食品工艺学概论(普通高等教育教材)/食品科学与工程系列
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浙江嘉兴
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作者编者:王愈//范三红//甘晶|责编:刘风娟
出版社北京师大
ISBN9787303280612
出版时间2023-07
装帧平装
开本其他
定价34元
货号31826645
上书时间2024-09-27
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商品详情
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目录
第1章 绪论
1.1 食物、食品、食品加工的基本概念
1.2 食品工业发展的历史与现状
1.3 现代食品应该具备的品质特性与评价要点
1.4 食品工艺学与其他学科的关系
第2章 食品加工保藏的基本原理
2.1 食品的分类
2.1.1 按照食物原料分类
2.1.2 按照食品加工工艺分类
2.1.3 按照食品的用途分类
2.2 食品的保藏性能与引起食品败坏的因素
2.2.1 食品的保藏性能
2.2.2 食品的腐败变质
2.2.3 引起食品腐败变质的主要因素
2.3 食品中的水分与加工的关系
2.3.1 水分存在的状态
2.3.2 水分活度
2.4 食品保藏的基本原理
2.4.1 加工食品的保藏与鲜活食品的贮藏
2.4.2 加工食品保藏的基本原理
第3章 食品杀菌
3.1 食品加热杀菌的原理
3.1.1 微生物的耐热性
3.1.2 影响加热杀菌的因素
3.2 食品加热杀菌方法
3.2.1 巴氏杀菌（低温加热杀菌）
3.2.2 高温加热杀菌
3.2.3 超高温杀菌
3.2.4 微波杀菌
3.3 其他杀菌方法
3.3.1 射线杀菌
3.3.2 超声波杀菌
3.3.3 超高压杀菌
第4章 食品的干制
4.1 食品干制保藏的原理
4.1.1 水分活度与微生物的关系
4.1.2 水分活度与酶的关系
4.1.3 水分活度与其他变质因素的关系
4.2 食品的干制过程
4.2.1 食品干制过程中的湿热传递
4.2.2 食品干制过程的特征曲线
4.2.3 影响干制的因素
4.3 食品常用的干制方法
4.3.1 自然干制
4.3.2 人工干制
4.4 干制对食品品质的影响
4.4.1 干制过程中食品的物理变化
4.4.2 干制过程中食品的化学变化
4.5 干制品的包装和贮藏
4.5.1 干制品包装贮运前的处理
4.5.2 干制品的包装
4.5.3 干制品的贮藏
第5章 食品的低温保藏
5.1 食品冷冻保藏原理
5.1.1 低温对反应速率的影响
5.1.2 温度对微生物生长的影响
5.2 食品的低温处理方法
5.2.1 食品的冷却
5.2.2 食品的冷藏
5.2.3 低温气调贮藏
5.3 食品的冻结与冻藏
5.3.1 食品的冻结
5.3.2 冻结对食品品质的影响
5.4 冷冻食品的解冻
第6章 食品的腌制和烟熏保藏
6.1 食品的腌制保存
6.1.1 食品腌制保存原理
6.1.2 腌制防腐原理
6.1.3 影响腌制的因素
6.1.4 腌制品的成熟
6.1.5 食品的腌制方法
6.2 食品的烟熏保藏
6.2.1 烟熏的目的及作用
6.2.2 烟熏的防腐原理
6.2.3 影响烟熏的因素
6.2.4 烟熏对食品品质的影响
6.2.5 烟熏的方法
第7章 食品焙烤与油炸
7.1 食品焙烤
7.1.1 食品焙烤的加热原理
7.1.2 食品在焙烤过程中的变化
7.1.3 食品烤炉的种类及特点
7.1.4 食品焙烤技术
7.2 食品油炸
7.2.1 食品油炸过程中的传热方式
7.2.2 油脂在油炸过程中的化学变化
7.2.3 油炸对食品的影响
7.2.4 食品传统油炸技术
7.2.5 水油混合式深层油炸技术
7.2.6 真空低温油炸技术
第8章 食品挤压与气流膨化
8.1 挤压蒸煮
8.1.1 挤压蒸煮技术的概念及特点
8.1.2 挤压蒸煮技术的基本原理及应用
8.1.3 挤压膨化的基本原理及特点
8.1.4 挤压组织化的基本原理
8.1.5 物料成分在挤压过程中的变化
8.1.6 食品挤压机的结构与种类
8.1.7 食品挤压生产工艺
8.2 气流膨化
8.2.1 气流膨化机的组成与工作原理
8.2.2 气流膨化及其与挤压膨化的主要区别
8.2.3 气流膨化食品生产工艺
第9章 超临界流体萃取与微胶囊造粒
9.1 超临界流体萃取
9.1.1 超临界流体的概念和性质
9.1.2 超临界CO2和夹带剂的溶解特点
9.1.3 超临界流体萃取的基本特征
9.1.4 超临界流体萃取的工艺过程
9.1.5 超临界流体萃取的工艺流程（以超临界CO2流体为例）
9.1.6 超临界流体萃取在食品工业中的应用
9.2 微胶囊造粒
9.2.1 微胶囊造粒的概念和作用
9.2.2 微胶囊造粒的材料和方法
9.2.3 微胶囊造粒的一般步骤和质量评定
9.2.4 微胶囊造粒的主要制备方法
9.2.5 微胶囊技术在食品工业中的应用
第10章 食品发酵
10.1 食品发酵概述
10.1.1 食品发酵的概念
10.1.2 食品发酵保藏原理
10.1.3 食品发酵的类型
10.1.4 食品发酵的微生物
10.1.5 发酵食品的分类
10.1.6 我国传统发酵食品产业现状及发展趋势
10.2 食品发酵的工艺流程及其影响因素
10.2.1 食品发酵的一般工艺流程
10.2.2 发酵对食品品质的影响
10.2.3 影响食品发酵的因素及控制方法
10.3 食品发酵工艺举例
10.3.1 食醋
10.3.2 酱油
10.3.3 豆豉
10.3.4 酸乳
内容摘要
食品工艺学概论涉及的基本概念、基本原理、基本设备、基本技术，并且要结合食品工业和现代化食品加工技术发展的前沿，介绍新工艺、新技术及其基本原理和基本操作要求。使得学生
掌握食品工艺学概论的基本概念、基本原理、基本设备、基本技术，了解食品工业和现代化食品加工技术发展的前沿，学会利用食品工艺学概论的基本概念、基本原
理、基本设备、基本技术及新工艺、新技术、新设备等知识发现、分析、解决食品
加工的工艺问题。
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