烹饪化学 9787122328199
全新正版 _可开发票_极速发货
￥ 34.33 5.9折 ￥ 58 全新
库存7件
山东泰安
认证卖家担保交易快速发货售后保障
作者曾洁主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122328199
出版时间2019-01
装帧平装
开本其他
定价58元
货号9409599
上书时间2024-06-30
- 在售商品 暂无
- 平均发货时间 15小时
- 好评率 暂无
- 最新上架
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
-
目录
第一章绪论1第一节烹饪化学的概念1一、烹饪的概念1二、烹饪化学的概念1第二节烹饪化学的研究内容2一、烹饪原料及其化学组成2二、烹饪加工中物质成分的变化规律3三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理5四、烹饪新技术、开发新产品和新的食物资源6五、合理烹饪的方法9第二章食品中的水14第一节水分概述14一、水和冰的结构14二、水和冰的性质17三、烹饪过程中水的作用18第二节烹饪原料及制品中的水分20一、烹饪原料及制品的含水量20二、水和其他成分的相互作用21三、烹饪原料及制品中水分的存在形式23第三节水分活度25一、水分活度定义25二、影响水分活度的因素25三、控制水分活度的意义29第四节烹饪过程中水分的变化及控制32一、水分对烹饪原料及制品的影响32二、水分的变化及控制33第三章食品中的糖类40第一节概述40一、糖类物质的概念40二、糖类物质的分类40三、糖类物质的存在41第二节单糖和低聚糖42一、单糖和低聚糖的结构42二、单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用50三、单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用53第三节多糖61一、淀粉的结构和性质61二、纤维素和半纤维素的结构与性质69三、果胶的结构及性质72四、活性多糖及其功能75五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用76六、其他多糖及其性质77第四节烹饪中常用糖类及其作用84一、糖在烹饪中的作用84二、淀粉在烹饪中的作用85第四章食品中的蛋白质90第一节氨基酸和肽90一、氨基酸的结构和分类90二、氨基酸的理化性质94三、肽的理化性质98第二节蛋白质的分类和结构99一、蛋白质的分类99二、蛋白质的结构101第三节蛋白质的性质及在烹饪过程中的应用107一、蛋白质的一般性质107二、蛋白质的变性111三、蛋白质的功能性质119第四节食品常见蛋白质129一、肉类蛋白质129二、胶原蛋白和明胶130三、乳蛋白质130四、卵蛋白质132五、鱼肉中的蛋白质134六、谷物类蛋白质134七、大豆蛋白质135八、蛋白质新资源136第五章食品中的脂质139第一节概述139一、脂质的分类139二、脂质的结构和命名140三、油脂中各类脂肪酸的比例144四、常用油脂的分类145第二节油脂的物理性质及其在烹饪中的应用146一、气味和色泽146二、熔点、沸点和雾点147三、烟点、闪点、燃点147四、油脂的同质多晶148五、油脂的固液性151六、油脂的乳化性能152第三节油脂的酸败155一、水解型酸败155二、氧化型酸败156三、酮型酸败162四、酸败的控制162第四节油脂在高温下的化学反应167一、高温氧化167二、热分解168三、热聚合169四、缩合170第五节类脂170一、磷脂170二、胆固醇174三、蜡质175第六节烹饪常见油脂175一、陆生动物油脂175二、植物油脂176三、海生动物油脂176第六章食品中的维生素和矿物质178第一节维生素178一、维生素的概念和分类178二、脂溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布179三、水溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布183四、烹饪过程中维生素的损失及控制192第二节矿物质196一、矿物质的功能及分类196二、矿物质的理化性质197三、食品中重要的矿物质元素199四、食品中矿物质的分布203五、矿物质在食品加工和储藏过程中的变化207六、矿物质的生物有效性与合理烹饪208第七章食品原料中的酶213第一节酶的概述213一、酶的概念和特性213二、酶的命名215三、酶的分类216四、酶的化学本质及组成217第二节酶的结构和作用机制220一、酶的活性220二、酶和底物的结合222三、酶的作用机制224第三节酶催化反应动力学226一、影响酶促反应的因素226二、酶的激活剂和抑制剂229第四节酶促褐变232一、酶促褐变的机理232二、酶促褐变的控制233第五节内源性酶对食品品质的影响235一、色泽236二、质构237三、风味240四、营养价值241第八章食品的感官特性243第一节食品的颜色243一、概述243二、四吡咯色素246三、多酚类色素251四、异戊二烯衍生物类色素255五、酮类衍生物色素258六、醌类衍生物色素259七、人工合成色素260第二节食品的滋味及呈味物质265一、味感基础265二、甜味与甜味物质270三、苦味与苦味物质273四、酸味与酸味物质276五、咸味与咸味物质281六、鲜味与鲜味物质283七、辣味及辣味物质286八、涩味289第三节食品的香气及呈香物质289一、嗅感基础289二、香气的形成途径295三、香气的控制302四、香气的增强303参考文献305
主编推荐
精彩内容
— 没有更多了 —
以下为对购买帮助不大的评价