西式面点制作技术(职业教育烹饪专业教材) 9787568928014
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作者雷锡林，武晓龙，韦昔奇主编
出版社重庆大学出版社
ISBN9787568928014
出版时间2021-08
装帧平装
开本16开
定价69元
货号11293375
上书时间2024-06-29
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商品详情
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目录
项目1 西式面点制作基础知识
任务1西式面点的概述和发展
任务2西式面点制作常用原料
任务3西式面点制作中常用的设备和工具
任务4西式面点制作基础
项目2 面包制作工艺
任务1面包制作工艺
任务2小餐包
任务3菠萝包
任务4墨西哥面包
任务5椰蓉面包
任务6调理面包
任务7多纳滋面包——甜甜圈
任务8豆沙面包
任务9肉松面包
任务10奶油面包
任务11热狗面包
任务12牛肉芝士汉堡
任务13白吐司
任务14三明治
任务15可颂
任务16丹麦面包
任务17牛奶吐司
任务18全麦吐司
任务19法棍面包
任务20法式乡村面包
任务21贝果面包
任务22佛卡夏面包
任务23夏巴塔面包
任务24碱水面包
任务25啤酒面包
任务26黑麦面包
任务27圣诞节面包——史多伦面包
任务28萨拉米比萨
项目3 蛋糕制作工艺
任务1蛋糕制作工艺
任务2海绵蛋糕
任务3水果奶油蛋糕
任务4斑马蛋糕
任务5大理石蛋糕
任务6巧克力蛋糕卷
任务7瑞士卷
任务8黑森林蛋糕
任务9戚风蛋糕
任务10红丝绒蛋糕
任务11天使蛋糕
任务12虎皮蛋糕
任务13彩虹蛋糕
任务14黄油蛋糕
任务15可可纸杯蛋糕
任务16杏仁玛芬蛋糕
任务17胡萝卜蛋糕
任务18芝士蛋糕
任务19布朗尼蛋糕
任务20圣诞树根蛋糕
任务21蛋糕装饰基本功
项目4 西式甜点制作工艺
任务1西式甜点的概述、种类及特点
任务2伯爵饼干
任务3蔓越莓饼干
任务4杏仁瓦片
任务5意大利脆饼
任务6酥皮泡芙
任务7葡式蛋挞
任务8核桃塔
任务9南瓜派
任务10蘑菇派
任务11柠檬塔
任务12风车酥
任务13面包布丁
任务14杧果布丁杯
任务15巧克力慕斯
任务16抹茶慕斯
任务17提拉米苏
项目5 西式面点的拓展与创新及实例
任务1西式面点的拓展与创新
任务2星空巧克力
任务3巧克力插件
任务4翻糖花朵
任务5杏仁膏人偶
任务6糖艺产品
参考文献
内容摘要
任务1
西式面点的概述和发展
1.1西式面点的概述
西式面点，简称西点，英文中称“Western Pastry”。其主要熟制手法是烘焙，因此西点也
叫“Baked Good”，即烘焙食品。作为西方食品的代表，它以丰富多彩的颜色、沁人心脾的吞气、各不相同的口味、绚丽多姿的外形以及独特的营养价值，吸引着世界各地的人们喜欢它、研究它。如今，各色面包、蛋糕和甜品早已走入千家万户，大小不一的烘焙店到处可见，周末的DIY烘焙工坊也吸引着各行各业的人前往学习，路过西点的橱窗，我们总是不自觉地看上一眼，西点散发的魅力势不可当！所以，随着生活水平和生活质量的提高，以及全球化和信息化的发展，西点在国内的市场前景非常广阔。
1）西点的概念
西点，是主要源于欧美地区的点心。它是以面粉、糖、油、鸡蛋和乳制品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。
西点经过漫长的发展，在世界各地不断被创新，逐渐出现了以地域为特点的不同种类。例如，法国甜品属于现代派西点中的“贵族”。第一，法式西点如同一件奢侈品，其价值来自它的历史、文化内涵、艺术造型、风味搭配。无论是Opera还是Saint-Ho,无论是Tarte Tatin还是Bourdaloue,每一款法式西点都是经典的。第二，法式西点如同一件艺术品，食物五要素“色香味形意”里面，“色”为首。当今社会“吃”不再是为了果腹，而是一次身心的“娱乐”。要饱眼福，也要饱口福。这意味着西点师必须有艺术家的眼光。既不过度修饰、喧宾夺主，又要吸引眼球、勾人食欲。第三，法式西点是“美食”完美的体现。“美食”最重要的意义在于令人愉悦。只有真正的美食家才不会感叹“众口难调”，因为他们破解了“好吃”的密码。“法
式西点”之所以能被称为世界西点之最的特别之处在于其味道与质感的完美搭配。其他欧洲国家的点心多保持着西点的传统风格，造型也属于家庭式，厚实、简单、不太华丽，原料也大多使用西点中常用的黄油、奶酪、鸡蛋等，口味上比较甜腻。
2）西点的发展概况
西点是随着西方文明的发展而步步推进的，在欧洲国家有很长的发展历史，并且独树一帜，取得了显著成就。
史料记载，在古代埃及的宫殿和陵墓的壁画中，有一幅展示了公元前1175年底比斯城的宫廷中制作面包的场景，说明当时西点发展已初具雏形。埃及也是最早使用发酵手法制作面包的国家，约公元前3000年，古埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖的地方，在自然的空气湿度下，利用空气中的野生酵母使其发酵，再掺入面粉揉成面团，放入用泥土做的
精彩内容
本书以西式面点基础产品为载体，结合现代职业教育规律和中职学生的实际情况，以及西式面点在中国的发展趋势，采用“以培养学生动手能力为中心，以典型产品为载体”的项目任务方式编写，注重产品理论与实际相结合，帮助学生了解理论知识、掌握制作工艺、懂得运用创新。本书主要包括西式面点制作基础知识、面包制作工艺、蛋糕制作工艺、西式甜点制作工艺、西式面点的拓展与创新及实例等内容，共5个项目、76个任务。本书可作为中等职业教育西餐烹饪专业、西式面点烘焙专业和中西面点专业教师教学和学生学习的参考书籍，也可作为餐饮行业职工的培训教材。
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