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  • 烹饪基础知识（国家职业资格培训教程，劳动和社会保障部, 中国就业培训技术指导中心 编写，中国劳动社会保障出版社
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烹饪基础知识（国家职业资格培训教程，劳动和社会保障部, 中国就业培训技术指导中心 编写，中国劳动社会保障出版社

￥ 4 2.9折 ￥ 14 九品

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作者劳动和社会保障部、中国就业培训技术指导中心 编

出版社中国劳动社会保障出版社

出版时间2001-01

版次1

装帧平装

上书时间2022-01-26

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烹调技术 （由烹饪大厨孙玉民编写，本书内容包括概述、火候、烹饪原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺和地方菜介绍。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。可与《烹饪技术》《实习菜谱》《面点制作》配套供职业学校作为教材使用，也可供烹饪从业人员参考阅读。）
烹调技术 （由烹饪大厨孙玉民编写，本书内容包括概述、火候、烹饪原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺和地方菜介绍。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。可与《烹饪技术》《实习菜谱》《面点制作》配套供职业学校作为教材使用，也可供烹饪从业人员参考阅读。） ¥10.00
家庭川味百鸭宴（四川大厨李乐清四川烹饪名师，从事川菜饮食文化、烹调技术研究几十年，已出版专著二十余本，如《四川火锅》、《药膳火锅》、《创新微波炉川菜》、《常见商品真伪鉴别》等；发表文章数百篇，本书专门介绍汤菜的烹调技术，简要叙述了有关汤菜的历史发展，作用、分类及制作特点等一般知识，具体传授了5大类270种风味各异的美味汤菜的用料、制法及操作关键。品种丰富，简便易学，具有较强的实用性。）
家庭川味百鸭宴（四川大厨李乐清四川烹饪名师，从事川菜饮食文化、烹调技术研究几十年，已出版专著二十余本，如《四川火锅》、《药膳火锅》、《创新微波炉川菜》、《常见商品真伪鉴别》等；发表文章数百篇，本书专门介绍汤菜的烹调技术，简要叙述了有关汤菜的历史发展，作用、分类及制作特点等一般知识，具体传授了5大类270种风味各异的美味汤菜的用料、制法及操作关键。品种丰富，简便易学，具有较强的实用性。） ¥8.90
晋菜面食300例（山西菜谱）由特级厨师周裕琪多年来致力于晋菜面食的研究、推广，晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀。这本书介绍了很多晋菜美食的介绍以及制作方法，包括每道菜需要的主料，菜品种类众多，制作方法明确，调料分别有哪些，以及制作时长和每道菜的特点是什么都为我们详细介绍了，适合爱好晋菜美食人员进行 制作学习。）
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烹饪刀工述要（80年代专业菜谱）由烹饪大师李刚编写，是我国第一本讲述刀工理论和介绍刀法技巧的专著。内容充实、简明扼要，图文并茂、浅显易懂。它的正式问世，定将在烹饪界、教育界和社会有关方面产生巨大的反响。全书共六章，内容包括烹饪刀工的源流、烹饪刀工的使用工具、烹饪刀工的基本要素、刀工的基本原理、烹饪刀工方法、原料成形。全书插图200余幅，其中“厨工哑铃操”图解，专供厨师学习，锻炼之用。
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中国风味小菜精粹 叶菜类（由烹饪名师周范林编写，叶菜类蔬菜有100多种，蔬菜是我们日常饮食中必不可少的食物，它可以提供人体所需要的多种维生素和营养物质，同时蔬菜中的水分和膳食纤维可以帮助人体排出毒素，市面上的蔬菜种类繁多，大白菜、紫背天葵、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、紫甘蓝、小白菜、青菜、甘蓝、生菜、韭菜、韭黄、蒜苗、芹菜、菠菜、龙须菜、油麦菜、空心菜、茼蒿、苋菜、冲菜、贡菜、芥兰、芥菜、娃娃菜等。）
中国风味小菜精粹 叶菜类（由烹饪名师周范林编写，叶菜类蔬菜有100多种，蔬菜是我们日常饮食中必不可少的食物，它可以提供人体所需要的多种维生素和营养物质，同时蔬菜中的水分和膳食纤维可以帮助人体排出毒素，市面上的蔬菜种类繁多，大白菜、紫背天葵、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、紫甘蓝、小白菜、青菜、甘蓝、生菜、韭菜、韭黄、蒜苗、芹菜、菠菜、龙须菜、油麦菜、空心菜、茼蒿、苋菜、冲菜、贡菜、芥兰、芥菜、娃娃菜等。） ¥18.00
朝鲜风味小菜（由烹饪名厨红月编写，本书介绍了4类78种朝鲜风味小菜的原料组成、制作方法及有关知识、注意事项。延边 美食，具有 东北 菜的基因，又有 朝鲜 族风味的加持，所以更加丰富。拌饭、烤串、烤肉等都非常有特色，出品很好，特别喜欢吃。）
朝鲜风味小菜（由烹饪名厨红月编写，本书介绍了4类78种朝鲜风味小菜的原料组成、制作方法及有关知识、注意事项。延边 美食，具有 东北 菜的基因，又有 朝鲜 族风味的加持，所以更加丰富。拌饭、烤串、烤肉等都非常有特色，出品很好，特别喜欢吃。） ¥5.80
烹调基础与技巧（由烹饪名师吴景耀编写，内容包括原料的选择、初加工和烹调技术，重点通过500多菜例，分别介绍家庭常用的炒、炸、烩、烧、煮、炖等20余种成菜方法。首先对中餐饮食文化进行全面介绍，概括性论述。其科学性体现在以中餐烹调的一般工艺流程为出发点，系统介绍原料的选择与鉴别、原料的初步加工、刀工刀法、菜肴配制、烹调方法、调味、装盘技术等工艺知识。）
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风味小菜60种（由烹饪名师徐志、朱润平编写，内容包括双株鸡心、卤鸭舌、五香鸭掌、碧绿胗花、什锦松花、菊花脆鳝、香辣银鱼、芝麻鱼饼、鱼皮卷、香炸鱼条、龙舟鱼卷、双味鱿鱼、虾仁芥兰、美味鸡冠贝、三色螺片、葱油蜇头、酱肘花、头肉焖子、脆皮韭菜丸子等60样，解说了多种好吃的菜谱，蟹肉东瓜、糖醋藕片、扒鸡茸猴头、油吃黄瓜、等等菜，这类菜可以调动美食爱好者的胃口。这类食物油辣香，每个喜欢吃的吃货都会爱上。）
风味小菜60种（由烹饪名师徐志、朱润平编写，内容包括双株鸡心、卤鸭舌、五香鸭掌、碧绿胗花、什锦松花、菊花脆鳝、香辣银鱼、芝麻鱼饼、鱼皮卷、香炸鱼条、龙舟鱼卷、双味鱿鱼、虾仁芥兰、美味鸡冠贝、三色螺片、葱油蜇头、酱肘花、头肉焖子、脆皮韭菜丸子等60样，解说了多种好吃的菜谱，蟹肉东瓜、糖醋藕片、扒鸡茸猴头、油吃黄瓜、等等菜，这类菜可以调动美食爱好者的胃口。这类食物油辣香，每个喜欢吃的吃货都会爱上。） ¥12.00
跟我学做家常菜1200样（由烹饪名师郑成刚编写，餐餐生猛海鲜，顿顿米汤咸菜都是极端的不可取的。为此，我们精选了上百例经济、实惠、健康、营养的家常菜肴，汇集成书奉献给广大读者，相信大家会在本书中能品味到百姓家常菜鲜醇的味道，体味到烹饪制作的生活情趣。主要内容包括：凉拌菜类， 热菜类，汤类， 火锅砂锅类等内容。）
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品相描述：九品
图书标准信息
  • 作者 劳动和社会保障部、中国就业培训技术指导中心 编
  • 出版社 中国劳动社会保障出版社
  • 出版时间 2001-01
  • 版次 1
  • ISBN 9787504530189
  • 定价 14.00元
  • 装帧 平装
  • 开本 16开
  • 纸张 其他
  • 页数 119页
  • 正文语种 简体中文
  • 丛书 国家职业资格培训教程·用于国家职业技能鉴定
【内容简介】
《烹饪基础知识》根据中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师国家职业标准中“基本要求”部分的内容，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。
《烹饪基础知识》包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全与卫生等方面的内容。
【目录】
第一章职业道德
第二章食品污染
第一节食品污染源
第二节食品污染的危害及预防措施

第三章食物中毒及其预防
第一节细菌性食物中毒及预防
第二节非细菌性食物中毒及预防
第三节食物中毒的急救

第四章各类烹饪原料的卫生
第一节植物性烹饪原料的卫生
第二节动物性烹饪原料的卫生
第三节食品添加剂的使用
第四节食品营养强化剂的使用

第五章饮食卫生要求
第一节个人卫生要求
第二节烹饪环境卫生
第三节食品容器、餐具的洗涤与消毒

第六章食品卫生法规及卫生管理制度

第七章人体所必需的营养物质和热量
第一节人体所需营养素
第二节人体对热量的需要
第三节热量营养素的计算
第四节食物的消化

第八章烹饪原料的营养特点
第一节植物性烹饪原料的营养特点
第二节动物性烹饪原料的营养价值
第三节其他类烹饪原料的营养特点

第九章膳食营养平衡及科学膳食制度
第一节膳食营养平衡
第二节科学膳食制度

第十章中国宝塔型食物结构

第十一章饮食成本核算知识
第一节成本的概念
第二节出材率与损耗率
第三节原材料成本计算
第四节成品成本计算
第五节菜点价格计算

第十二章安全生产知识
第一节厨房安全生产概述
第二节安全用电知识
第三节防火防爆知识
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