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广东菜巧作指导（由烹饪大师李刚编写，先后获得了“享受国务院政府特殊津贴”、“北京市有突出贡献的科学·技术·管理专家”、“北京市‘十大杰出人民教师’”、“‘北京市业务技术能手’称号”等殊荣。本书根据广东菜的特点和风格，比较规范地按成菜标准、初步加工、原料成形、展示了各款广东菜的成菜方法、要领提示和诀窍，全书融入了作者多年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作的成果与经验，供同行朋友们参考。）

10 7.1折 14 九五品

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北京东城

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作者李刚主编

出版社中国农业出版社

出版时间1997-07

版次1

装帧平装

上书时间2024-11-17

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中餐烹饪常识（由烹饪名师马永利编写，中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成了东亚大陆特色餐饮类别。其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系”。） ¥8.80

中国淮扬菜淮扬家常菜（由烹饪大师吴家琪编写，淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。 ¥38.00

中国淮扬菜（淮扬传统菜）由淮扬菜大师薛泉生、邱庞同、聶凤乔等10余位名师编写，淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉、狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。 ¥36.00

江苏风味家常菜（由烹饪大厨王作生、张绪华编写，江苏菜主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成，在国内外享有盛誉，江苏菜品精美,菜式组合亦有特色除日常饮食和各档次筵席的菜式搭配，讲究层次，各有章法外，还有三类筵席具有独到之处。其一为船宴，其名菜名点亦称船菜船点。其二为斋席，素菜、寺菜一枝独秀，经久不衰。其三为全席，品类颇多，如全鱼席、全蟹席、全鸭席、鳝鱼席等。） ¥12.00

中国美食经（已故烹饪大师教授陶文台，曾任江苏扬州商学院教授和江苏《美食》杂志主编。主要著作有《中国烹饪史略》，《中国烹饪概论》，《中国传統美食集锦》、《古代食珍》、《古代宫廷菜》、《古典文学与烹饪》、《红楼梦饮食》、《金瓶梅饮食》等，作为研究烹饪史和江苏菜的专家，陶文台还参与了《中国烹饪百科全书》和《中国烹饪辞典》的编辑，参与了中国名菜(江苏风味)的总纂以及原中商部组织的烹饪古籍整理工作。 ¥48.00

烹调技术（80年代老菜谱）由烹饪名厨编写，本书内容包括概述、火候、烹饪原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺和地方菜介绍。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用,也可作为职工培训教材。 ¥9.60

华夏菜点精萃.福建风味（由烹饪大厨叶辅森编写，福州菜淡爽清鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（厦门、漳州、泉州一带）讲究佐料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。故此闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点。） ¥12.80

辽菜兴起录（由烹饪大师张旭辉、李春祥编写，辽菜历史源远流长，它的形成与辽宁的历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。据考证，辽菜历史悠久，辽阳出土的东汉一号墓的庖厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，由于在沈阳建都，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜深厚的底蕴与丰富的内涵。） ¥18.80

现代川菜（由川菜大师李乐清编写，它从事川菜饮食文化、烹调技术研究几十年，已出版专著二十余本，如《四川火锅》、《药膳火锅》、《创新微波炉川菜》、《常见商品真伪鉴别》等；发表文章数百篇，刊登在《中国烹任》、《四川烹任》、《食品与健康》、《美食导报》、《中国食品报》等报刊上。） ¥12.50

商品详情

品相描述：九五品

图书标准信息

作者李刚主编
出版社中国农业出版社
出版时间 1997-07
版次 1
ISBN 9787109047082
定价 14.00元
装帧平装
开本其他
纸张胶版纸
页数 300页
字数 244千字

【内容简介】: 《广东菜巧作指导》是面向从业厨师、烹饪专业的师生以及山东菜爱好者的一本技巧指导书。显而易见，它在技术知识内容和操作技巧方面远比一般菜谱精湛而翔实得多，指导性的作用更为突出。

本书根据广东菜的特点和风格，比较规范地按成菜标准、初步加工、原料成形、配菜组合和烹调成菜的工艺程序，展示了各款广东菜的成菜方法、要领提示和诀窍，对每种菜式作了举一反三的提示，力图准确、全面地表达烹调全过程。

全书融入了作者多年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作的成果与经验，供朋友们参考。
【目录】: 凉菜篇

  1、甜酸泡菜

  2、蜜味卤豆

  3、琥珀桃仁

  4、蜜汁叉烧

  5、桂花香肠

  6、脆皮大肠

  7、蜜千层峰（猪耳朵）

  8、五彩酿猪肚

  9、潮州冻肉

  10、盐水猪舌

  11、白云猪手

  12、佛山汾蹄

  13、南乳烤肉排

  14、汾酒牛肉

  15、芥末鸭掌

  16、鱼露乳鸽

  17、桃仁鸡卷

  18、柱候浸鸡

  19、白斩鸡

  20、太爷鸡（茶香熏鸡）

  21、桶子豉油鸡

  22、炸脆皮鸡

  23、潮州卤雁鹅

  24、熏香鱼

  25、油爆青虾

  26、沙律明虾

  27、盐水虾片

  28、潮州冻花蟹

  29、蜜椒汁鲜带子

  30、香麻海蜇

热菜篇

  1、威化肉粒

  2、椒子肉丝

  3、鲜笋炒肉片

  4、核桃肉丁

  5、糖醋咕噜肉

  6、什锦猪肚丝

  7、油泡爽肚

  8、椒盐排骨

  9、咖喱牛肉

  10、蚝油牛肉

  11、豉椒牛肉片

  12、滑蛋牛肉

  13、沙菜牛肉

  14、茄汁煎牛柳

  15、莲藕炆牛腩

  16、大良炒牛奶

  17、七彩鸡丝

  18、豆苗鸡丝

  19、木樨鸡丝

  20、棉花鸡丝

  21、榄仁鸡丁

  22、腰果鸡丁

  23、鲜荷豉味鸡

  24、蚝油鸡条

  25、碧绿川椒鸡球

  26、骨香鸡球

  27、吉列鸡球

  28、蚝菇鸡球

  29、香滑鸡球

  30、茄汁鸡球

  ……

附一：厨艺用语注释

附二：广东菜的特点

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