可颂丹麦面包手作全书
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天津西青
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作者游东运
出版社福建科学技术出版社
ISBN9787533560768
出版时间2020-03
装帧平装
开本16开
定价72元
货号1202066806
上书时间2024-10-14
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商品详情
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作者简介
作者简介
游东运
台湾地区85后面包师，获2019年度世界面包大赛（Mondial Du Pain）总亚军/甜酥面包特别金奖。
拥有15年以上专业面包职人经历，专精欧法面包，研发与培训经历丰富，以独特风格开发出多样面包，大获好评。
现任：昂舒巴黎行政主厨·统清油脂技师·统一面粉技师。
部分比赛经历：
·2019 年度世界面包大赛（Mondial Du Pain）总亚军，及甜酥面包特别金奖
·2015 年统一烘焙王争霸赛与人气王双料优选
著作：《欧式面包手作全书》等。
目录
目录
8 手擀多层酥软的极致旅程
10 制作的基本工具
11 面包的4大基本材料
14 增添风味的材料
16 制作的必知要点
22 酥层里的美味秘密
23 自制大理石巧克力片
24 擀制片状黄油
25 手工擀压折叠面团
32 香甜美味的内馅与抹酱
●1酥脆滑润，可颂面包
38 可颂面团的基本制作
38 直接法
39 中种法
40 法国老面法
41 法式经典可颂
46 法式牛角可颂
50 法式杏仁可颂
53 柠檬糖霜可颂
56 蓝纹迷你可颂
60 脆皮杏仁可颂
63 法式焦糖奶油酥
66 荔枝覆盆子可颂
70 曜黑双色可颂
74 艾菲尔可颂塔
77 缤纷霓彩可颂
82 漩涡花编可颂
86 虎纹迷彩可颂
90 巴黎香榭可颂
●2松脆温润，丹麦面包
96 丹麦面团的基本制作
96 直接法
97 中种法
98 法国老面法
99 雪花焦糖珍珠贝
102 脆皮杏仁卡士达
106 丹麦红豆吐司
109 巴特丹麦吐司
112 手撕丹麦波波
115 橙香草莓星花
118 栗子布朗峰
121 榛果巧克力酥
124 富士山巧克力
128 欧蕾栗子丹麦
132 酒酿无花果香颂
135 粉雪蓝莓酥塔
138 凯旋火腿丹麦
141 熏鸡起司丹麦
144 夏恋丹麦芒果
●3松软绵密，大理石面包
150 大理石面团的基本制作
150 直接法
151 中种法
152 液种法
153 柠檬罗斯巧克力卷
156 黑爵麻薯牛角
160 巧克力云石吐司
164 榛果云石巧克力
167 大理石杏仁花环
170 莓果艾克蕾亚
173 皇家维也纳
176 夏朵芒果黛莉斯
179 欧夏蕾覆盆子巧克力
182 焦糖榛果罗浮
186 莓粒果圆舞曲
189 蓝莓乳酪巧克力
192 金莎巧克力华尔兹
195 咕格洛夫大理石
●4软弹细致，布里欧面包
200 柚香布里欧吐司
203 米香芒果吐司
206 云朵皇冠布里欧
209 酣吉烧布里欧
212 潘那朵妮
215 摩卡巧克力潘那朵妮
218 培根乡村布里欧
221 蘑菇百汇布里欧
内容摘要
内容提要
收录酥甜类欧式面包4大类：可颂、丹麦、大理石、布里欧，共51款配方。
揭示：
►开酥诀窍 | 裹油面团的包裹次数要多少？如何擀制片状黄油，自制大理石巧克力片？为什么一定要控制面团的温度与松弛？……
►手擀技法 | 为了让没有压面机的人也能做出专业级的可颂丹麦美味，作者历经反复测试与教学验证，开发出手工擀压折叠面团的一系列方法，分别讲解。
►经典创意 | 例如，可颂造型除了经典的两端尖角、弯月牛角形状，还有定制的双色、虎纹、格纹花色，口感还有酥脆、湿润等分别。此外，还有断面有大理石纹路、滋味温润香甜的大理石面包，以及带着浓醇奶油香气、柔软很好的布里欧等。
►自制美味 | 自制多款内馅，以及自制片状黄油、大理石巧克力片。
►面团酿酵 | 用不同的发酵方法，提升风味口感与质地。
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