中国烹饪概论（第二版）（高等学校烹饪与营养教育专业教材） 9787518433216

《中国烹饪概论》（第二版）是在 2016 年中国轻工业出版社出版的赵建民、梁慧主编的《中国烹饪概论》的基础上，组织国内部分开设“烹饪与营养教育”专业的本科院校的教师，根据新的国家教学大纲，进行内容上的调整、审定后编纂而成。《中国烹饪概论》（第二版）突出如下特点。

首先，突出新时代的社会风采，以实现中华民族伟大复兴的“中国梦”为前提，以弘扬中国传统文化为导向，将中华民族的传统文化精神贯穿整个教材。烹饪文化、烹饪技艺虽然是以实用为主的技艺体系，但体现的却是中华民族长期的生活经验积累与文化积淀，因此属于非物质文化遗产范畴。学习和传承烹饪文化与烹饪技艺，不仅是为了学习一门手艺，更重要的在于传承中华民族的优秀文化，弘扬民族文化精神，培养现代烹饪工作者的爱国情操。

其次，以传承和培养大国工匠精神为职业基础，系统总结中国烹饪文化的内涵与烹饪技艺的精华。在现代化高科技发展的背景下，传统的烹饪技艺在许多人的眼里可能属于“雕虫小技”，但它发展到今天却是经过华夏民族无数代无数人的长期创造、积累形成的，其中包括一些高超的技术环节，是一个完整的技艺体系。要学习传承中国的烹饪技艺，就需要具备刻苦努力、一丝不苟、精益求精、勇于奉献的工匠精神。第二版教材始终把工匠精神贯穿其中，并以此培养未来烹饪工作者高尚的职业情操和良好的职业道德。

再次，传统的烹饪技艺需要适应新时代的发展，才能够发扬光大民族的传统文化。现代厨师应该具备这样的学习态度和发展理念。中央厨房、现代化生产线、物流配送、互联网、物联网、 5G 等现代化、新技术的发展，也为中国烹饪的发展带来了前所未有的机会。作为一个新时代的烹饪工作者，把传统的技艺与新时代的发展技术相融合，是保障中国烹饪发展的必需条件。《中国烹饪概论》（第二版）把新时代发展的理念与烹饪职业教育教学紧密相结合，突出全球化信息时代的发展精神。《中国烹饪概论》（第二版）是在 2016 年中国轻工业出版社出版的赵建民、梁慧主编的《中国烹饪概论》的基础上，组织国内部分开设“烹饪与营养教育”专业的本科院校的教师，根据新的国家教学大纲，进行内容上的调整、审定后编纂而成。《中国烹饪概论》（第二版）突出如下特点。

首先，突出新时代的社会风采，以实现中华民族伟大复兴的“中国梦”为前提，以弘扬中国传统文化为导向，将中华民族的传统文化精神贯穿整个教材。烹饪文化、烹饪技艺虽然是以实用为主的技艺体系，但体现的却是中华民族长期的生活经验积累与文化积淀，因此属于非物质文化遗产范畴。学习和传承烹饪文化与烹饪技艺，不仅是为了学习一门手艺，更重要的在于传承中华民族的优秀文化，弘扬民族文化精神，培养现代烹饪工作者的爱国情操。

其次，以传承和培养大国工匠精神为职业基础，系统总结中国烹饪文化的内涵与烹饪技艺的精华。在现代化高科技发展的背景下，传统的烹饪技艺在许多人的眼里可能属于“雕虫小技”，但它发展到今天却是经过华夏民族无数代无数人的长期创造、积累形成的，其中包括一些高超的技术环节，是一个完整的技艺体系。要学习传承中国的烹饪技艺，就需要具备刻苦努力、一丝不苟、精益求精、勇于奉献的工匠精神。第二版教材始终把工匠精神贯穿其中，并以此培养未来烹饪工作者高尚的职业情操和良好的职业道德。

再次，传统的烹饪技艺需要适应新时代的发展，才能够发扬光大民族的传统文化。现代厨师应该具备这样的学习态度和发展理念。中央厨房、现代化生产线、物流配送、互联网、物联网、 5G 等现代化、新技术的发展，也为中国烹饪的发展带来了前所未有的机会。作为一个新时代的烹饪工作者，把传统的技艺与新时代的发展技术相融合，是保障中国烹饪发展的必需条件。《中国烹饪概论》（第二版）把新时代发展的理念与烹饪职业教育教学紧密相结合，突出全球化信息时代的发展精神。

随着历史发展和社会进步，烹饪的工具、能源、技法等各个方面都发生了极大的变化，烹饪逐渐发展成为一门学科，拥有了丰富的文化、科学与艺术等方面的内涵。《中国烹饪概论》就是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。本书内容分为八个章节，包括中国烹饪概述、中国烹饪发展简史、烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺、中国菜肴风味流派、中国烹饪文化、中国烹饪艺术和中国烹饪发展前瞻。

宫润华，高级技师。主要教授的课程有：中餐烹饪概论、中餐文化与礼仪、食品雕刻与冷拼、中式烹调工艺与实训、中式面点工艺与实训、中式宴会组织与设计、菜品创新与设计。

*章 中国烹饪概述 
*节 中国烹饪的意义
一、中国烹饪的含义 
二、烹饪与烹调的关系 
三、中国烹饪文化的含义 
第二节 中国烹饪的特征
一、中国烹饪的特征 
二、中国烹饪的基本属性 
第三节 中国烹饪的地位
一、饮食是人类生存的基本保证 
二、我国古代圣贤创造了饮食文化 
三、当代烹饪体现社会发展水平 
四、中国烹饪在世界上的地位 
第四节 中国烹饪学科体系
一、中国烹饪学的概念 
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法
第二章 中国烹饪发展简史 
*节 中国烹饪的起源
一、火的发明与使用 
二、中国陶具的发明与使用 
三、调味品的发现与使用 
第二节 中国古代烹饪发展简况
一、史前烹饪时期 
二、夏、商、周三代时期的烹饪 
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪 
四、唐宋时期的烹饪
五、元明清时期的烹饪 
第三节 近当代中国烹饪概况
一、新中国成立之前 
二、新中国成立至今 
第三章 烹饪作业的三要素 
*节 烹饪作业基础—设备工具
一、烹饪设备 
二、烹饪用具 
第二节 烹饪作业对象—食品原料
一、食品原料的分类 
二、主、配原料 
三、佐助料 
四、调味料 
第三节 烹饪作业者—厨师
一、古代厨师 
二、当代厨师的职业要求 
三、近当代著名厨师撷英 
第四章 中国烹饪基本工艺 
*节 中国烹饪工艺流程
一、烹饪工艺流程的概念 
二、烹饪工艺流程的构成 
三、烹饪工艺流程示意图及其作用 
第二节 烹饪基本加工工艺
一、刀工工艺 
二、勺工工艺
三、调味工艺 
第三节 烹调方法
一、常见热菜烹调方法 
二、冷菜烹调方法 
三、面点烹饪方法 
第四节 其他工艺
一、上浆、挂糊工艺 
二、初步熟处理工艺 
三、制汤工艺 
第五章 中国菜肴风味流派 
*节 中国菜肴风味流派的形成
一、菜肴风味流派形成的条件 
二、菜肴风味流派划分的依据 
三、菜肴风味流派的界定 
第二节 中国菜肴构成的风味类型
一、中国菜肴的精华部分—宫廷风味 
二、中国菜肴的富贵部分—官府风味 
三、中国菜肴的主体部分—地方风味 
四、中国菜肴的基础部分—民间风味 
五、中国菜肴的特色部分—民族风味 
六、中国菜的特殊部分—寺院风味 
第三节 中国菜肴地域风味流派
一、黄河文化流域（鲁、京、豫） 
二、长江文化流域（川、苏、浙、湘、徽、沪） 
三、珠江文化流域 
第四节 中国少数民族菜肴风味
一、回族饮食风味 
二、藏族饮食风味 
三、蒙古族饮食风味 
四、朝鲜族饮食风味 
五、傣族饮食风味
六、维吾尔族饮食风味 
第六章 中国烹饪文化 
*节 烹饪典籍文化
一、烹饪典籍的分类 
二、常见烹饪典籍简介 
三、《齐民要术》中有关烹饪资料 
第二节 烹饪养生文化
一、传统饮食养生观的烹饪应用 
二、“五味调和”的烹饪调味原则 
三、“大味必淡”的烹饪养生主张 
四、“顺应四季”的烹饪养生基础 
第三节 中国宴席文化
一、宴席的形成与发展 
二、宴席的种类与礼仪 
三、宴席中的菜肴文化 
第七章 中国烹饪艺术 
*节 中国烹饪的工艺之美
一、刀工艺术 
二、勺工艺术 
第二节 中国菜肴的美化艺术
一、菜肴造型艺术 
二、菜肴点缀与围边 
三、花色艺术菜肴 
第三节 中国菜肴的审美鉴赏
一、烹饪专业的审美鉴赏 
二、文学艺术的审美鉴赏 
第四节 中国菜肴的命名艺术
一、菜肴命名的分类 
二、菜肴命名的艺术手法 
三、菜肴命名的艺术美感
第八章 中国烹饪发展前瞻 
*节 中国烹饪发展的现状
一、中国餐饮业发展现状 
二?中国烹饪的发展机遇 
第二节 烹饪技艺的传承与创新
一、弘扬中华民族工匠精神 
二、烹饪类非物质文化遗产的保护与利用 
三、烹饪工业文明与餐饮文化创意 
第三节 中国烹饪产业化
一、餐饮业新发展—烹饪产业化 
二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”的转化 
三、中国烹饪餐饮产业化的基础—标准化 
四、建立中国烹饪产业链 
五、烹饪工业文明与餐饮文化创意 
第四节 中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景
一、中国烹饪在世界烹饪中的地位 
二、中国烹饪走向世界 
三、中国烹饪未来发展前瞻 

参考文献