作煮、熬、烩、氽、涮类菜肴
第一节煮
第二节熬
第三节烩
第四节汆
第五节涮

第八章制作煎、贴、煽、？类菜肴
第一节煎
第二节贴
第三节煽
第四节烯

第九章制作瓤、蒸、烤类菜肴
第一节瓤
第二节蒸
第三节烤

第十章制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴
第一节拔丝
第二节挂霜
第三节蜜汁

附录一菜品评分标准
附录二中式烹调中级技能菜品考核标准举例
附录三中级技能考核模拟试卷