食品理化检测技术(王建刚) 9787122426116

党的二十大报告指出：“统筹职业教育、高等教育、继续教育协同创新，推进职普融通、产教融合、科教融汇，优化职业教育类型定位。”而加强职业教育课程教材建设是提高职业教育学生基本素质、培养学生实践技能、促进学生全面发展的基础工程。为进一步强化职业教育的类型特征，树立以学习者为中心的教学理念，落实以实训为导向的教学改革，根据《中国教育现代化2035》《国家职业教育改革实施方案》等文件精神，在全面推动新时代中国特色社会主义思想进教材、进课堂、进头脑，积极培育和践行社会主义核心价值观的基础上，编写了本书。 
本书按照“以学生为中心、学习成果为导向、促进自主学习”思路进行结构设计，弱化教学材料的特征，强化学习资料的功能，通过教材引领，构建深度学习管理体系；传授基础知识与培养专业能力并重，强化学生职业素养养成和专业技术积累，将专业精神、职业精神和工匠精神融入内容中。改变传统课本重知识技能、轻思政的现象，尝试知识传授与价值引领同行并重，将思政教育无缝植入教材编写中，不断优化教材内容，构建价值塑造、能力培养、知识传授三位一体的职业教育人才目标，使学生能够把所学知识灵活地应用于实际，创造性地解决问题，实现教材、学材、工作手册等功能融通。 
本书以“企业岗位（群）任职要求、职业标准、工作过程”作为主体内容，将“以德树人、课程思政”有机融合到教材中，提供丰富、适用和引领创新作用的多种类型的立体化、信息化课程资源，实现教材多功能作用并构建深度学习的管理体系。 
本书在编写过程中结合检测企业反馈和企业调研，对内容不断整合、梳理，使知识点和技能点符合职业岗位的需求。在课程内容设计上，根据实际岗位的需要，由浅入深、层次分明、方式多样，形成了基础技能、专项技能和综合技能训练三个层次的教学体系。以检测相关国家标准为依据，对检测相关基本原理、基本仪器设备的使用等知识和技能进行梳理；选择食品检测常检产品及指标作为典型工作任务，按企业检测岗位工作职责和工作过程设定任务内容，引导学生在工作任务中获得职业素养的提升和职业技能的锻炼，提高学生的食品理化检测的基本检验能力、专项检验能力和综合素质能力。 
本书在编写过程中，借鉴和参考了相关专业的文献和资料，但限于编者水平，本书难免有不妥之处，希望广大读者批评指正。 

编者 
2023年1月

《食品理化检测技术》以食品中常见成分的检测为工作任务，按任务驱动兼顾教、学、做一体化的原则编写而成，主要内容包括检验前准备、食品的物理检测、食品中一般成分的检测、食品添加剂的检测和食品中有毒有害成分的检验五大模块，涵盖样品的采集、制备与保存，样品的预处理，理化检验中的数据记录及管理等基础技能和食品密度、折射率、旋光度、水分、灰分、酸度、糖类、脂肪、蛋白质及氨基酸、维生素、防腐剂、抗氧化剂、发色剂、甜味剂、农药残留、兽药残留等指标检测的理论知识、检测依据及方法、检测技能，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。同时，教材将课程思政以思政小课堂的形式融入模块中；配有任务工单，满足新形态教材的要求；数字资源可扫描二维码学习参考；电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考。本书适合于职业教育食品检验检测技术、食品质量与安全、食品智能加工技术、食品生物技术等专业教学使用，也可供食品相关企业的检验岗位及其他检验技术人员参考。

无

模块一检验前准备1 
项目一食品样品的采集、制备与保存2 
项目二食品样品的预处理10 
项目三食品理化检测数据记录与数据管理19 

模块二食品的物理检测28 
项目一食品密度与相对密度的测定29 
任务一苹果汁相对密度的测定31 
项目二食品折射率的测定34 
任务二茶饮料中可溶性固形物含量的测定40 
项目三食品旋光度的测定43 
任务三味精中谷氨酸钠含量的测定46 

模块三食品中一般成分的检测49 
项目一食品中水分含量的测定50 
任务四火腿肠中水分含量的测定55 
项目二食品中灰分的测定58 
任务五小麦粉中总灰分含量的测定62 
项目三食品酸度的测定65 
任务六苹果醋饮料中总酸含量的测定68 
任务七桃罐头中有效酸度的测定71 
项目四食品中糖类物质的测定74 
任务八糖果中还原糖含量的测定78 
项目五食品中脂肪的测定82 
任务九熏煮香肠中脂肪含量的测定85 
项目六食品中蛋白质和氨基酸的测定89 
任务十乳粉中蛋白质含量的测定93 
任务十一酱油中氨基酸态氮含量的测定97 
项目七食品中维生素的测定101 
任务十二橙子中L-抗坏血酸含量的测定102 

模块四食品添加剂的检测106 
项目一食品中防腐剂含量的测定107 
任务十三酱腌菜中山梨酸、苯甲酸含量的测定109 
项目二食品中抗氧化剂含量的测定114 
任务十四油脂中BHA和BHT含量的测定116 
项目三食品中发色剂的测定120 
任务十五卤肉中亚硝酸盐含量的测定122 
项目四食品中甜味剂的测定126 
任务十六风味饮料中阿斯巴甜含量的测定131 

模块五食品中有毒有害成分的检验135 
项目一食品中农药残留的测定136 
任务十七苹果中有机磷农药残留量的测定138 
项目二食品中兽药残留的测定144 
任务十八蜂蜜中氯霉素残留量的测定147 

参考文献152