现代点心制作技术

图书标准信息

• 作者 陈有毅 著
• 出版社 机械工业出版社
• 出版时间 2005-01
• 版次 1
• ISBN 9787111131908
• 定价 25.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 285页
• 字数 241千字

【内容简介】

本书结合作者多年的教学经验，将点心的制作进行有序的排列、系统的分类，在传统点心制作的基础上注入了新式点心的制作技术及品种，并用通俗的语言文字表达，初学者学起来较容易。书中还较为具体深入地分析了初学者在点心制作中常出现的问题，并给出了解决问题的方法，使读者在操作中不易犯错误。
本书可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训教材，同时还是餐饮业相关从业人员和热爱烹调的广大爱好者的良师益友。

【作者简介】

陈有毅，中式点心技师，广东省中级面点师职业技能鉴定考评员。先后在珠江三角洲多家星级酒店任中西点心技术总监，现任广东白云职业技术学院酒店专业教研组组长。

【目录】

序
前言
编者的话
第一章绪论
第二章原辅材料
第一节常用粉类
第二节糖和糖浆
第三节蛋与蛋制品
第四节乳与乳制品
第五节水
第六节油脂
第七节肉类及水产品
第八节常用植物类原料介绍
第九节点心常用干货原料介绍
第十节点心常用的化学原料及添加剂
第十一节酵母
第三章现代酒店点心部的管理
第四章点心制作的基本功
第一节搓面团
第二节出体
第三节制皮
第四节型格基本制作
第五节刀工
第六节拦馅手法
复习思考题
第五章点心的三个疏松原理
第一节微生物疏松
第二节化学疏松
第三节物理疏松
复习思考题
第六章蒸制点心品种
……
第七章煎制点心类
第八章炸制点心类
第九章炕制品种类
第十章饮食卫生
附录
参考文献