烹饪原料教程（中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材）

图书标准信息

• 作者 盛金朋 主编；黄勇
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2018-07
• 版次 1
• ISBN 9787518419364
• 定价 43.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 268页
• 字数 360千字

【内容简介】

本教材作为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材之一，在内容上，立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，但又不面面俱到，对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合，从种类特征、产地产季、烹调应用、营养保健、鉴别标准等方面详细介绍，力求保证学生在有限的课时内掌握必备的知识。

【作者简介】

黄勇：江苏省溧阳市职业技术学校教师

盛金朋,中共党员，研究生学历，湖南省商业技师学院烹饪学院院长、副教授。

【目录】

模块1　烹饪原料知识概述

项目一　烹饪原料概述

项目二　烹饪原料的分类

项目三　烹饪原料的化学成分

项目四　烹饪原料的品质鉴定

项目五　烹饪原料的贮存

模块2　植物性烹饪原料

项目一　粮食类原料

任务 1　粮食的营养成分及其应用

任务 2　粮食的种类与应用

任务 3　粮食制品

项目二　果品类原料

任务 1　果品的结构和营养成分

任务 2　果品的种类与应用

项目三　蔬菜类原料

任务 1　蔬菜类原料知识概述

任务 2　蔬菜类原料的种类及其特点

任务 3　加工性蔬菜原料的种类及其特点

模块3　动物性烹饪原料

项目一　陆生动物类原料

任务 1　陆生动物类原料概述

任务 2　陆生动物类原料的种类、特点、应用及选用标准

任务 3　陆生动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准

项目二　禽鸟动物类原料

任务 1　禽鸟动物类原料概述

任务 2　禽鸟动物类原料的种类、特点、应用及选用标准

任务 3　禽鸟动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准

项目三　水产动物类原料

任务 1　水产动物类原料概述

任务 2　水产动物类原料的种类、特点、应用及选用标准

任务 3　水产动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准

模块4　调、辅类原料

项目一　调味品原料

任务 1　调味品原料概述

任务 2　咸味原料的种类、特点、应用及选用标准

任务 3　甜味原料的种类、特点、应用及选用标准

任务 4　酸味原料的种类、特点、应用及选用标准

任务 5　辣味原料的种类、特点、应用及选用标准

任务 6　鲜味原料的种类、特点、应用及选用标准

任务 7　香辛原料的种类、特点、应用及选用标准

项目二　辅助原料

任务 1　辅助原料——水

任务 2　油脂类原料的种类、特点、应用及选用标准

任务 3　食品添加剂的种类、特点、应用及选用标准

参考文献