客家风味菜烹饪工艺（广东省“粤菜师傅”工程培训教材）传统的客家招牌菜有：盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡、酿苦瓜、梅菜扣肉、三杯鸭、酿蚝豉、酿春卷、三及第汤、腌面、艾粄、萝卜粄、碗粄、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、四星望月、芋子包、芋子饺等与潮州菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粤菜或闽菜系中独树一帜。

图书标准信息

• 作者 陈钢文 著
• 出版社 广东科技出版社
• 出版时间 2019-08
• ISBN 9787535971500
• 定价 46.00元
• 装帧 平装
• 开本 16
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本书主要介绍了153种菜品，遵循客家烹饪传统工艺，体现地方特色的烹饪方法，代表着客家地域的饮食文化，具有较高的实用价值。

【作者简介】

陈钢文，全国客家菜师傅内享受国务院特殊津贴的专家，注册资深级中国烹饪大师，国家高级烹调技师，餐饮业国级评委，国家职业技能竞赛裁判员， 广东省烹饪协会客家菜专业委员会主任，中国客家菜研发培训基地学科带头人。

【目录】

一、客家风味菜“粤菜师傅”学习要求 1

 

（一）学习目标 2

 

（二）基本素质要求 3

 

（三）学习与传承 4

 

二、客家风味通用菜 7

 

（一）焖 8

 

（二）煀 10

 

（三）煎酿 11

 

（四）炒 13

 

（五）扒 18

 

（六）? 19

 

（七）煮 20

 

（八）炸 23

 

（九）煲 24

 

（十）蒸 25

 

（十一）滚 27

 

（十二）焗 29

 

（十三）扣 31

 

三、客家地方风味菜 33

 

（一）梅州风味菜 34

 

（二）河源风味菜 73

 

（三）惠州风味菜 102

 

（四）韶关风味菜 137

 

四、旅游风味套餐173

 

（一）旅游风味套餐的概念 174

 

（二）旅游风味套餐组合 174

 

（三）旅游风味套餐设计原则 174

 

（四）旅游风味套餐设计技巧 176

 

（五）旅游风味套餐设计实例 176

 

 后记 182