何世晃经典粤点技法
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天津西青
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作者何世晃
出版社广东科技出版社
ISBN9787535970107
出版时间2018-10
装帧精装
开本16开
定价128元
货号1201772901
上书时间2024-12-16
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商品详情
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作者简介
何世晃，元老级中国烹饪大师，南粤点心泰斗之一，荣获中国烹饪大师终身成就奖，是中国功勋烹饪艺术家。1932年出生于广东省佛山市，党员，原广州市第八届人大代表，现任中国烹饪协会理事、餐饮业国家一级评委、广式点心师联谊会创会会长、深圳烹饪协会荣誉会长、广东烹饪协会技术顾问。其先后在广州南亚居、大华酒家、大同酒家、南方大厦酒楼从事烹饪工作，师从罗坤大师，2007年荣获“全国餐饮业特殊贡献奖”，2009年荣获“中国餐饮业功勋人物”称号（全国共60名），2011年荣获“全国发展粤莱十大功勋人物”称号，编著《粤莱诗集八十首》《广州点心教材》，主编了《中式西点工艺实训（广式面点）》，并主笔（与黄辉、麦锡合写）编写了《罗坤点心选》四本。
目录
鲜虾饺
娥姐粉果
猪油包
蜂巢芋角
灌汤饺
叉烧包
干蒸烧卖
蛋挞
荷叶饭
伦教糕
通心煎堆
雪映红梅
银针粉
萨其马
凤爪
糯米鸡
市桥白卖
成、甜萝卜糕
中秋月饼
肠粉
排骨烧卖
艾糍
苹叶角
蛋糕
牛肉烧卖
咸煎饼
面包
年糕
鹅油酥
明治
咸水角
笑口枣
羊奶挞
春卷
蛋球
戟
油条
礼饼
批
鸡仔饼
马拉糕
西河酥
甘露酥
杏仁饼
干层酥
回族油香
锚沙角
咸、甜马蹄糕
小笼包
水晶饼
泡芙
云吞面
老婆饼
棉花糕
窝贴
南瓜糕
椰挞、咸椰角
布丁
雪梅娘
汤圆
冻糕
克戟
班戟
潮州粉果
水油酥
绿豆饼
沙翁
咸、甜蛋散
寿桃包
曲奇
裹蒸粽
大包
薄撑
腐皮卷
葱油饼
流沙包
馅儿饼
艇仔粥
像生白玫瑰
羊奶脆布丁
炸香蕉
精品奶
濑粉
金钱鸡夹
杨枝甘露
碎仔糕
绿豆沙
大良蹦砂
梳乎厘
像生梨
什菜饼
芝士番薯
生炒糯米饭
脆皮百花盒
西米露
上汤水饺
煎堆
栗子糕
明火白粥
点心宴席
附录一点心馅：咸馅类的受味定理
附录二点心的加温方法剖析
附录三全蛋面和叉烧包芡的制作方法
后记
内容摘要
本书主要介绍了何大师很拿手的粤式点心，书中配有大量精美图片，每一款都展现了外型、做法和秘技，价值点在秘技上。这些秘技一般只传徒弟，不传外人，是作者70年从业的心血结晶。除了技艺精湛，作者还是粤厨行业中的才子，擅长诗词书法，晚年研修古典诗词的合辙押韵，并且精心为每款点心题诗，既抒发了情志，也为粤厨技艺进行一番点睛解说。 作者是广东人，因此在写书的过程中有很多口语化的表述。编辑在初审过程中，尽量在保证原有语言特色的基础上，将比较难懂的口语尽量简化了，有的还做了相关注释。当然，书稿也存在很多问题，在此不再一一罗列，均在书稿中做了详尽的修改。 总体而言，书稿整体质量较好，没有发现政治性、科学性和知识等方面的明显错误。它区别于图书市场的美食菜谱，不仅为读者展现了作者在粤点制作上的高超技艺，并将粤点制作升华为诗词，通过诗彰显粤点技法、渊源和文化，揭示粤点的精髓，把粤点的技法和艺术完美结合在一起。 由于水平有限，审稿时间紧迫，书稿可能还存在一些不足之处，恳请复审老师批评指正。
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