啤酒风味老化化学

图书标准信息

• 作者 王树庆、崔云前 著
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2012-04
• 版次 1
• ISBN 9787501986828
• 定价 25.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 145页
• 字数 96千字

【内容简介】

《啤酒风味老化化学》共分为十二部分，主要内容包括：啤酒的风味、啤酒风味老化化合物的分析、日光照射引起的啤酒风味老化、活性氧引起的啤酒风味老化等。

【目录】

1概论
1.1啤酒风味老化现象
1.2啤酒风味老化的特征化合物
1.3啤酒风味老化机制
1.4啤酒风味老化控制面临的问题

2啤酒的风味
2.1啤酒风味物质的类型
2.2啤酒的风味来源
2.3啤酒常见的风味缺陷
2.4小结

3啤酒风味老化化合物的分析
3.1啤酒风味化合物的特性
3.2啤酒风味老化化合物的分析技术
3.3啤酒老化过程中产生的风味化合物

4日光照射引起的啤酒风味老化
4.1概况
4.2日光臭的形成机理
4.3MBT的风味特性
4.4影响MBT形成的因素
4.5啤酒日光臭现象的控制
4.6小结

5活性氧引起的啤酒风味老化
5.1活性氧的种类
5.2啤酒中活性氧的产生过程
5.3活性氧引起的啤酒老化反应
5.4活性氧的清除
5.5活性氧的检测

6脂肪酸氧化引起的啤酒风味老化
6.1概述
6.2不饱和脂肪酸的氧化机制
6.3小结

7美拉德反应引起的啤酒风味老化
7.1美拉德反应
7.2美拉德反应机理
7.3影响美拉德反应的因素
7.4啤酒风味老化中的美拉德反应
7.5小结

8酒花苦味质的降解引起的啤酒老化
8.1概述
8.2酒花的成分
8.3酒花苦味酸的降解引起的啤酒风味老化
8.4小结

9多酚氧化引起的啤酒风味老化
9.1啤酒中多酚的种类
9.2啤酒中多酚的来源
9.3啤酒生产过程中多酚的变化
9.4多酚降解对啤酒质量的影响

10非氧化反应引起的啤酒风味老化
10.1酯的合成与水解
10.2类胡萝卜素及糖苷类物质的降解
10.3二甲基硫的生成
10.4醇醛缩合反应
10.5醚化反应
10.6史崔克反应

11啤酒风味老化的分析技术
11.1感官分析
11.2溶解氧的测定
11.3羰基化合物的检测
11.4啤酒还原力的测定
11.5化学发光分析
11.6电子自旋共振
11.7小结

12啤酒风昧老化的预防
12.1工艺控制
12.2抗氧化剂的使用
参考文献