食品加工中的安全控制（第三版）（中国轻工业“十三五”规划教材)

食品安全是社会大众关注的焦点，更是食品工业的命脉。为了加强食品安全管理，近年来，很多高校纷纷设立了“食品质量与安全专业”。中国轻工业出版社为了配合教育事业的发展，组织编写了全国*套高等学校食品质量与安全专业系列教材，本书被列入其中。

本书按照现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观，从理论到实践介绍了食品加工中的安全控制问题。主要内容有：卫生标准操作与卫生控制程序、良好操作规范（ＧＭＰ）简介、各类食品加工企业（肉制品、乳制品、速冻食品、保健食品等） 的良好操作规范、危害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ） 简介、各类食品加工（畜禽肉、乳、速冻食品、水产品等）的ＨＡＣＣＰ体系。根据国际、国内*的食品质量控制体系与标准，本书可作为食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的教学用书。

本书*版于２００５年出版，出版后受到各个使用单位的好评，并于２００６年被确定为“普通高等教育‘十一五’*教材规划”。２００９年的第二版增加了ＩＳＯ２２０００，调整掉ＩＳＯ９０００：２０００及ＩＳＯ１４０００。本书在第二版的基础上，根据国家现行法律法规、国家标准进行了修订。例如：第八章，以２０１６年４月１日起实施新的国家标准ＧＢ／Ｔ１０７８９—２０１５《饮料通则》代替了ＧＢ１０７８９—２００７《饮料通则》，新国标中主要对饮料分类的名称和顺序进行了调整，删除或者调整了部分饮料类别下属分类和定义；ＧＢ１９２９８—２０１４《食品安全国家标准　包装饮用水》中则将包装饮用水分为饮用纯净水和其他包装饮用水两大类，而将饮用天然矿泉水排除在外；新的国家标准ＧＢ／Ｔ１０７８９—２０１５《饮料通则》中将包装饮用水从原来的６类变更为３大类，分别是：饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他包装饮用水，从而避免各种概念水的炒作，回归饮用水的本质。本书中以ＧＢ／Ｔ１０７８９—２０１５《饮料通则》中的分类为准，将包装饮用水的种类仍分为３大类来进行讲述。第九章水产品加工的良好操作规范（ＧＭＰ）要素部分，根据ＧＢ２０９４１—２０１６《食品安全国家标准　水产制品生产卫生规范》增加了生产过程中的食品安全控制等内容。

本书由夏延斌、钱和、易有金主编，唐书泽主审。编写分工如下：夏延斌编写*章，易有金编写第四、八章，钱和编写第十章，蒋爱民编写第三、五章，李巧玲编写第九、十一章，徐伟编写第六、十三章，夏菠编写第十二章，吴彩娥编写第十五章，马兆瑞编写第二章，牟光庆编写第十六章，曾晓房编写第七、十四章。

本书虽然根据国家*标准和行业发展情况进行了３次修订，但仍难免存在不足之处，欢迎广大读者、使用本书的师生批评指正。

本书是高等院校食品质量与安全专业和食品科学与工程专业“食品加工安全控制”课程配套教材，按照现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从微观到宏观，从实践到理论介绍了食品加工中的安全控制问题，兼具专业性和实用性。

全书共十六章，主要涉及的内容有：卫生标准操作与卫生控制程序、良好操作规范简介(GMP)、各类食品加工企业(肉制品、乳制品、速冻食品、保健食品等)的良好操作规范、危害分析与关键控制点简介(HACCP)、各类食品加工(畜禽肉、乳、速冻食品、水产品等)的HACCP体系。

本书可作为食品质量与安全专业的教学用书，也可作为食品科学与工程等相关专业的教学用书或参考书，以及科研、培训、生产、监管等领域专业人员的参考书。

夏延斌，二级教授，博导，前湖南农业大学食品科学技术学院院长。主要从事食品化学与营养、发酵肉制品安全与营养研究、食品质量与安全、食品与保健等科研工作。兼任*高等学校农林科类教学指导委员会委员、湖南省食品科学技术学会副理事长、湖南省食品行业联合会副会长、国际东方药膳食疗学会副会长、湖南省食品营养与保健协会常务理事、《食品科学》杂志编委委员、中国绿色食品专家咨询委员会委员。主讲食品化学(本科)、食品添加剂(本科)、食品化学进展(研究生)、食品风味化学(研究生)等课程。获省级科技进步三等奖、四等奖五项，省级教学成果二等奖一项，三等奖一项。主编教材3部。

易有金，二级教授，博导，湖南农业大学食品科学技术学院教师。主要从事食品质量与安全、功能性食品加工技术等领域的教学和科研工作。兼任：国家自然科学基金通信评审专家、中国博士后基金评审专家，*博/硕士论文评审专家。主讲《高级营养与食品卫生学》、《食品毒理学》、《功能性食品》等课程。主持国家自然科学基金面上项目、国家科技支撑计划子课题、中国博士后基金、德国、法国合作项目等30余项，参与国家自然科学基金等10余项。主或副主编国家*规划教材4部。在国内外公开刊物上发表论文100余篇,获授权国家发明专利10项、获省科技进步奖1项。

钱和，江南大学食品学院教授，博导。长期致力于食品质量安全控制与管理、健康食品加工技术等领域的教学和应用研究，具有深厚的理论基础与丰富的实践经验。曾任中国质量认证中心（CQC）GAP高级检查员、HACCP高级审核员、ISO9001审核员、FSMS审核员培训教师，江苏省食品安全标准评委专家；参与和（或）主持国家和省部级科研项目20余项，发表科研论文300余篇，主编和参编专著13部，获部级优秀教材奖3次。

*章 绪论

第二章 卫生标准操作程序（SSOP）
*节卫生标准操作程序内容
第二节卫生监控与记录
第三节卫生标准操作程序文件的编制
第四节卫生标准操作程序与记录示例

第三章 良好操作规范（GMP）简介
*节GMP简史
第二节食品GMP的内容、要素和基本原则
第三节GMP的实施和认证案例

第四章 保健食品良好操作规范（GMP）要素
*节保健食品GMP涉及范围
第二节保健食品企业厂区及基本设施要求
第三节生产管理体系要求
第四节典型剂型的基本生产工艺

第五章 肉及肉制品厂良好操作规范（GMP）要素
*节肉及肉制品加工的基本术语
第二节屠宰场卫生要求
第三节屠宰过程中的卫生要求
第四节肉类分割厂的卫生要求
第五节冷藏厂卫生要求

第六章 乳制品加工的良好操作规范（GMP）要素
*节加工环境
第二节工厂布局
第三节基本设施与设备
第四节基本工艺
第五节三废处理
第六节管理体系

第七章 速冻食品加工的良好操作规范（GMP）要素
*节概述
第二节速冻食品加工环境
第三节速冻食品工厂布局
第四节速冻食品基本工艺
第五节速冻食品“三废”处理
第六节速冻食品质量管理

第八章 饮料生产良好操作规范（GMP）要素
*节范围与引用标准
第二节饮料工艺简介
第三节饮料、包装饮用水与规范要素说明

第九章 水产品加工的良好操作规范（GMP）要素
*节水产品的加工环境
第二节工厂布局
第三节基本设施
第四节水产品预处理、加工、保藏和包装技术
第五节水产品加工厂废弃物的处理
第六节水产品加工的管理体系

第十章 危害分析与关键控制点（HACCP）简?
*节HACCP的由来及其发展历史
第二节HACCP的适用范围
第三节HACCP的七项基本原理
第四节制订HACCP计划
第五节制订HACCP计划的步骤

第十一章水产品加工的危害分析与关键控制点（HACCP）
*节概述
第二节危害分析与CCP的确定
第三节建立合适的监控程序
第四节HACCP在水产品软罐头生产中的应用

第十二章畜禽肉加工的危害分析与关键控制点（HACCP）
*节畜禽肉危害分析
第二节分割猪肉的加工工艺
第三节分割猪肉HACCP体系的建立

第十三章乳制品加工的危害分析与关键控制点（HACCP）
*节概论
第二节乳粉的加工工艺及设备类型
第三节建立乳粉生产HACCP体系要点

第十四章速冻食品加工的危害分析与关键控制点（HACCP）
*节概论
第二节速冻食品生产中危害分析与CCP确定
第三节速冻食品生产中建立合适的监控程序
第四节HACCP在速冻饺子中的应用

第十五章ISO22000体系简介
*节ISO22000标准的诞生背景
第二节ISO22000概述
第三节ISO22000标准的特点
第四节ISO22000：2005体系的主要内容
第五节ISO22000：2018体系简介
第六节ISO22000标准在我国的现状和推广前景

第十六章ISO14000环境管理体系
*节ISO14000标准体系简介
第二节食品企业环境管理体系的建立与实施

英文缩写词表
参考文献