酱腌菜生产技术

图书标准信息

• 作者 徐清萍、孙芸 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2011-01
• 版次 1
• ISBN 9787122097231
• 定价 38.00元
• 装帧 平装
• 开本 大32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 409页
• 字数 357千字
• 丛书 调味品丛书

【内容简介】

为了系统地总结酱腌菜生产中存在的问题及可能的解决方法，以促进酱腌菜工业的发展，为从事酱腌菜生产的技术人员提供参考，我们编著了《酱腌菜生产技术》。《酱腌菜生产技术》着重介绍了有关酱腌菜加工保藏原理、原辅料、酱腌菜生产的基础知识及各种生产工艺、生产设备。

【目录】

第一章酱腌菜加工保藏原理
第一节酱腌菜加工保藏原理
一、食盐的保藏作用
二、微生物的发酵作用
三、蛋白质的分解及其他生化作用

第二节影响腌制过程的因素
一、食盐浓度
二、pH
三、温度
四、气体成分
五、原料组织及化学成分
六、香辛料

第三节蔬菜在腌制过程中的变化及常见败坏现象
一、蔬菜在腌制过程中的变化
二、常见败坏现象及控制方法

第二章酱腌菜加工原辅料
第一节酱腌菜原料选择及预处理
一、根菜类
二、茎菜类
三、叶菜类
四、花菜类
第三章酱腌菜加工基础
第四章各料酱腌菜加工西配方与工艺流程
第五章酱腌菜厂址选择、加工设备及质量
参考文献